Avaliação nutricional das refeições fornecidas para escolares em um Centro Social Resumo



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Avaliação nutricional das refeições fornecidas para escolares em um Centro Social

Resumo: As práticas alimentares na infância e adolescência influenciarão positiva ou negativamente as condições de vida em curto e longo prazo, podendo levar à deficiências nutricionais e, ou ao excesso de peso na vida adulta. Assim, esse estudo objetivou avaliar os aspectos nutricionais das refeições fornecidas para crianças e adolescentes de um Centro Social da cidade de Paraguaçu/MG, durante o primeiro semestre letivo de 2016. Coletaram-se os dados relativos ao porcionamento usual das preparações oferecidas e avaliou-se aspectos nutricionais qualitativos e quantitativos, estimando a adequação do valor calórico total, carboidrato, proteína, lipídio (total, saturado e trans), fibra, ferro, cálcio, sódio, vitamina A e C de acordo com o recomendado pelo PNAE. Como resultado, observou-se que o cardápio oferecido é monótono, com oferta excessiva dos macronutrientes e de alguns micronutrientes, como o ferro e as vitaminas A e C. Assim, o Centro Social extrapola as quantidades ofertadas às crianças e adolescentes, considerando os 30% das necessidades diárias recomendadas pelo PNAE, sendo necessário rever esse cardápio, principalmente a qualidade e quantidade dos alimentos oferecidos, pois os excessos desnecessários podem contribuir, em longo prazo, para situações de risco à saúde.

Palavras-chave: Infância e Adolescência. Alimentação Escolar. Necessidades nutricionais. Hábitos Alimentares. Macronutrientes e Micronutrientes.

Nutritional assessment of meals provided for schoolchildren in a Social Center

Abstract: Eating practices in childhood and adolescence will positively or negatively affect short- and long-term life conditions, which may lead to nutritional deficiencies and overweight in adult life. Thus, this study aimed to evaluate the nutritional aspects of meals provided for children and adolescents of a Social Center located in the city of Paraguaçu / MG, during the first semester of 2016. The data on the usual portion of the collected and qualitative and quantitative nutritional aspects were evaluated, estimating the adequacy of the total caloric value, carbohydrate, protein, lipid (total, saturated and trans), fiber, iron, calcium, Sodium , Vitamin A and C as recommended by PNAE. As a result, the menu offered is monotonous, with an excessive supply of macronutrients and some micronutrients, such as iron, vitamin A and C. Thus, the Social Center extrapolates the amounts offered to children and adolescents, considering 30% of the Daily necessities recommended by PNAE, and it is necessary to review this menu, mainly the quality and quantity of food offered, the unnecessary excesses can contribute, in the long term, to situations of health risk.

Key words: Childhood and Adolescence. School Feeding. Nutritional needs. Eating habits. Macronutrients and Micronutrients..

INTRODUÇÃO

As práticas alimentares na infância e adolescência influenciarão positiva ou negativamente as condições de vida em curto e longo prazo, destacando que hábitos alimentares inadequados associam-se a deficiências nutricionais e, ou ao excesso de peso em ambas as fases, e, na vida adulta24.

Estudos demonstram que o consumo alimentar das crianças brasileiras é marcado por inadequações de micronutrientes como ferro, vitamina A e zinco7. Além disso, resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2008/09 mostraram que os adolescentes apresentavam maior ingestão de energia e lipídios, bem como inadequação da maioria dos micronutrientes10.

Percebe-se que com as mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais dos últimos tempos, ocasionaram intensas transformações na vida de toda população, principalmente nos padrões de alimentação com substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal e preparações culinárias, por alimentos industrializados e prontos para o consumo6.

Essas mudanças contribuíram fortemente para o atual cenário brasileiro, de aumento do sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs)6. Paralelamente a isso, se observa a ocorrência de diversas carências nutricionais, consequentes da pobreza e de dietas monótonas15.

Segundo dados da Organização Panamericana de Saúde15 cerca de 20 a 25% das crianças e adolescentes apresentaram sobrepeso ou obesidade, o que suscita a necessidade da proteção e promoção do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias, para desencorajar o consumo de alimentos processados e ultraprocessados.

Todo o contexto em que a alimentação está inserida na infância e na adolescência contribui fortemente para o estímulo aos bons hábitos alimentares na vida adulta. Dessa forma, a alimentação escolar tem papel de destaque sobre a formação desses hábitos, além da alimentação domiciliar, visto que as crianças e adolescentes permanecem longos períodos no ambiente escolar9.

Com o propósito de educação nutricional e o fornecimento de refeições equilibradas que contemplem as necessidades nutricionais durante o período letivo as escolas têm uma política pública específica, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Reforça-se a garantia do direito humano a alimentação, além do incentivo e contribuição para criação de hábitos alimentares saudáveis, amplo crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem e o rendimento escolar4.

Assim, esse estudo objetivou avaliar os aspectos nutricionais das refeições fornecidas para escolares de um Centro Social na cidade de Paraguaçu, MG.

MÉTODO

Este foi um estudo do tipo transversal, realizado no Centro Social Juvenato, situado na cidade de Paraguaçu/MG, que dista a 330 km da capital mineira, durante o primeiro semestre letivo de 2016, após autorização dos dirigentes do local. Avaliou-se o cardápio das 3 refeições fornecidas durante 05 dias úteis para crianças e adolescentes com idade entre 6 e 15 anos. Esse curto período foi selecionado, pois o cardápio praticamente não varia durante o mês, conforme relato das cantineiras, previamente consultadas.

Os dados foram coletados através da mensuração do porcionamento usual das preparações oferecidas às crianças e adolescentes. As medidas caseiras foram anotadas em fichas próprias para a coleta de dados.

Para a estimativa das quantidades ofertadas em gramas (g) ou mililitros (mL) utilizou-se a Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras - 5ª ed.16, ou realizou-se a pesagem no laboratório da Universidade Federal de Alfenas/MG utilizando Balança Digital Sf-400 Alta Precisão Eletrônica, com capacidade de 1g a 10Kg, pesando os alimentos disponíveis no laboratório de acordo com a medida caseira coletada.

Para estimativa da composição química dos alimentos foram utilizadas tabelas de composição de alimentos, sendo essas: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - 4ª ed.23, Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras - 5ª ed.16, e Tabelas de Composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil11. Para a estimativa da quantidade de óleo nas preparações empregou-se 3% para preparações cozidas, 7% para refogadas/fritas e 12% para frituras em imersão.

Determinou-se o valor calórico total, a quantidade dos macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios totais, ácidos graxos saturados e trans; e dos micronutrientes ferro, cálcio, sódio, vitamina A, vitamina C, além de fibras.

Os dados foram tabulados e analisados no programa Microsoft Office Excel 2007. Para a avaliação da adequação qualitativa e quantitativa empregou-se como referência as especificações e os valores preconizados pelo pelas Resoluções CD/FNDE, Nº38 de julho de 2009 e da Resolução Nº 26, de 17 de junho de 2013 – que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar no âmbito do PNAE -, considerando-se 30% das necessidades diárias, visto que as crianças e adolescentes permanecem por um período parcial, de contraturno escolar no Juvenato.

Destaca-se que o local desse estudo não caracteriza uma escola, mas as crianças e adolescentes frequentam diariamente o Centro Social, onde permanecem durante período de contra-turno escolar.



RESULTADOS

Em relação à qualidade do cardápio analisado, pode-se observar que há monotonia quanto aos tipos de preparações oferecidas, pois segundo as funcionárias do local o cardápio se repete com frequência, devido a várias limitações, como por exemplo, o fato de dependerem de doações, o que pode contribuir para pouca variação das refeições. Ainda observou-se baixa oferta de verduras, legumes e frutas, visto que foi ofertado fruta apenas uma vez na semana, e as resoluções do PNAE recomendam que a oferta seja de, no mínimo, 3 vezes na semana.



A avaliação nutricional quantitativa (TABELA 1) demonstrou que a dieta ofertada está excessiva em calorias, carboidratos, proteínas e lipídios comparados ao recomendado para todas as faixas etárias estudada, destacando que esses valores não consideram a alimentação das crianças e adolescentes no domicílio e no ambiente escolar.


Tabela 1 - Valores médios da composição química das refeições oferecidas durante cinco dias às crianças e adolescentes do Centro Social de Paraguaçu/MG (2016) e recomendação diária preconizada pelo PNAE para 30% das necessidades diárias.

NUTRIENTES__REFEIÇÕES__TOTAL_DIÁRIO'>NUTRIENTES

REFEIÇÕES

TOTAL DIÁRIO

RECOMENDAÇÃO PNAE*

Almoço

Lanche 1

Lanche 2

06 a 10 anos

11 a 15 anos

Kcal

390,19

363,8

148,67

902,66

450

650

Proteínas (g)

25,42

11,65

2,54

39,61

14

20,3

Carboidratos (g)

53,28

47,89

26,34

127,51

73,1

105,6

Lipídios (g)

18,52

13,96

3,68

36,16

11,3

16,3

Gordura Saturada (g)

4,52

6,74

1,91

13,17

< 5

< 7,2

Gordura trans (g)

0,12

0,47

0,2

0,79

< 0,5

< 0,72

Fibras (g)

11,6

1,46

0,64

13,7

8

9

Ferro (mg)

8,5

1,07

0,43

10

2,7

3,2

Vitamina A (µg)

91,08

194,62

40,71

326,41

150

210

Vitamina C (mg)

14,96

-

11,14

26,1

11

18

Sódio (mg)

78,48

459,63

84,57

622,68

1.400

1.400

Cálcio (mg)

64,22

268,17

29,7

362,09

315

390

Fonte: *ANEXO III - Resolução/CD/FNDE, Nº38 de julho de 2009 e Resolução Nº 26, de 17 de junho de 2013




Tabela 2 - Percentual de adequação dos macro e micronutrientes ofertados nas refeições no Centro Social de Paraguaçu/MG (2016) quanto aos parâmetros preconizados pelo PNAE para 30% das necessidades diárias..

NUTRIENTES

ADEQUAÇÃO (%)

06 a 10 anos

11 a 15 anos

Kcal

200,59

138,87

Proteínas (g)

282,93

195,12

Carboidratos (g)

174,43

120,75

Lipídios (g)

320,00

221,84

Gordura Saturada (g)

263,40

182,92

Gordura trans (g)

158,00

109,72

Fibras (g)

171,25

152,22

Ferro (mg)

370,37

312,50

Vitamina A (µg)

217,61

155,43

Vitamina C (mg)

237,27

145,00

Sódio (mg)

44,48

44,48

Cálcio (mg)

114,95

92,84

Fonte: Autoria própria






Alguns alimentos como, por exemplo, a margarina e o achocolatado, presentes no lanche 1, são ricos em lipídeos e açúcares, respectivamente, o que contribuiu para o alto valor energético dessa refeição e inadequação de nutrientes, principalmente para a faixa etária de 06 a 10 anos, que tem valor calórico total semelhante ao do almoço.

A maioria dos macro e micronutrientes analisados ultrapassaram os valores de adequação adotados, sendo de 80 a 120% (TABELA 2). Destaca-se que a faixa etária de 06 a 10 anos é a que mais ultrapassa o percentual de adequação, com alguns nutrientes como as gorduras, por exemplo, com mais de 300% de adequação.

Salienta-se ainda que a ingestão de proteínas está acima do preconizado pelo PNAE, principalmente para a faixa etária de 06 a 10 anos (TABELA 2), já que a adequação ultrapassa em mais de 200%.

Observa-se que o ferro ultrapassa a adequação cerca de três vezes em ambas as faixas etárias. Já o percentual de adequação do sódio está abaixo do recomendado para todas as faixas etárias, (44,48%), porém, como não foi estimada a quantidade de sal adicionada à algumas preparações, considerando-se dados das tabelas, é possível que estes valores estejam subestimados.

Os dados ainda indicaram que a ingestão das vitaminas A e C, baseada nos alimentos consumidos, está adequada ou até mesmo acima do recomendado pelo PNAE.

A oferta de fibras no cardápio oferecido ultrapassou a recomendação preconizada em todas as faixas etárias (TABELA 2).

Em outra avaliação desse estudo, verificou-se que o porcionamento das refeições é padrão, independente da faixa etária. Essa conduta não permite o ajuste apropriado para idade, altura e atividade que desenvolvem cotidianamente.



DISCUSSÃO

O excesso na oferta de macronutrientes provenientes da dieta oferecida a esse público pode contribuir para o surgimento de sobrepeso e obesidade em longo prazo entre essas crianças e adolescentes. Santos et al. encontraram resultados semelhantes a este estudo, com valores calóricos muito acima do preconizado pelo PNAE, porém, com conteúdo normoproteico19.

Estudo feito com 4202 adultos jovens avaliou o consumo de alimentos ultraprocessados e seus fatores associados, bem como a influência destes na ingestão de nutrientes. Os autores verificaram associação positiva entre o consumo de alimentos ultraprocessados e maior ingestão energética, de ferro e cálcio (p < 0,001), semelhante aos resultados desse estudo. Isso enfatiza que esses alimentos, em sua maioria, são fortificados e/ou enriquecidos, mas são fontes de açúcares, gorduras e sódio levando a prejuízos à saúde3.

Os resultados encontrados nesse estudo apontam para uma alimentação com alto teor de lipídios totais, saturados e trans, o que representa um risco à saúde, pois segundo a I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, uma dieta com baixo teor de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados e alto consumo de gorduras saturadas e trans representa um risco para incidência da doença20.

Os resultados encontrados nesse estudo sobre o teor de proteínas foram semelhantes ao estudo realizado por Garcia et al.8 com adolescentes de um Centro de Juventude em São Paulo, com valores em excesso de proteínas e também de lipídeos. Segundo Oliveira14, uma dieta com alto teor proteico pode levar a lesão glomerular pelo aumento da pressão que a proteína exerce no tecido renal, isto em longo prazo pode levar a diminuição da função renal. Também favorece, em curto prazo, o ganho de peso e o aumento de doenças crônicas na infância.

O ferro é um nutriente essencial para a vida, pois catalisa diversas reações e está envolvido no transporte de elétrons21, embora ultrapasse os valores de adequação da dieta, é necessário cautela, considerando que possivelmente a biodisponibilidade deste seja baixa por ser proveniente de adição ao alimento por meio do enriquecimento22.

O sódio em excesso é fator preocupante, pois constitui um dos principais fatores de risco para hipertensão arterial, que por sua vez, é fator de risco para outras doenças crônicas como cardiopatias, acidente vascular cerebral, osteoporose, doenças renais, entre outras17.

Diferentemente, Longo-Silva et al.12 avaliaram a ingestão de proteínas, cálcio e sódio em 14 berçários de sete creches públicas em São Paulo, capital, e encontraram oferta inadequada de calorias (406,4 kcal/dia) e de proteínas (62 %) , cálcio (62,35 %) e sódio (22,2 %). Os autores destacaram também que a oferta inadequada de calorias obviamente prejudica a adequação proteica, podendo ter efeitos negativos sobre o crescimento e manutenção óssea adequada, além de aumentar o risco de desenvolvimento de deficiências nutricionais.

Os valores encontrados para ingestão das vitaminas A e C foram diferentes dos resultados encontrados em uma revisão sistemática sobre consumo alimentar e adequação nutricional de crianças brasileiras, realizada por Carvalho et al.7, que verificou o consumo inadequado de vitamina A na dieta dessas crianças. Destaca-se ainda a importância da vitamina A para o sistema imunológico e redução da morbimortalidade infantil que está diretamente relacionada com a hipovitaminose A, especialmente na infância, persistente em regiões endêmicas do Brasil.

Alves et al.2 que realizaram avaliação antropométrica e do consumo alimentar de 54 crianças pré-escolares de 4 a 6 anos, encontraram resultados diferentes para consumo de fibras, constatando inadequação na ingestão de fibras na dieta (21,64%), sendo que estas são importantes para regulação do funcionamento intestinal2. Destacando-se que, este consumo deve estar associado à ingestão adequada de líquidos, pois o consumo excessivo de fibras solúveis associado à ingestão hídrica insuficiente favorece a constipação13.

Santos et al.18 relacionaram a inadequação de alguns macro e micronutrientes para diferentes faixas etárias com porcionamento padrão das refeições, pois não se considerava a individualidade de cada idade, destaca-se ainda que estes valores podem estar subestimados para alguns, pois frequentemente parte desse público repete as refeições. Além disso, como não foi feita a avaliação do resto-ingestão, não é possível afirmar se tudo o que é ofertado é realmente consumido, e isso pode favorecer ao desperdício.

A avaliação dos cardápios planejados e produzidos em distritos na cidade de Belo Horizonte/MG indicou desperdício considerável pelas crianças com quantidade consumida inferior a quantidade produzida1. Uma possível estratégia para redução do desperdício seria o autosserviço na alimentação escolar, que segundo os autores, estimula a autonomia dos alunos, respeitando sua individualidade.



CONCLUSÃO

A análise nutricional realizada permite identificar que o Centro Social Juvenato extrapola as quantidades ofertadas de alimentos para as crianças e adolescentes, considerando os 30% das necessidades recomendadas pelas Resoluções do PNAE. Há uma super oferta de macro e micronutrientes, além da monotonia alimentar decorrentes das limitações que o local apresenta para composição do cardápio.

Como sugestão, destaca-se a necessidade de mais estudos relacionados à alimentação ofertada nesse ambiente, e também a inclusão da análise da alimentação domiciliar e escolar desses alunos, enfatizando a corresponsabilização entre escola e família na formação dos hábitos alimentares.

Além disso, estratégias e ações devem ser pensadas para melhoria da qualidade da alimentação fornecida como, por exemplo, a criação de hortas e pomares comunitários, que favorece a educação alimentar e nutricional, inclusão no cardápio de frutas e hortaliças e o estímulo aos bons hábitos alimentares. O porcionamento diferenciado para as crianças e adolescentes, bem como a redução do consumo de alimentos industrializados também são relevantes considerações a serem feitas.



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