5- food consumption, nutrient intake, and the use of food composition tables clive E



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5. Consumo de alimentos, ingestão de nutrientes e uso de tabelas de composição de alimentos.
5.1 Introdução
Os dados sobre consumo de alimentos são coletados com diversos propósitos. Os mais relevantes para epidemiologia nutricional são:

  1. Estimativa da adequação da ingestão dietética de grupos populacionais;

  2. Investigação da relação entre dieta, saúde e estado nutricional

  3. Avaliação da educação nutricional, intervenção nutricional e programas de suplementação alimentar.

Em geral, os dados obtidos sobre o consumo de alimentos por indivíduos ou grupo de indivíduos são convertidos em valores sobre ingestão de nutrientes. Este processo de conversão também pode ser realizado diretamente pela análise dos alimentos consumidos ou pelo uso de tabelas de composição de alimentos. Tabela 5.1 classifica os métodos de estudos dietéticos mais comumente usados com base em análises químicas de amostras de alimentos ou alimentos tabelados são usados para estimar a ingestão de nutrientes.

Os métodos que usam análise direta são considerados os mais eficientes e mais apropriados para examinar o efeito das mudanças na ingestão de nutrientes sobre os parâmetros de análise do estado nutricional por um período determinado. Entretanto, para estudos observacionais com um grupo populacional grande, estes métodos são muito incômodos, caros e demorados. Métodos baseados no uso de tabelas de composição de alimentos são geralmente mais usados.


Características do método

Uso de análise química

Uso de tabelas de composição de alimentos




Método do recordatório

Método da entrevista

Método do atalho

Técnica da porção duplicada

Pesagem precisa

Recordatório

Registro

Técnica da amostra da alíquota

Inventário sobre a pesagem

Histórico dietético

Recordatório

Composto equivalente

Ingestão atual verificada através de medidas caseiras






Tabelas sobre o consumo de alimentos , ou dados sobre nutrientes os quais têm seus equivalentes eletrônicos/magnéticos, são disponíveis em muitos países. Entretanto, eles ainda podem necessitar de uma análise dos alimentos neles incluídos sob várias circunstâncias, incluindo:



  1. Quando os conteúdos de nutrientes ou os componentes dos alimentos não estão disponíveis em tabelas de composição de alimentos.

  2. Quando não há informações disponíveis sobre alimentos que são importantes fontes de nutrientes ou sobre outro componente do alimento que seja de interesse.

  3. Quando não há informações sobre perda ou ganho de nutrientes nos alimentos durante a preparação por métodos que estão sendo usados pela população sob análise.

  4. Quando é necessário verificar a comparabilidade de várias tabelas de composição de alimentos que estão sendo usadas em estudos multicêntricos.


5.2 O uso de análise de alimentos na determinação da ingestão de nutrientes
Entre todos os métodos de estudos dietéticos disponíveis, a técnica da porção duplicada é considerada a mais precisa, embora sua precisão dependa da capacidade de obtenção de amostras que sejam idênticas ao volume de alimentos ingeridos pelo indivíduo em estudo. Isto provavelmente é mais difícil quando a composição de alimentos tais como um guisado ou um alimento que tenha muita gordura está sendo consumido. Além disto, pode não ser possível incluir pequenos itens na técnica da porção duplicada pois o observador não está inteirado sobre o que os indivíduos em estudo têm consumido, tais como petiscos entre as refeições, ou porque eles não estão disponíveis. Pode ocorrer com freqüência da cozinheira não ter preparado porções suficientes para uma porção duplicada e o alimento porcionado para a pessoa em estudo poderia ser consumida em sua totalidade ou porcionada com a porção duplicada resultando, deste modo, em uma ingestão diminuída pelo sujeito em estudo.

Na técnica da amostra da alíquota, os pesos de todos os alimentos sólidos e líquidos consumidos, usualmente com exceção da água, são recordados e amostras das alíquotas, isto é, um décimo de todos os alimentos consumidos, são coletados diariamente. Posteriormente, as amostras de alíquotas coletadas durante o período de estudo são quimicamente analisadas. Erros podem ocorrer neste método, além dos que são inerentes a porção duplicada, provenientes do recordatório de pesos e volumes. Entretanto, o método é constantemente preferido em relação a técnica da porção duplicada pois uma quantidade menor de alimento é requerida e somente uma análise é necessária durante todo período de estudo.

Na técnica da composição equivalente, a qual tem aplicação ampla e freqüente, os pesos de todos os alimentos consumidos são recordados, como na técnica da amostra da alíquota. Ao final do período de estudo, uma amostra de alimentos crus equivalentes as amostras consumidas diariamente pelos indivíduos durante o período de estudo são coletadas para análise. Erros além e aquém daqueles experimentados com a técnica da amostra da alíquota surgem de análises de alimentos crus ao contrário de análises de alimentos em sua forma de consumo (ver seção 5.3.7) e de diferenças qualitativas entre alimentos no composto natural e aqueles consumidos. O método é mais barato do que o da porção duplicada e da técnica da amostra da alíquota e é relativamente mais fácil de coletar as amostras de alimentos, embora este processo não possa começar enquanto a média de consumo de alimentos durante o período de estudo não tiver sido calculada.

Além disto, há dois problemas adicionais com as três técnicas. O primeiro é que as técnicas são muito difíceis de validar, e uma classificação diferencial inadequada pode ocorrer durante a coleta de amostras em populações de vida livre. Apesar disto, a técnica da porção duplicada é o método padrão para comparação dos outros métodos. Em segundo lugar, a exatidão dos resultados dependerá da precisão das análises, assim como da precisão dos resultados baseados no uso de tabelas de composição de alimentos. Assim, boas práticas de laboratório são essenciais para se obter resultados satisfatórios (ver seção 5.3.5).


5.3 Tabelas de composição de alimentos e bases de dados sobre nutrientes.
Estudos da epidemiologia nutricional podem requerer uma investigação sobre ingestão de nutrientes assim como sobre dados de consumo de alimentos. Isto é necessário, embora, seja possível converter informações sobre o consumo de alimentos em informações sobre ingestão de nutrientes. Assim, as necessidades da epidemiologia nutricional não são sempre idênticas as de outros usuários de tabelas, tais como médicos e dietistas envolvidos em fazer aconselhamento dietético, ou aqueles que trabalham na produção e preparação de alimentos em vários níveis.Entretanto, é essencial que as necessidades dos epidemiologistas sejam consideradas quando tabelas de composição de alimentos e de dados de nutrientes estiverem sendo elaboradas. O direcionamento da elaboração de tabelas de composição de alimentos tem sido feito por Southgate e Greenfield e Southgate. Os requisitos para tabelas de composição de alimentos, particularmente importantes para os epidemiologistas em nutrição, estão resumidos abaixo.
5.3.1. Alimentos incluídos em tabelas
Para possibilitar o cálculo da ingestão de nutrientes, a distribuição de nutrientes de interesse deveria ser incluída em tabelas. Se os alimentos não estiverem incluídos, informações sobre seus conteúdos de nutrientes podem ser obtidas a partir de outras fontes, incluindo outras tabelas ou pela análise de alimentos, especialmente os considerados no estudo. Entretanto, se o número de alimentos dos quais não se tem informações a respeito for muito grande, métodos baseados em análises diretas podem ser considerados (ver seção 5.2). O número e a natureza dos alimentos requeridos dependerá não apenas dos indivíduos e da população em estudo, mas também das informações que estão sendo solicitadas. Um estudo sobre a ingestão energética de um grupo de trabalhadores rurais iria requerer menor volume de alimentos do que um estudo de caso controle internacional sobre câncer em lugar local específico no intuito de estimar a ingestão de 13 vitaminas. Em primeiro lugar, porque o grupo de alimentos consumido pelos trabalhadores rurais seria mais limitado do que o consumido pelos que participaram do estudo internacional. Em segundo lugar, porque informações sobre alguns alimentos poderiam ser necessárias para mensurar a ingestão energética somente, do que para medir ingestão de energia e vitaminas. Além disso, descrições mais detalhadas sobre os alimentos seriam requeridas para o estudo sobre ingestão vitamínica porque alimentos diferem mais marcadamente em seus conteúdos individuais de vitamina do que em seu valor energético. O conteúdo de vitaminas nas plantas, por exemplo, é mais dependente do que na variedade do valor energético, grau de maturidade, parte da planta, método de preparação do alimento e o método e duração de estocagem.

Com certeza, a denominação e descrição geral dos alimentos compõem um aspecto muito importante na elaboração de uma tabela de composição de alimentos, não apenas para os propósitos da epidemiologia nutricional.

É importante que um alimento seja classificado sem dúvida e que todos aqueles envolvidos em um estudo entendam qual o significado do alimento descrito. Para estudos internacionais, um thesaurus pode ser usado para pesquisar nome usado localmente em outros países para se referir aos alimentos. Para animais e plantas não processados, o nome científico vai auxiliar na identificação enquanto para as plantas, a variedade também poderia ser dada. Alimentos já preparados são mais difíceis de serem denominados devido a alguns nomes próprios que têm uso restrito. O problema ainda é maior quando se trata de preparações cozidas devido a composição do prato denominado varia de um país para o outro, entre regiões e mesmo entre as casas. Assim, o nome deste alimento freqüentemente não é suficiente para caracterizar e identificar um prato cozido. Outra forma para se estudar alimentos de diferentes países tem sido desenvolvida pela Eurofoods e seus sucessores FLAIR EUROFOODS-ENFANT and COST 99 (EUROFOODS). Para isto, alimentos são agrupados com base em suas similaridades. Um sistema de codificação de alimentos baseado nos 14 principais grupos de alimentos tem sido estabelecido sobre representantes de 17 países. Os 14 grupos foram subdivididos em 2500 subcategorias e o sistema desenvolvido tem sido revisado. O resultado é chamado EUROCODE 2 e é parte de um sistema de codificação e descrição de alimentos. A última informação na EUROCODE 2 pode ser obtida através da homepage da COST 99 EUROFOODS no world wide web (http|://food.ethz.ch:2000/cost99.html).
5.3.2 Nutrientes incluídos em tabelas
Para que os nutrientes sejam incluídos em tabelas de composição de alimentos dependerá dos propósitos do estudo. Também deveria ser lembrado que ás vezes é melhor estimar a ingestão de nutrientes não à partir da ingestão de alimentos, mas indiretamente usando marcadores biológicos. Assim, a ingestão de sódio e cloro são sempre mensuradas mais facilmente pela medida da excreção na urina, mas tais estimativas podem ser sujeitos de muitos erros. A excreção de sódio e cloro é maior através da transpiração em locais de clima quente ou durante exercícios físicos do que durante um trabalho sedentário em um clima temperado e há um aumento na perda de água e eletrólitos durante febre, vômito e diarréia. Todavia, ainda que a ingestão possa ser estimada através da excreção, ainda é necessário estimar a ingestão de eletrólitos usando tabelas de composição de alimentos para determinar quais alimentos da dieta são fonte de tais eletrólitos. O uso de marcadores biológicos para estimar a ingestão de nutrientes é discutido frente no capítulo 7.
5.3.4 Métodos usados para estimar nutrientes.

O princípio básico é que o método usado poderia prover informação que é nutricionalmente apropriada. Tradicionalmente, carboidratos eram estimados por diferença: isto é, medindo diretamente a porcentagem de proteína (do conteúdo de nitrogênio), gordura, cinza e água, e deduzindo aqueles de 100 para dar a porcentagem de carboidratos. Este método é claramente inadequado para todas as propostas nutricionais porque combinam em um valor todas as diferentes espécies de carboidratos: açúcares, amidos e os componentes de fibras alimentares, juntamente com todos os erros em outras determinações. Os nutricionistas requerem informações muito mais detalhadas, porque os efeitos metabólicos de todos os componentes são bastante diferentes. A ação biológica dos nutrientes relacionados foi referida com relação à vitamina A e carotenóides porque o método de expressão de um nutriente é freqüentemente relacionado ao método analítico usado para obter os dados. Sendo também assim para componentes de outras vitaminas incluindo a vitamina B6 (piroxidal, piroxidal fosfato, e piridoxamina), os ácidos fólicos (com um lado da cadeia com um, três ou sete resíduos de ácido glutâmico), a vitamina D (D2 ou D3), a vitamina E (vários tocoferols e tocotrienols), e a vitamina K (com vários números de unidades de isopreno saturadas e insaturadas na lateral da cadeia). O problema de disponibilidade biológica é mostrado na seção 5.3.8.


5.3.5 Qualidade dos dados

Se você pergunta a alguém se desejaria usar de composição de alimentos de alta qualidade para seu estudo dados epidemiológico, a resposta será invariavelmente “sim”. Deste modo, a questão é realmente se os dados são de qualidade suficiente pata responder a questão que está sendo perguntada; e um número de aspectos específicos necessita ser dirigido.


Nomeação e descrição de alimentos.

A questão que tem que ser avaliada é se o alimento que está sendo consumido é similar àquele descrito na tabela de composição dos alimentos (ver seção 5.3.1). Descrever alimentos precisamente é uma tarefa difícil e muito esforço é requerido para assegurar que os alimentos sejam descritos adequadamente. Para este propósito, a INFOODS tem desenvolvido roteiros para descrição de alimentos e a Food and Drug Administration tem desenvolvido uma faceta do vocabulário alimentar que permite muitos aspectos de um alimento a ser descrito. A informação neste caso, pode ser obtida da sua homepage (http://food.ethz.ch:2000/Langual/langhome.html).




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