Centro universitário plínio leite



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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA


DISCIPLINA: Controle físico-químico de Produtos de Origem Animal

NOME:____________________________________________________


ROTEIRO DE AULA PRÁTICA




  1. Características sensoriais:

  1. Aspecto (uniforme, corpos estranhos, sem acúmulo sangüíneo)




  1. Coloração (uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, do vermelho rosado ao vermelho pardo, cinza ou esverdeado)




  1. Consistência (firme, compacta, elástica, superfície viscosa, limosa)




  1. Odor (suave, agradável, amoniacal, fétido)

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  1. Prova de filtração:




  • MATERIAL:

Erlenmeyer de 250 ml com rolha esmerilhada

Funil de 150 ml

Papel de filtro Whatman nº 1

Proveta



  • DETERMINAÇÃO:

Colocar 10g de amostra homogeneizada em erlenmeyer e adicionar 100ml de água destilada. Agitar por 15 minutos, lançar o líquido e fragmentos no funil. Medir o tempo e volume de filtração.
5 minutos = carne fresca e sã, própria para consumo

6 a 10 minutos = carne de média conservação

10 minutos ou mais = carne suspeita, provavelmente alterada


  • Aspecto do filtrado:

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  • RESULTADO:

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  1. Prova de cocção:




  • MATERIAL:

Béquer de 250 ml

Vidro de relógio

Bico de bunsen ou banho-maria


  • DETERMINAÇÃO:

Colocar 20g da amostra em béquer, cobrir a amostra com água destilada e tapar com vidro de relógio. Aquecer até início dos primeiros vapores e observar o odor. Deixar ferver por 5 minutos e observar as características do caldo da carne.


  • RESULTADO:

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  1. Determinação de pH pelo método potenciométrico:




  • RESULTADO:

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  1. Prova de Nessler:




  • MATERIAL:

Tubo de ensaio

Pipetas graduadas

Reagente de Nessler



  • DETERMINAÇÃO:

Colocar 2 ml do reagente em tubo de ensaio e adicionar 10 gotas do filtrado obtido na prova de filtração.



Amarelo esverdeado = prova negativa

Amarelo alaranjado = prova positiva



  • RESULTADO:

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  • Explique o objetivo e o princípio de cada análise estudada e cite a prova mais precisa:

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA


DISCIPLINA: Controle físico-químico de Produtos de Origem Animal

NOME:____________________________________________________




ROTEIRO DE AULA PRÁTICA





  1. Determinação de umidade pelo método em estufa a 105ºC:




  • MATERIAL:

Cápsula de fundo chato de porcelana

Estufa a 105ºC

Dessecador com sílica gel

Balança analítica

Pinça de metal


  • DETERMINAÇÃO:

Colocar a cápsula de porcelana em estufa a 105ºC por 1 hora. Esfriar em dessecador, pesar as cápsulas e tarar a balança analítica. Pesar cerca de 5g de amostra e levar a estufa a 105ºC por 3 horas. Esfriar em dessecador por aproximadamente 30 minutos e pesar. Repetir as operações de aquecimento (alterar tempo na estufa para 1 hora) e resfriamento até peso constante ou que a diferença entre duas pesagens sucessivas não ultrapasse 0,0005g.
Peso da cápsula = ------------------------
Peso inicial da amostra = -----------------------
Peso final (peso constante) = --------------------------
Resultado = ---------------------------------------------------


  • Cálculo:

100 x p onde: p = perda de peso em gramas

p’= peso inicial da amostra em gramas

p'



  • Qual a importância da determinação da umidade em alimentos ?

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  1. Determinação de pH pelo método potenciométrico:

RESULTADO: ________________________________________________________________________________________________________________________________




  1. Determinação de cinzas:




  • MATERIAL:

Cadinho de porcelana

Bico de bunsen

Tripé

Tela de amianto



Forno mufla regulado a 550ºC

Dessecador com sílica gel

Pinça de metal

Balança analítica




  • Determinação:

Aquecer o forno mufla (máximo 400ºC) e colocar o cadinho por 30 minutos. Esfriar em dessecador por 20 minutos e pesar o cadinho. Em seguida, tarar a balança analítica, pesar 2g de amostra e pré-incinerar em bico de bunsen até carbonização completa (sem vestígios de fumaça branca). Transfira ao forno mufla a 550ºC até obtenção de cinzas brancas. Resfriar no dessecador por 30 minutos e pesar.
Peso do cadinho = ----------------------------
Peso inicial da amostra = ----------------------------
Peso final (cinzas brancas) = -----------------------------
Resultado = -------------------------------------------------



  • Cálculo:

100 x p onde: p = peso das cinzas

p’ p’= peso da amostra





  • Qual a finalidade da determinação da composição centesimal ? Quais são as frações que correspondem a composição centesimal ? Indique para cada uma, um método químico de análise:

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  • Qual é o princípio da análise de cinzas ?

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  • Por que é importante manter a temperatura até 550ºC ?

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  1. Verificação da presença de amido (técnica a frio):



  • MATERIAL:

Solução de lugol

Vidro de relógio





  • DETERMINAÇÃO:

Colocar em vidro de relógio, algumas gramas da amostra moída. Adicionar de 1 a 2 gotas de solução de lugol.

RESULTADO: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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