Bromatologia carboidratos



Baixar 207.78 Kb.
Página1/4
Encontro29.12.2018
Tamanho207.78 Kb.
  1   2   3   4

CENTRO UNIVERSITÁRIO CAMPOS DE ANDRADE – UNIANDRADE

CURSO: FARMÁCIA

PROF. MSc. ELIZONETE PERES DE FARIAS


BROMATOLOGIA




CARBOIDRATOS
Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias

Curitiba/2009


  1. CARBOIDRATOS

São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou substâncias Que liberam estes compostos por hidrólise.
xCO2 + yH2O → clorofila e luz → Cx(H2O)y + O2



    1. Principais Usos Dos Carboidratos Em Alimentos :

  • Fonte de Energia;

  • Conferir Sabor;

  • Diminuir atividade de água (conservantes);

  • Conferir Textura;

  • Estabilizantes das dispersões coloidais (espessantes);

  • Fonte de substrato para reações de fermentação.


1.2. Classificação dos carboidratos

  • Monossacarídeos;

  • Oligossacarídeos;

  • Polissacarídeos.


1.3. Monossacarídeos

São as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser divididos quanto à função orgânica presente, cetose (função orgânica cetona) e aldose (função orgânica aldeído), e quanto ao número de átomos de carbono na cadeia, triose (3 átomos de carbonos), tetrose (4 átomos de carbono), pentose (5 átomos de carbono), hexose (6 átomos de carbonos).


1.3.1. Estrutura dos Monossacarídeos

Quase todos os monossacarídeos apresentam carbono assimétrico, conseqüentemente irão apresentar isômeros óticos estes isômeros são denominados de estereoisômeros. Apresentam a mesma fórmula molecular, mas diferem na posição da hidroxila (OH) em 1 ou mais C assimétricos.


No. Isômeros = 2n

Onde, n = número de centros quirais (assimétricos)

Ex: Gliceraldeído tem 21= 2 isômeros

Aldohexoses tem 24= 16 isômeros




  • Aldoses






  • Cetoses





Obs. Estas estruturas são conhecidas como Estruturas de Fischer.


  • Enanciômeros: Isômeros que são imagens especular um do outro.

Os dois membros do par são designados isômeros D e L.




  • Epímeros: São compostos que se diferem apenas em uma hidroxila.





  • Diastereosômeros: São isômeros não sobreponíveis que diferem na posição da OH em dois ou mais carbonos assimétricos






  • Ciclização e Formas anoméricas

    • Reações dos monossacarídeos





  • Ciclização e formas anoméricas

O grupo aldeídico ou cetona reage com um grupo álcool no mesmo açúcar formando um anel hemiacetal ou hemicetal, resultando na criação de um Carbono Anomérico na posição: C1 de uma Aldose e C2 de uma Cetose.





  • Configurações

  • - OH do C anomérico abaixo do plano

  • - OH do C anomérico acima do plano




  • Anel furanose





Projeções de Haworth

Projeções de Fischer




  • Anel piranose




Projeções de Fischer

Projeções de Haworth


1.3.2 Principais Monossacarídeos:

  • Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa por ser absorvida lentamente o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.



Frutose


  • Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacarídeos, encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular. É o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza. Comercialmente o xarope de glucose pode ser obtida através da hidrólise do amido.

.

.



-D-Glicose


  • Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus derivados. No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.



-D-Galactose

β -D-Galactose


  • Propriedades dos monossacarídeos:

Todos os monossacarídeos são açúcares redutores. Poder redutor– oxidação dos glicídios a ácidos aldônicos e redução do reagente oxidante - soluções alcalinas de Cu2+  Cu1+ (reação de Fehling e Benedict) e soluções amoniacais de Ag+ (Tollens).
1.4 Oligossacarídeos.

Oligossacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica, podendo variar de 2 a até 10 unidades de monossacarídeos.



1.4.1. Classificação dos Oligossacarídeos

  • Redutores: Quando apenas um grupo hidroxílico hemiacetálico está envolvido na ligação e reduzem o reativo de Fehling, soluções amoniacais de íons prata e sofrem mutarrotação.

    • Lactose'>Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte.



Maltose


    • Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce.

      • Intolerância a lactose: população africana e/ou asiática níveis de lactase; cólon fermentação bacteriana CO2, H2, agentes orgânicos irritantes.




Lactose


  • Não Redutores: Quando os grupos hemiacetálicos dos dois açúcares que compõem o dissacarídeo estão envolvidos na ligação glicosídica.




    • Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física, contribui para a formação das reservas de glicogênio.




Sacarose



        • Trealose:

]
1.5. Inversão da sacarose:

A hidrólise da sacarose é também conhecida como inversão da sacarose, e o produto, uma mistura de glucose e frutose é chamada de açúcar invertido. A inversão pode ocorrer tanto no aquecimento da sacarose em presença de ácido ou por adição da enzima invertase. O açúcar invertido é usado na produção de geléias, doces e confeitos. Uma pequena quantidade de açúcar invertido, adicionado a uma solução de sacarose quente ajudará a reduzir a cristalização quando essa solução é resfriada. Utilizado como: Adoçante, Aumenta umidade de pães e bolos, Melhora textura de sorvetes e Acentua sabor de sucos e geléias.

No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial, motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose e o produto final é conhecido como açúcar invertido





  • Trissacarídeo

  • Rafinose: Ocorre em pequenas quantidades no açúcar de beterraba, semente de algodão, soja; Formada por galactose, glucose e frutose; Responsável pela flatulência.




  • Tetrassacarídeo

  • Estaquiose: é um dos principais carboidratos da soja, formado por 2 resíduos de galactose, glucose e frutose; responsável pela flatulência.



1.6. Reações de Alterações dos Carboidratos
1.6.1. Reação de Maillard

Reação de escurecimento “não enzimático, ocorre em Presença de açúcares redutores e aminoácidos, formando compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso Molecular, contendo nitrogênio (melonoidinas), e produtos Voláteis responsáveis pelo aroma característico”.



Açúcar redutor

+

Aminoácido


Produtos de Condensação e eliminação (Amadori, Heyns)

Intermediários incolores com ou sem N, na molécula.






Compartilhe com seus amigos:
  1   2   3   4


©ensaio.org 2017
enviar mensagem

    Página principal