Centro universitário de maringá – cesumar departamento de póS – graduaçÃO



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1.1Problema

Diante das transformações ocorridas no ensino superior e na formação dos profissionais, da importância e das demandas particulares do curso e da profissão de Nutrição como especialização acadêmica, ou seja, ser validada por instituições de ensino, ser reconhecida socialmente, ter autorregulação, ter autonomia, ser altruísta e ser independente nas suas atividades, principalmente diante as dificuldades inerentes aos processos de formação e desenvolvimento de competências profissionais, faz-se-á necessário investigar a respeito da contribuição do curso de Nutrição para a formação e para o desenvolvimento das competências profissionais dos seus alunos.


Assim, a pergunta que norteará esse projeto foi: quais competências são desenvolvidas no curso de nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora para a formação e para o desenvolvimento profissionais dos alunos?
Tendo em vista o problema apresentado, são formulados, em seguida, os objetivos geral e os específicos da pesquisa.

1.2Objetivos da pesquisa




1.2.1Objetivo Geral

O objetivo geral desta pesquisa é descrever e analisar as percepções de discentes e docentes sobre quais competências profissionais são desenvolvidas no curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora para a formação e para o desenvolvimento dos alunos, tendo em vista o que é previsto na Diretrizes Curriculares Nacionais para o curso de Nutrição e as contribuições de Fleury e Fleury (2001).



1.2.2Objetivos Específicos

Visando ao cumprimento do objetivo geral, foram traçados os seguintes objetivos específicos:




  1. Descrever e analisar as competências profissionais previstas nas Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) para o curso de Nutrição;

  2. Descrever e analisar as competências profissionais conforme a contribuições de Fleury e Fleury (2001) para o curso de Nutrição;

  3. Descrever as percepções dos docentes a respeito da contribuição do curso para a formação e para o desenvolvimento das competências profissionais dos alunos;

  4. Descrever as percepções dos discentes quanto à contribuição do curso para a formação e para o desenvolvimento de suas competências profissionais;

  5. Compara as percepções dos discentes e docentes quanto à contribuição do curso para a formação;



1.3 Justificativa

Pensar na formação e no desenvolvimento de competências dos alunos do curso de Nutrição torna-se uma reflexão necessária, já que trata de futuros profissionais que possuem características singulares que as distinguem de outra (LUZ, 2011). Para Steffen (2009), o tema das competências profissionais no campo da educação, na formação profissional e nas universidades é um dos mais discutidos nos últimos anos.


No que se refere à área de saúde, verifica-se que são poucos os estudos sobre competências profissionais e gestão de competências conforme sugerem Paiva e Melo (2008), devendo ser realizadas novas pesquisas a esse respeito, considerando tanto os aspectos metodológicos como as relações com outros temas. Note-se, ainda, que o interesse pelo assunto vem adquirindo destaque e espaço nos meios empresarial e acadêmico (BARBOSA, 2001; BITENCOURT; BARBOSA, 2010).

Do ponto de vista acadêmico, verifica-se que os estudos sobre competências profissionais e gestão de competências no curso de nutrição foram pouco explorados. Com o objetivo de analisar as produções sobre o tema Competência foi realizada uma pesquisa bibliométrica de publicações no banco de dados da Enampad, no período de 2002 a 2012, em que foram extraídos 295 artigos sobre o tema. Observa-se um maior volume de publicações nos anos 2007 e 2009 com 16,61% e 14,92%, respectivamente, e uma menor publicação em 2003, com 0,68%. Pode-se verificar uma incidência maior sobre os temas Gestão por competências e. Competências organizacionais. Para Gestão por competências foram encontradas 41 publicações, que representam 13,9%; e para o tema Competências organizacionais, 40 publicações, que representam 13,56%. Já sobre o tema Competências e nutrição não foi encontrada nenhuma publicação. Sobre o tema Competências e o curso de nutrição foi encontrado um artigo de Paiva, Luz e Melo (2014).

No aspecto social, os resultados a serem encontrados podem auxiliar os alunos e profissionais de Nutrição a desenvolver suas competências e a realizar suas atividades, podendo propiciar aos profissionais uma formação mais consistente para prestar à sociedade um serviço profissional de qualidade, dada a importância social da função para a população.
Esta dissertação consta de cinco capítulos. O primeiro é a Introdução, na qual foram apresentados o problema de pesquisa e os objetivos, bem como a justificativa acadêmica para a realização da pesquisa. O segundo capítulo apresenta a ambiência. O terceiro capítulo, o referencial teórico, no qual se discorreu sobre profissões, competências, competências individuais, gestão de competências profissionais. O quarto capítulo contém a metodologia do estudo. O quinto capítulo traz os resultados encontrados e as considerações finais. Logo após, apresentam-se as referências, seguidas pelos apêndices.

2Ambiência

Segundo Pereira e Moraes (2009), a concepção da educação como formadora do ser humano ultrapassa a perspectiva de capacitação de “recursos humanos”, não apenas contemplando soluções para atender às necessidades materiais da população, mas, também, contribuindo para a emancipação humana como um dos requisitos para o exercício da cidadania.


formação do nutricionista vem se tornando mais complexa. Enfrenta-se o desafio de contemplar as necessidades de saúde, com ênfase nas demandas da sociedade e do Sistema Único de Saúde (SUS), assim como os conteúdos que permitam que o profissional atue em diferentes áreas, ampliando sua perspectiva de ação para a determinação social da saúde e alimentação. Esse cenário tem exigido dos nutricionistas uma reflexão mais aprofundada quanto ao papel que estes profissionais exercem, devendo, assim, estarem comprometidos com a formação. (RECINE, 2012).
O curso de Nutrição é relativamente recente, data do início do século XX. No Brasil, este novo profissional surge dentro do setor de saúde, tendo como objeto de trabalho a alimentação do homem no seu plano individual ou coletivo (Ypiranga & Gil, 1989).
A história dos cursos de Nutrição no Brasil e na América Latina remete à fundação do Instituto Nacional de Nutrição e da Escola de Dietistas, em 1933, em Buenos Aires, pelo médico argentino Pedro Escudero, pioneiro do campo da Nutrição na América Latina (RECINE, 2012).
Segundo Ypiranga & Gil (1989), a nomenclatura "nutricionista" foi adotada no Brasil desde o primeiro curso, criado em 1939, pelo Instituto de Higiene, atualmente Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Nos anos 1950, foram criados dois cursos para formação de nutricionistas, e, no final da década de 60, existiam sete cursos no Brasil. Em 1956, por iniciativa do médico Adriano de Azevedo Pondé, foi criado o Curso de Nutricionistas da Universidade da Bahia (atual Curso de Graduação em Nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia). Em 1957, por iniciativa do médico Nelson Ferreira de Castro Chaves, foi fundado o Curso de Nutricionistas do Instituto de Fisiologia e Nutrição da Faculdade de Medicina de Recife (atual Curso de Graduação em Nutrição do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco). Finalmente, em 1968, foi criado, em Niterói (RJ), o atual Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal Fluminense (Bosi, 1988; Associação, 1991).
A formação do nutricionista se manteve restrita, com apenas sete cursos, até a década de setenta, quando ocorreu o explosivo aumento do ensino superior no país, a partir da Reforma Universitária, instituída pela lei 5.540 de 1968, a qual incrementou a formação profissional em toda à área de saúde.
Houve, então, uma formação maciça de nutricionistas a partir da década de setenta, se comparada com as décadas anteriores, fenômeno que se deve, principalmente, ao crescimento das instituições privadas de ensino superior. Vale ressaltar que essa tendência foi observada não apenas nos cursos de Nutrição.

"O crescimento da participação das instituições privadas de ensino na formação superior em saúde no Brasil apresenta uma tendência constante e ascendente [...] enquanto que no setor público [...] esta proporção tende a cair, especialmente nas instituições municipais", (Brasil..., 1993).


O curso de Nutrição foi reconhecido como sendo um curso de nível superior pelo Conselho Federal de Educação – CFE, pelo Parecer nº 265 DOU de 5/11/62, Documento nº 10 (Processo nº 42.620/54). Em 1967, foi sancionada a Lei nº 5.276/67, que regulamentou a profissão de Nutricionista. Em 1968, o Nutricionista foi enquadrado como profissional liberal – Portaria Ministerial nº 3.424 (MTCI) de 23/9/1968 (DOU 15/10/1968). Em 1978, foram criados os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas – Lei nº 6.583/78 de 20/10/1978.
Na década de 1970, sobretudo a partir de 1976, com a instituição do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (II PRONAN), desenvolvido sob a coordenação do então Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, verificou-se um acelerado processo de criação de novos cursos para formação de nutricionistas no Brasil. Nesse sentido, uma vez que uma das diretrizes do II PRONAN consistia em estimular o processo de formação e capacitação de recursos humanos em nutrição, no período de 1970 a 1981, expandiu-se de 7 para 30 (21 públicos e 9 privados) o número de cursos de graduação em nutrição existentes no país.
No período entre 1981 e 1996, o número de cursos passou de 30 para 45 (22 públicos e 23 privados), representando uma expansão de 642,9% em relação ao ano de 1970, sendo esse aumento quase que exclusivamente determinado pela criação de 14 novos cursos privados. Nesse período, a oferta de vagas passou de 1592 para 3643, um aumento de 639,1% em relação a 1970.

A partir de 1996, com a instituição da Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB), o processo de ampliação do número de cursos vem se acelerando. Essa expansão se concentra quase exclusivamente no setor privado, muito embora, a partir de 2003, tenha ocorrido uma ligeira expansão no número de cursos e de vagas nas instituições públicas de ensino superior, propiciado pelo Plano Nacional de Educação, cuja a primeira fase, compreendeu o período de 2003 a 2007.

A LDB flexibilizou os currículos, assegurando às instituições de ensino ampla liberdade na composição das grades curriculares, liberou a composição de conteúdo e carga horária e incentivou uma formação multidisciplinar, fortalecendo a articulação da teoria com a prática, a fim de buscar a aquisição de habilidades, competências e conhecimentos (FRAUCHES, 2008).

Conforme Recine e col. (2012), a partir de 1996, quando existiam 45 cursos no país, houve um aumento marcante na oferta de cursos com a promulgação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB), chegando a 269 em 2006.

As Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação em Enfermagem, Medicina e Nutrição foram aprovadas pelo Parecer CES/CNE nº 1133/2001, aprovado em 7/8/2001.


Posteriormente, em 7 de novembro de 2001, este parecer foi transformado na Resolução nº 5/2001 (DOU de 9/11/2001) – Institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. O CFN participou da Audiência Pública no Conselho Nacional de Educação em 26 de junho de 2001, na qual apresentou a proposta das Diretrizes Curriculares para os cursos de Nutrição discutida em todo o Brasil, com a participação de Universidades, ASBRAN e da Comissão de Especialistas de Ensino da Nutrição do MEC.
Conforme expõem Recine e col. (2012, p.23)

“a elaboração e aprovação pelo MEC das Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN), sancionadas em dezembro de 1996, conferiu às IES maior flexibilidade de atuação. A substituição do currículo mínimo pelas diretrizes curriculares permitiu que os currículos propostos pudessem construir perfis acadêmicos e profissionais com competências, habilidades e conteúdos condizentes com uma abordagem contemporânea de formação”.
Para os citados autores, de acordo com as Diretrizes Curriculares dos cursos de Nutrição, estabelecidas em 2001,

"o profissional nutricionista deve ter uma formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural"(Brasil, 2001;p.1).
Ainda segundo os autores, unindo o cenário atual ao contexto de diretrizes curriculares e formação educacional, o nutricionista precisa desenvolver conhecimentos, competências e habilidades para atuar em políticas e programas visando à promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional, além de reconhecer a saúde e a alimentação como direitos, de modo que sua atuação garanta a integralidade da atenção à saúde.
Segundo Parecer 776/97, de 03 de dezembro de 1997,da Câmara de Educação

Superior do Conselho Nacional de Educação (CNE)


[...] as novas diretrizes curriculares devem contemplar elementos de fundamentação essencial em cada área do conhecimento, campo do saber ou profissão, visando promover no estudante a capacidade de desenvolvimento intelectual e profissional autônomo e permanente. Devem também pautar-se pela tendência de redução da duração da formação no nível de graduação. (BRASIL, 1997; p.2)
Dessa forma, espera-se que se promovam formas de aprendizagem que contribuam para reduzir a evasão, como a organização dos cursos em sistemas de módulos. Espera-se, igualmente, que este Parecer induza à implementação de programas de iniciação científica, por meio dos quais o aluno desenvolva a sua capacidade criativa e de análise crítica. É importante que se inclua dimensões éticas e humanísticas na formação do aluno, a fim de desenvolver nele atitudes e valores orientados para a cidadania (BRASIL, 1997).
De acordo com o Parecer 146/2002 do CNE de 03 de abril de 2002,
“quanto aos paradigmas das Diretrizes Curriculares Nacionais, cumpre, de logo, destacar que elas objetivam “servir de referência para as instituições na organização de seus programas de formação, permitindo flexibilidade e priorização de áreas de conhecimento na construção dos currículos plenos”(BRASIL, 2003;p.4).
Essas Diretrizes, devem, também, induzir à criação de diferentes formações e habilitações para cada área do conhecimento, possibilitando, ainda, a definição de múltiplos perfis profissionais, garantindo uma maior diversidade de carreiras, promovendo a integração do ensino de graduação com a pós-graduação, privilegiando, no perfil de seus formandos, as competências intelectuais que reflitam a heterogeneidade das demandas sociais (BRASIL, 2003).
Os cursos de graduação em Nutrição tiveram suas Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN-CGN) definidas pela Resolução nº 5, de 7 de novembro de 2001 (CNE/CES, 2001).
A mencionada Resolução fixa as seguintes competências e habilidades específicas dos Nutricionistas:

I. Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética;

II. Contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de indivíduos e grupos populacionais;

III. Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação;

IV. Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária;

V. Atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional, de vigilância nutricional, alimentar e sanitária;

VI. Atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional;

VII. Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional, planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos;

VIII. Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, visando à manutenção ou melhoria das condições de saúde de coletividades sadias e enfermas;

IX. Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição;

X. Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades na área de alimentação e nutrição e de saúde;

XI. Reconhecer a saúde como direito e atuar de forma a garantir a integralidade da assistência;

XII. Desenvolver atividade de auditoria, assessoria, consultoria na área de alimentação e nutrição;

XIII. Atuar em marketing de alimentação e nutrição;

XIV. Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência;

XV. Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares, visando sua utilização na alimentação humana;

XVI. Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição;

XVII. Investigar e aplicar conhecimentos com visão holística do ser humano, integrando equipes multiprofissionais.


As competências previstas pelas Diretrizes Curriculares Nacionais para o curso de Nutrição serão descritas e analisadas, assim como a contribuição sobre as competências profissionais de Fleury e Fleury (2001) conforme proposto nos objetivos da pesquisa.
Para o desenvolvimento deste projeto de pesquisa, o local escolhido foi a Universidade Federal de Juiz de Fora, situada na cidade de Juiz de Fora, no estado de Minas Gerais.
A cidade de Juiz de Fora é a quarta cidade mais populosa de Minas Gerais, com cerca de 550 mil habitantes conforme dados do IBGE de 2013. É referência regional de saúde, possuindo doze hospitais com 2677 leitos, e é referência macrorregional pelo Sistema Único de Saúde.
A Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF, foi criada em 23 de dezembro de 1960, pelo presidente Juscelino Kubitschek, e oferece cerca de 50 cursos e habilitações de graduação, 57 cursos de especialização, 30 de mestrado e 14 de doutorado. Nela estão matriculados mais de 23 mil alunos, contando com 2.132 servidores. A UFJF, na área da saúde, oferece os cursos de graduação em Medicina, Odontologia, Enfermagem, Farmácia/Bioquímica, Fisioterapia, Educação física e Nutrição (UFJF, 2015).
O Curso de Nutrição da Universidade foi instituído em 2009, com o objetivo de formar nutricionistas com formação generalista, humanista e crítica, capacitados a atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida. O curso é pautado por princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural (UFJF, 2015).
O curso de Nutrição foi concebido na modalidade de Bacharelado em Nutrição, com carga horária de 3750 horas divididas em disciplinas obrigatórias: 2505 horas; disciplinas eletivas: 270 horas; estágio: 765 horas; atividades complementares: 180 horas e Trabalho de Conclusão de Curso: 30 horas. O curso tem a duração de 10 períodos e são disponibilizadas 100 vagas ao ano, sendo 50 delas, a cada semestre.
O curso busca a formação de um profissional de nutrição com uma visão generalista e humanista, optando por organizar o conteúdo curricular em eixos temáticos, que foram apresentados em quatro eixos: “Do átomo aos sistemas biológicos”; “O ser humano e sua inserção social”; “Ciências dos alimentos”; “Alimentação, Nutrição e Saúde”, respeitando-se, assim, a interdisciplinaridade e a flexibilidade necessárias para a formação de profissionais de saúde. Os eixos temáticos foram construídos por temas curriculares partindo do geral para o específico, prevendo a articulação e integração entre os eixos propostos, enfatizando, dessa forma, uma educação interdisciplinar e interprofissional, tendo como um dos mecanismos para este fim as disciplinas denominadas “Atividades práticas”. Os conteúdos devem contemplar as seguintes grandes áreas: Ciências Biológicas, Ciências Sociais, Humanas e Econômicas; Ciências da Alimentação e Ciências dos Alimentos. O Departamento de Nutrição conta com cinco laboratórios para atender às atividades acadêmicas relacionadas às especificidades do curso.

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