AvaliaçÃo do índice de resto ingestãO, antes e após campanha de educaçÃo alimentar e nutricional, do almoço dos colaboradores de um hospital público de goiânia-go evaluation of the index of rest ingestion



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AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO INGESTÃO, ANTES E APÓS CAMPANHA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL, DO ALMOÇO DOS COLABORADORES DE UM HOSPITAL PÚBLICO DE GOIÂNIA-GO
EVALUATION OF THE INDEX OF REST INGESTION, BEFORE AND AFTER CAMPAIGN OF FOOD AND NUTRITIONAL EDUCATION OF THE LUNCH OF THE COLLABORATORS OF A PUBLIC HOSPITAL OF GOIÂNIA-GO
VINÍCIUS SOUSA CHAVES¹

CARLA CAROLINA BATISTA MACHADO¹*

VALÉRIA DE SOUZA ABREU²
¹Pontíficia Universidade Católica de Goiás. Escola de Ciências Sociais e da Saúde. Curso de Nutrição. Avenida Universitária, 1440, Setor Universitário, Goiânia-GO, 74605-010. Telefone: (62) 3946-1095.

²Intituto de Desenvolvimento Tecnológico e Humano. Hospital Alberto Rassi. Seção de Nutrição. Avenida Anhanguera,6479, Setor Oeste, Goiânia-GO, 74110-010. Telefone: (62) 3209-9816.



*Autor correspondente: e-mail: nutricarlamachado@gmail.com / telefone: (62) 99981-9107

RESUMO
O objetivo do estudo foi avaliar o índice de resto ingestão do almoço dos colaboradores de um hospital público de Goiânia-GO, antes e após campanha de educação alimentar e nutricional. Esta pesquisa é do tipo original de caráter observacional, quantitativa e descritiva. A coleta de dados foi realizada em uma UAN durante três semanas. Na primeira semana realizou-se a coleta de resto ingesta produzidos durante o almoço, na segunda semana fez-se uma campanha de educação alimentar e nutricional junto aos comensais e na terceira semana foi realizada a coleta de resto ingesta produzidos no almoço. Para obter o valor do peso da refeição distribuída foi aferido o peso das cubas de cada preparação depois de prontas, descontando o valor do recipiente. Para calcular o índice de resto ingestão foi utilizada a formula: (peso do resto x 100) / peso da refeição distribuída. As médias obtidas do índice de resto ingestão antes e depois da campanha educativa foram de 7,76% e 6,80%, e o resto per capita de 41,27g antes da campanha e 40,39g após a campanha. A análise dos resultados demostrou que não houve diferença significativa antes e depois da campanha de educação alimentar e nutricional. Conclui-se que dentro de uma UAN o índice de resto ingestão é uma ferramenta muito importante e deve ser investigado periodicamente, a fim de descobrir como está sendo a aceitação do cardápio. Os resultados obtidos evidenciaram que a UAN estudada juntamente com seus comensais, são conscientizados para a redução do desperdício de alimentos.
Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Desperdício de alimentos. Educação Alimentar e Nutricional.

ABSTRACT
The purpose of the study was to evaluate the index of the residual ingestion of the meal of the colaborators of a public hospital of Goiânia, before and after a food and nutricion educational campaign. This research is of original type and has an observational disposition. It is quantitive and descriptive. The data collection was processed in an UAN (food and nutricion unit) throughout the period of 3 weeks. On the first week the data collection of the residual index was done after meal, on the second week the food and nutricion educational campaign was ministered along with the colaborators and on the third week the data collection was done again after the meal. To obtain the weight of the meal distributed, the weight of the trough was calibrated after the preparation of each one of them, discountng the weight of the container. To calculate the index of the residual ingestion the formula used was: (weight of residual x 100) / weight of the meal distributed. The average obtained of the index of the residual ingestion, before and after the campaign, were rerespectively 7,76% and 6,80% and the residual per capita of 41,27g before the campaign and 40,39g after the campaign. The analysis of the result showed no significant difference before and after the educational campaign. Coming to a conclusion that inside a UAN the index of the residual ingestion is a very important tool and must be investigated frequently, in order to expose how well the menu is being accepted. The results obtained showed that the UAN investigated along with it's colaborators are being educated on the food waste issue.
K

eywords: Collective Feeding. Waste of food. Food and Nutrition Education.


INTRODUÇÃO
Alimentação coletiva, conforme a resolução de n° 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), “está relacionada com atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de Buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador”1.

As UANs são estabelecimentos produtores de refeições que são responsáveis desde a compra de matérias primas até a sua distribuição2. As UANs hospitalares não estão voltadas somente para população enferma e sim também para coletividade sadia. Pois, além de atender os pacientes que necessitam de um cuidado especial de acordo com a sua doença, tem como objetivo atender as necessidades de todos os que trabalham dentro de um ambiente hospitalar, dando atenção e incentivando o comensal a desenvolver hábitos saudáveis3.

O planejamento de cardápios, colaboradores qualificados e treinados, além do controle da produção e distribuição das refeições são fatores indispensáveis a uma boa gestão da unidade, uma vez que contribuem para a redução de desperdício de alimentos, o que é um problema reincidente em UANs4.

Dentro de uma UAN o desperdício é representado pelas sobras e restos de alimentos que são produzidos diariamente que podem ser observados no balcão de distribuição que não foram consumidos, porém não podem ser reaproveitados por terem sido expostos e devem ser descartados, como também os restos que voltam nos pratos dos comensais5.

As sobras são refeições prontas que não foram distribuídas, podendo ser aproveitadas ou não. A sobra que se pode aproveitar é aquela que não foi para a distribuição e pode ser aproveitada no dia seguinte, desde que tenha sido feito o monitoramento do controle da temperatura e o acondicionamento correto. As sobras que não são aproveitadas são as refeições que foram para a distribuição e não foram consumidas e têm assim que ser descartadas6.

O resto é a quantidade de alimento que sobra nos pratos dos comensais/clientes. Já o resto ingestão é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo comensal e a quantidade de alimento porcionado, expressa em percentual5.

Vale ressaltar que a falta de conscientização e treinamentos periódicos dos colaboradores envolvidos na produção podem trazer grandes prejuízos financeiros para a UAN. No entanto, não são só os colaboradores que manipulam os alimentos que devem ser incentivados a diminuição do desperdício. Os comensais devem ser conscientizados continuamente através de campanhas de educação alimentar e nutricional desenvolvidas dentro da UAN pelo profissional nutricionista, com intuito de sempre haver a redução do desperdício de alimentos7.

Para analisar o desperdício de alimentos é feito um cálculo através do resto ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo comensal e a quantidade de alimento distribuído, expressa em percentual. Se os valores de percentuais forem superiores a recomendação que é 10% para coletividade sadia, pode-se levar em consideração um mau planejamento na execução dos cardápios e da produção8. No entanto, a UAN pode medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade2.

Avaliar o resto ingestão de uma UAN é importante para quantificar o índice de desperdício de alimentos, e assim identificar os fatores que podem estar relacionados ao mesmo. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o índice de resto ingestão do almoço dos colaboradores de um hospital público de Goiânia-GO, antes e após campanha de educação alimentar e nutricional.
MATERIAL E MÉTODOS
Esta pesquisa é do tipo original de caráter observacional, quantitativa e descritiva, que foi realizada em uma UAN de um Hospital público de Goiânia-GO. A UAN tem como objetivo fornecer alimentação para os colaboradores do hospital, dentre eles toda a equipe multiprofissional da área da saúde e equipe administrativa, ou seja, para toda coletividade sadia da instituição. Fizeram parte do estudo as refeições distribuídas no refeitório, no período do almoço.

Diariamente a UAN fornece 180 refeições, o serviço é do tipo autosserviço (self-service), o cardápio oferecido pelo hospital é padrão médio, sendo servidos: dois acompanhamentos (arroz e feijão); dois pratos proteicos; uma guarnição; saladas (cruas e/ou cozidas); dois tipos de bebidas (água e um suco) e sobremesa (fruta ou doce).

A coleta de dados foi realizada durante três semanas, nos meses de julho e agosto de 2017, de acordo com o seguinte esquema:

1° Semana: coleta de resto-ingesta produzidos durante o almoço.

2° Semana: campanha de educação alimentar e nutricional, demostrando os dados coletados da semana anterior, foram expostos alimentos com mesmo peso referente aos restos coletados para representar visivelmente a quantidade de alimentos que foram desperdiçados durante a semana, e também foram afixados banners educativos e displays, com o objetivo de incentivar os comensais a diminuir o desperdício de alimentos.

3° Semana: coleta de resto ingesta produzidos no almoço.

Para obter o valor do peso da refeição distribuída foi aferido o peso das cubas de cada preparação depois de pronta, descontando o valor do recipiente. Depois foi somado os valores obtidos para se ter o resultado total das refeições que foram distribuídas. Desse total foi feito a subtração do peso das sobras depois da distribuição, para se obter o valor do quanto foi distribuído.

Os restos de alimentos que vieram nos pratos dos comensais foram descartados em lixeiras contendo sacos plásticos e ao final da distribuição foram pesados, descontando-se os ossos e as cascas de alimentos.

Para a coleta de dados foi utilizada duas balanças mecânicas, uma para coletar o peso das refeições distribuídas, sendo portátil digital da marca Toledo e modelo PRIX 3/1 apresentando capacidade mínima de 0,1Kg e máxima de 15 Kg. E a segunda para a coleta dos restos alimentares, da marca Urano apresentando capacidade mínima de 2 Kg e máxima de 300 Kg, com divisões de 100g.

Para calcular o índice de resto ingestão foi utilizada a fórmula: índice de resto ingestão = (peso do resto x 100) / peso da refeição distribuída9.

Para análise de dados, os mesmos foram tabuados no programa Microsoft Excel 2016 e os resultados expressos em tabelas, foram calculados a média e desvio padrão dos índices de resto ingestão.

Foi realizada comparação dos dados antes e depois da campanha utilizando-se o teste não paramétrico de sinais de Wilcoxon, considerando um alfa de 5%. A análise foi realizada no Stata 12.0.

Ainda, foi calculado o per capita do resto, que é igual ao peso do resto dividido pelo número de refeições servidas2.
RESULTADOS
Antes e depois da campanha de educação alimentar e nutricional foram colhidos dados referentes ao número de refeições, quantidade de alimentos produzidos e distribuídos e quantidade de restos. O consumo per capita, resto per capita e índice de resto ingestão foram calculados a partir destes dados, os quais estão descritos na tabela 1.

Antes da campanha obteve-se valores de índice de resto ingestão de 4,19 a 9,42%, com uma média de 7,76%. Em relação a quantidade de resto per capita observa-se uma variação de 40,26 a 53,95g, com média de 41,27g (Tabela 1).


Tabela 1. Valores encontrados do resto ingestão antes da campanha de educação alimentar e nutricional desenvolvida em uma unidade de alimentação e nutrição

 

Terça-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

Sexta-feira

Média

DP*

Número de refeições

154

153

152

150

152,25

1,71

Quantidade produzida (kg)

96,73

126,85

113,26

115,84

113,17

12,44

Quantidade distribuída (kg)

75,48

83,57

87,04

78,14

81,06

5,22

Consumo per capita (g)

490,13

546,21

572,63

520,93

532,48

35,25

Restos alimentares (kg)

6,20

3,50

8,20

7,20

6,28

2,02

Resto per capita (g)

40,26

22,88

53,95

48,00

41,27

13,48

% Resto ingestão

8,21

4,19

9,42

9,21

7,76

2,44

*DP: Desvio Padrão
Na tabela 2 pode ser observado que depois da campanha educativa, o índice de resto ingestão, ficou entre 5,23% a 8,50% com média de 6,80%. Os valores do resto per capita ficaram entre 26,45g a 59,49g com média de 40,39g.

Tabela 2. Valores encontrados do resto ingestão depois da campanha de educação alimentar e nutricional desenvolvida em uma unidade de alimentação e nutrição



 

Terça-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

Sexta-feira

Média

DP*

Número de refeições

155

160

160

158

158,25

2,36

Quantidade produzida (kg)

105,33

110,22

124,57

136,80

119,23

14,28

Quantidade distribuída (kg)

78,35

87,53

91,55

110,60

92,01

13,57

Consumo per capita (g)

505,48

547,06

572,19

700,00

581,18

83,85

Restos alimentares (kg)

4,10

4,90

7,20

9,40

6,40

2,39

Resto per capita (g)

26,45

30,63

45,00

59,49

40,39

15,01

% Resto ingestão

5,23

5,60

7,86

8,50

6,80

1,62

*DP = Desvio Padrão
Para melhor compreensão, a figura 1 demostra os resultados do índice de resto ingestão de antes e depois da campanha educativa.

Figura 1. Resultados do índice de resto ingestão de antes e depois da campanha educativa.


De acordo com os resultados levantados na figura 1, foi possível observar que antes e depois da campanha educativa, os almoços avaliados apresentaram valores de médias do índice de resto ingestão aproximadas, não havendo diferença estatisticamente significativa (p= 0,273), indicando que os almoços apresentam sinal de desperdício aproximados.

DISCUSSÃO
Este estudo analisou o índice de resto ingestão do almoço dos colaboradores, antes e após campanha de educação alimentar e nutricional para conscientização da redução de desperdícios de alimentos. O índice de resto ingestão deve ser avaliado não só no ponto de vista econômico da UAN como também para saber as preferências e exigências dos comensais10.

Dentro de uma UAN o desperdício está relacionado as perdas que variam desde as refeições que não são utilizadas, até preparações prontas, que não chegam a ser servidas e as que sobram nos pratos dos comensais e tem como destino o lixo11. Esse desperdício pode ser considerado como falta de qualidade, sendo observado no lixo, no resto dos pratos dos comensais, nas cubas e nos alimentos que não foram distribuídos6.

Os dados colhidos na primeira semana foram satisfatórios pois a média do índice de resto ingestão foi de 7,76%, inferior ao parâmetro de 10% para coletividade sadia1,12,13. Outro parâmetro citado pela literatura diz que o índice de resto ingestão deve variar de 2% a 5%9, pois se considera que dentro de uma unidade de alimentação e nutrição deve-se trabalhar com índices de resto ingestão cada vez menores ou até mesmo com zero2. No entanto, trabalha-se com parâmetros maiores, pois muitas vezes podem ocorrer imprevistos que afetem desde o recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição.

Após a intervenção da campanha de educação alimentar e nutricional houve uma redução da média do índice de resto ingestão de 7,76% para 6,80%, todavia, de acordo com os dados analisados antes e após a campanha de educação alimentar e nutricional, não houve diferença estatisticamente significativa (p=0,273), podendo ser afirmado que os colaboradores que almoçam na unidade estudada são conscientizados juntamente com a UAN em prol da redução do desperdício de alimentos.

Um estudo realizado com objetivo de conscientizar os comensais de um serviço hospitalar sobre a redução de desperdício mostra que campanhas com ações educativas são de grande importância para sensibilizar os comensais a reduzirem o desperdício de alimentos, os resultados mostraram uma redução significativa de 56% no índice de resto ingestão após a intervenção de campanhas educativas7.

Em 201614 foi realizado um estudo com objetivo de avaliar o resto ingestão e as sobras dos alimentos em uma UAN institucional de autogestão, o valor encontrado foi de 9,45%, estando de acordo com a literatura, corroborando com presente estudo.

Uma pesquisa elaborada em 201515 mostrou uma média do índice de resto ingestão após elaboração de uma campanha de conscientização, redução de 3,0% para 2,6%, inferior aos valores obtidos desse estudo que foi de 6,80%, tais valores conseguirão ser mantidos baixos desde que haja uma boa administração da unidade5,12.

Outros dois estudos realizados em 20086,16 mostraram semelhanças aos resultados obtidos no presente estudo, sendo que no primeiro houve uma redução do índices de resto ingestão de 7,89 para 6,72% após a intervenção de uma campanha educativa. Já no segundo estudo, não foi realizado campanha educativa, porém o valor encontrado foi de 5,83%, estando de acordo com os parâmetros citados pela literatura.

Ao contrário, um estudo desenvolvido em uma UAN que serve diariamente em média 300 refeições no almoço, mostraram em seus resultados, que após uma campanha educativa, a média dos valores de resto ingestão ficaram entre 10,67% a 11%, acima do que é recomendado pela literatura17, o que indica um mau planejamento e execução dos cardápios ou até mesmo uma má administração da unidade8.

O desperdício de alimentos é causado não somente pelos manipuladores, mas principalmente pelos comensais, no entanto outros fatores estão diretamente relacionados com o índice de resto ingestão, como: o mau planejamento, a falta de treinamento contínuo dos colaboradores, a não padronização dos porcionamentos, temperatura inadequada dos alimentos e entre outros 18.

Ao analisar o resto per capita, na primeira fase desta pesquisa (antes da campanha de educação alimentar e nutricional) a média foi de 41,27g, estando de acordo com a literatura de 45g por pessoa10. Após a segunda fase (depois da campanha de educação alimentar e nutricional), houve uma redução da média do resto per capita para 40,39g por pessoa, continuando dentro do parâmetro citado pela literatura. Apesar da diferença dos resultados antes e depois da campanha ter sido pequena, nota-se a importância de intervenções educacionais para a redução de desperdícios de alimentos.

O resultado obtido difere do estudo realizado em 201614 em uma unidade de alimentação institucional que serve diariamente 900 refeições no almoço, onde o per capita do resto foi 77,82g, estando acima do considerado na literatura evidenciando a falta de planejamento por parte da UAN e falta de conscientização dos comensais a reduzirem os desperdício de alimentos10.

Os valores de resto per capita encontrados antes e depois de uma campanha educativa realizada em uma UAN em Porto Velho-RO foram de 20g e 10g, mostrando uma diminuição16, o que afirma o comprometimento da UAN na redução do desperdício de alimentos.

Já em uma pesquisa realizada em 201317 os valores obtidos do resto per capita antes e depois de uma campanha educativa tiveram uma redução de 65,69g para 48,86g, estando acima do recomendado pela literatura. Apesar dos valores estarem altos, houve uma diminuição do resto per capita após a campanha educativa, comprovando a importância de desenvolvimento de campanhas com intuito de incentivar os comensais a reduzirem o desperdício de alimentos.

Em 200816, uma pesquisa realizada em uma UAN na cidade de Piracicaba – SP que servia em média 4.800 refeições entre almoço, jantar e ceia, manteve um resto per capita de 40 a 90g. Todavia, no mesmo ano em um estudo realizado em uma UAN hospitalar de Porto Alegre – RS mostrou em seus resultados que antes de uma campanha educacional, o resto per capita apresentou valor de 39g e após a campanha educativa o valor reduziu para 33,33g, estando semelhante aos resultados obtidos do presente estudo6.

Outro estudo realizado em 201019 em um serviço de alimentação hospitalar em Santo André – SP evidenciou em seus resultados que antes e depois de uma intervenção educacional, os valores de resto per capita reduziram de 45,77g para 33,32g por pessoa, assim como, todos os resultados encontram-se dentro dos parâmetros preconizado pela literatura.

Um estudo que foi realizado em 20177 mostrou em seus resultados uma redução de resto per capita de mais da metade depois da realização de uma campanha educativa, os valores reduziram de 57g para 25g por pessoa, isso mostra que o desenvolvimento de campanhas educativas dentro de uma UAN é bastante positivo para conscientização da redução de desperdício de alimentos.

Os resultados obtidos neste estudo podem ser classificados como bons, uma vez que os valores estão de acordo com a literatura estudada12,13, evidenciando uma boa aceitação dos cardápios por parte dos colaboradores que almoçam na unidade20.

Tais resultados comprovam um bom gerenciamento da UAN, onde há um planejamento dos cardápios e preocupação em satisfazer as preferências alimentares dos colaboradores. Com essas iniciativas, a UAN demostra preocupação juntamente com os colaboradores em diminuir o desperdício de alimentos20.

Conclui-se que dentro de uma UAN o índice de resto ingestão é uma ferramenta muito importante e deve ser investigado periodicamente, a fim de descobrir como está sendo a aceitação do cardápio. Os resultados obtidos evidenciaram que a UAN estudada juntamente com seus comensais, são conscientizados para a redução do desperdício de alimentos.



Porquanto, é dever do profissional nutricionista dentro de uma UAN planejar, organizar, dirigir supervisionar e avaliar os serviços de alimentação, como desenvolver atividades de educação alimentar e nutricional com indivíduos sadios e enfermos. Diante disso, cabe ao responsável técnico da unidade estar sempre atento ao índice de resto ingestão, fazendo campanhas contínuas e interagindo com os comensais, buscando, assim, respeitar a cultura e preferência dos mesmos a fim de garantir a redução de desperdícios de alimentos.
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