DeterminaçÃo do coeficiente de eficácia proteica, razão proteica líquida e digestibilidade verdadeira do bolo de carne com adiçÃo de fígado suíNO



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Anais do XVIII Encontro de Iniciação Científica – ISSN 1982-0178

Anais do III Encontro de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação – ISSN 2237-0420

24 e 25 de setembro de 2013

DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DE EFICÁCIA PROTEICA, RAZÃO PROTEICA LÍQUIDA E DIGESTIBILIDADE VERDADEIRA DO BOLO DE CARNE COM ADIÇÃO DE FÍGADO SUÍNO

Acadêmica Karoline Gobato

Faculdade de Nutrição

Centro de Ciências da Vida

karoline.g@puccampinas.edu.br


ProfªDrª Silvana Mariana Srebernich

Grupo de Pesquisa: Indicadores de Qualidade Nutricional para Alimentação

Faculdade de Nutrição

Centro de Ciências da Vida



srebernich@puc-campinas.edu.br


Resumo: A função da proteína na dieta é fornecer uma mistura de aminoácidos em quantidades adequadas para a síntese e manutenção dos tecidos corporais. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros de Coeficiente de Eficácia Protéica (PER), Razão Protéica Líquida (NPR) e Digestibilidade verdadeira de bolo a base de carne e fígado suínos em diferentes concentrações (9,98% e 13,31%). Para isso, foi realizado um ensaio biológico com 35 ratos Wistar com aproximadamente 23 dias de idade e peso inicial entre 45 e 50g, sendo administradas cinco dietas: G1 (Aproteica), G2 (Caseína), G3 (Bolo de carne sem fígado suíno), G4 (Bolo de carne com adição de 9,98% de fígado suíno) e G5 (Bolo de carne com adição de 13,31% de fígado suíno). Os resultados obtidos para G2, G3, G4 e G5 foram respectivamente 3,74, 3,74, 3,61 e 4,10 para PER e 3,52, 3,52, 3,40 e 3,88 para NPR, ou seja, a formulação G3 apresentou similaridade com a formulação G2 enquanto que a formulação G4 apresentou valores inferiores e a formulação G5 apresentou valores superiores em relação a caseína (G2). Quanto a digestibilidade verdadeira, a caseína (G2) apresentou 93,2% enquanto as formulações G3, G4 e G5 apresentaram 94,08%, 96,15% e 97,24%, respectivamente. Assim, observa-se que todas as dietas apresentaram valores superiores em relação a caseína sendo que a formulação G5 (13,31%) apresentou os melhores resultados de PER, NPR e digestibilidade verdadeira. Entretanto, não foi constada diferença estatística significativa entre os valores dos parâmetros considerados na avaliação das diferentes dietas.




Palavras-chave: bolo de carne, ensaio biológico, qualidade da proteína.

Área do Conhecimento: Ciências Agrárias – Ciência e Tecnologia de Alimentos – CNPq.


1. INTRODUÇÃO


A função das proteínas, as quais são compostos orgânicos complexos essenciais ao organismo humano, é fornecer uma mistura de aminoácidos em quantidades adequadas para a síntese e manutenção dos tecidos corporais.8 O valor nutricional das proteínas é influenciado pela composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis, fatores antinutricionais, entre outros.11 Por isso, é necessário a realização dos métodos de avaliação da qualidade protéica, que refere-se a capacidade da proteína em satisfazer os requerimentos nutricionais do homem por aminoácidos essenciais.3 Em relação a isso, as carnes são consideradas importantes fontes de proteínas de alto valor biológico e assim devem ser avaliadas quando surgem novos produtos, recomendando-se índice biológico semelhante ou acima da caseína.1,9,13 A avaliação da qualidade proteica dos alimentos é importante e pode ser realizada a partir da quantidade de aminoácidos presentes nos alimentos, da digestibilidade ou da biodisponibilidade das proteínas no organismo humano. 8 Assim, existem diversos métodos para avaliar a qualidade proteica como, o coeficiente de eficácia protéica (PER), razão protéica líquida (NPR) e a digestibilidade verdadeira (DV).6 O PER determina a capacidade de uma proteína promover crescimento de ratos recém desmamados, representando a relação de ganho de peso com a quantidade de proteína consumida e o NPR caracteriza-se uma modificação do PER.6,7 Além destes métodos, utiliza-se a digestibilidade verdadeira que é determinada utilizando o nitrogênio ingerido pelo grupo-teste, nitrogênio fecal do mesmo grupo retirando o nitrogênio fecal do grupo com dieta aproteica.14 Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros de Coeficiente de Eficácia Protéica (PER), Razão Protéica Líquida (NPR) e Digestibilidade verdadeira de bolo a base de carne e fígado suínos em diferentes concentrações (9,98% e 13,31%).

2. MÉTODO


Preparou-se o bolo de carne conforme estudo anterior, determinando-se umidade, gordura, proteína e cinzas para a realização dos cálculos das formulações das dietas testes que foram utilizadas no ensaio biológico. As dietas experimentais foram preparadas segundo as especificações da dieta padrão AIN-93G 12, exceto pela concentração de proteína que foi de 12%, ao invés dos 17% recomendados, isto porque se convencionou em 12% a concentração de proteína em dietas experimentais para determinação do valor nutritivo de proteínas.4 Também, além das proteínas, foram levados em consideração os lipídios para que as dietas fossem isocalóricas e isoprotéicas. Foram preparadas cinco dietas experimentais (rações) para utilização no ensaio biológico de avaliação de qualidade protéica constituídas da seguinte maneira: dieta aprotéica, dieta controle (caseína), dieta formulação padrão (bolo de carne sem adição de fígado), dieta formulação A (bolo de carne com adição de 9,98% de fígado suíno) e dieta formulação B (bolo de carne com adição de 13,31% de fígado suíno). Utilizou-se 35 ratos machos (Rattus novergicus, variedade albinus, classe Rodentia), da linhagem Wistar, recém-desmamados, com 23 dias de idade, provenientes do Biotério do Campus II da PUC-Campinas com peso inicial variando entre 45 e 50g, divididos em cinco grupos de sete ratos. A avaliação biológica foi realizada através das determinações do Coeficiente de eficácia protéica (PER), Razão proteica liquida (NPR) e Digestibilidade Verdadeira (DV), sendo que todos os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) seguido do teste de Tukey e Dunnet ao nível de 5% de probabilidade.15

3. RESULTADOS


Tabela 4. Resultados de composição centesimal (média e desvio-padrão), expressa em matéria seca, das dietas utilizadas no ensaio biológico.


Dietas

Cinzas

Proteína

Lipídios

Carboidratos

G1 - Aprotéica

3,34 (0,07)

0,93 (0,06)

7,02 (0,09)

88,71 (0,17)

G2 - ain 93G-mod1

3,31 (0,06)

12,04 (0,11)

7,05 (0,11)

77,60 (0,09)

G3 - Bolo de carne padrão

3,39 (0,09)

12,07 (0,13)

7,09 (0,10)

77,45 (0,13)

G4 - Bolo de carne + fígado (9,98%)

3,20 (0,05)

12,06 (0,09)

7,01 (0,13)

77,73 (0,19)

G5 - Bolo de carne + fígado (13,31%)

3,27 (0,08)

11,98 (0,14)

7,06 (0,08)

77,69 (0,15)
1 dieta padrão com 12% de proteína (caseína).

Tabela 5. Valores médios (e desvios padrão) das variáveis ganho de peso (GP) e proteína consumida (PC) dos animais alimentados com dieta aprotéica, com caseína (controle), a base de bolo de carne (padrão) e com adição de fígado suíno (9,98% e 13,31%).

Dietas

GP (g)

PC (g)

G1 – Aprotéica1

- 10,70s (3,67)

0,88s

(0,09)


G2 - ain 93G-mod2

183,20ns (21,90)

48,87ns (6,88)

G3 - Bolo de carne padrão

182,80ns (29,87)

48,78ns (5,83)

G4 - Bolo de carne + fígado (9,98%)

181,20ns (9,83)

50,13ns (7,65)

G5 - Bolo de carne + fígado (13,31%)

202,00ns (28,71)

49,23ns (4,94)

Dunnett d.m.s. (5%)

39,20

10,50

Tukey d.m.s. (5%)

43,26

11,59

1 dieta aproteica utilizada para os cálculos de NPR e DV; 2 dieta padrão com 12% de proteína (caseína); d.m.s. (5%) - diferença mínima significativa ao nível de 5% de probabilidade; ns Não-significativo, pelo testes de Dunnett e de Tukey;

Tabela 6. Valores médios (e desvios padrão) das variáveis coeficiente de eficácia protéica (PER), razão protéica liquida (NPR) e digestibilidade verdadeira (DV) dos animais alimentados com dieta aprotéica, com caseína (controle), a base de bolo de carne (padrão) e com adição de fígado suíno (9,98% e 13,31%).

Dietas

PER

NPR

DV (%)

G1 – Aprotéica1

- 12,16 (5,08)

-

-

G2 - ain 93G-mod2

3,74 ns (0,44)

3,52ns (0,42)

93,23 ns (3,31)

G3 - Bolo de carne padrão

3,74 ns (0,18)

3,52ns (0,20)

94,08 ns (5,02)

G4 - Bolo de carne + fígado (9,98%)

3,61 ns (0,56)

3,40ns (0,53)

96,15 ns (6,88)

G5 - Bolo de carne + fígado (13,31%)

4,10 ns (0,22)

3,88ns (0,23)

97,24 ns (1,75)

Dunnett d.m.s. ( 5%)

0,63

0,60

8,82

Tukey d.m.s. (5%)

0,69

0,66

9,77

1 dieta aproteica utilizada para os cálculos de NPR e DV; 2 dieta padrão com 12% de proteína (caseína); d.m.s. (5%) - diferença mínima significativa ao nível de 5% de probabilidade; ns Não-significativo, pelo testes de Dunnett e de Tukey;

5. DISCUSSÃO
Verifica-se pelos dados da Tabela 4 que os teores de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos das dietas G2, G3, G4 e G5, estão muito próximos entre si e dentro dos valores esperados, pois foram formuladas para atender esses valores. Referente a dieta G1, o baixo teor de proteína e diferente dos teores de proteína das demais dietas era esperado, pois trata-se de dieta aproteica. Ainda em relação a dieta G1, a diferença do teor de carboidrato em relação aos das demais dietas é conseqüência do ajuste da sua formulação, pois as dietas utilizadas no ensaio biológico foram calculadas com finalidade de serem isocalóricas e isoproteicas. Ao comparar os resultados das dietas formuladas com e sem fígado suíno em diferentes concentrações e com caseína, verifica-se que não houve diferença estatisticamente significativa (P>0,05) nos parâmetros avaliados. Isso demonstra a eficiência das proteínas presentes nas dietas experimentais na promoção do crescimento e no ganho de peso dos animais. Portanto, estas dietas se comportaram de forma semelhante à dieta padrão de caseína (AIN-93), que é considerada nutricionalmente completa e indicada para ratos em crescimento. O GP não é considerado, de maneira isolada, um indicador da qualidade de uma proteína, embora seus resultados sejam refletidos no Coeficiente de Eficácia Protéica (PER), do mesmo modo que o consumo de dieta e de proteína. Entretanto, sabe-se que o GP pode estar relacionado à retenção de água e produção de lipídio no organismo, devido a composição do alimento recebido.5 Em relação à PC, os grupos G4 e G5 apresentaram valores discretamente superiores ao G2, sendo respectivamente 50,13g, 49,23g e 48,87. O valor obtido para o grupo G3 foi de 48,78. Quando comparados ao grupo padrão AIN-93 caseína, não houve diferença significativa (P>0,05) entre os grupos. Ao avaliar a qualidade proteica pelos índices de PER e NPR, observa-se que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) entre as dietas G3, G4 e G5 em relação à dieta de caseína (G2) (Tabela 6). Porém é possível visualizar que os resultados obtidos para G2, G3, G4 e G5 foram respectivamente 3,74, 3,74, 3,61 e 4,10 para PER e 3,52, 3,52, 3,40 e 3,88 para NPR, ou seja, a formulação G3 apresentou similaridade com a formulação G2 enquanto que a formulação G4 apresentou valores inferiores e a formulação G5 apresentou valores superiores em relação a caseína (G2). Assim, verifica-se que o aumento da quantidade de fígado suíno na dieta promoveu aumento dos valores de PER e NPR, com exceção da dieta G4, a qual obteve valores inferiores. Tal fato pode ser explicado pelo maior consumo alimentar e conseqüente aumento no valor de proteína consumida do G4, interferindo nos valores de PER e NPR, uma vez que as variáveis PC e GP são utilizadas no cálculo dos dois métodos de avaliação biológica. Entretanto, apesar dessas diferenças, os valores encontrados para todas as dietas à base de fígado suíno foram superiores a 3,6 comprovando a boa qualidade das proteínas utilizadas no presente estudo, uma vez que, qualquer proteína com valor de PER igual ou superior a 2, quando adicionada na quantidade de 10% na dieta, é considerada de boa qualidade.7 Diferente dos resultados deste estudo, Vidigal (2010), utilizando mortadelas contendo diferentes níveis de gordura, sangue tratado com monóxido de carbono e soro de leite, obteve valores de PER (2,86; 3,07; 3,18) e NPR (3,43; 3,64; 3,75) menores do que os grupos alimentados com as dietas de caseína que obtiveram valores como 3,70; 3,86 e 4,28. Assim, verifica-se que a qualidade protéica dos bolos de carne com adição de fígado suíno do presente estudo é superior às das mortadelas contendo diferentes níveis de gordura, sangue tratado com monóxido de carbono e soro de leite. Em um estudo10, encontraram valores de PER e NPR respectivamente para carne de frango (4,29; 4,76), carne de peixe (4,15; 4,70) e carne suína (4,05; 4,52) superiores aos valores da dieta com caseína (4,01; 4,53) e para diferentes variedades de soja como a soja UFV TN 105 (0,74; 2,37) e a soja UFV TN 105 KL (1,59; 3,16) encontraram valores inferiores aos da caseína (3,65; 4,63), indicando que as proteínas de origem animal possuem alto valor biológico. Assim, comparando-se ao presente estudo, a carne de frango, peixe e suína apresentam valores superiores de PER e NPR. De acordo com outro estudo16, que observou o efeito do consumo do queijo mussarela de leite de búfala no perfil nutricional e sérico de ratos, os valores encontrados para PER de queijo de búfala e queijo mussarela são respectivamente 3,25 e 4,32 e para NPR 4,24 e 5,38, verificando-se a maior qualidade nutricional do queijo mussarela quando comparado com o queijo de búfala. Em relação a digestibilidade verdadeira, os valores obtidos nas dietas variaram entre 93,2 % (G2) e 97,24% (G5) (Tabela 6). A maior digestibilidade verdadeira encontrada foi para o bolo de carne com adição de 13,31% de fígado suíno (97,24), porém não diferiu significativamente (p<0,05) dos valores encontrados para a digestibilidade das demais dietas. Ao avaliarem a qualidade nutricional de diferentes fontes protéicas, observaram valores de digestibilidade verdadeira de 93,3% para caseína comercial, valor bem próximo ao encontrado no presente trabalho, além de valores como 92,38% de carne bovina desidratada, 90,13% de ovo em pó liofilizada, entre outros.11 Comparando com os valores de DV de mortadelas contendo diferentes níveis de gordura, sangue tratado com monóxido de carbono e soro de leite, Vidigal (2010) obteve valores menores que os grupos alimentados com as dietas de caseína e também menores proporções em relação aos bolos de carne com adição de fígado suíno (G4 e G5), uma vez que os resultados das dietas a base de mortadela não ultrapassaram 94,52 % e os dos bolos de carne ultrapassaram 96,15%. Ao avaliar a qualidade protéica da carne de novilho precoce alimentado com lipídios protegidos, encontraram valores de digestibilidade verdadeira de 8 diferentes dietas experimentais, sendo que apenas uma dieta (F1 meio sangue Nelore x Canchin alimentado com dieta composta por lipídios protegidos) com DV de 95,48% ultrapassou a dieta formulada com caseína (95,11%), diferentemente do que observa-se no presente estudo, em que todas as dietas apresentaram valores de digestibilidade superiores ao da caseína.11
6. CONCLUSÃO

Conclui-se que, entre as dietas analisadas neste estudo, a que obteve maiores valores de coeficiente de eficácia protéica, razão protéica liquida e digestibilidade verdadeira foi a G5, que corresponde ao bolo de carne com adição de 13,31% de fígado suíno, embora não tenha ocorrido diferença significativa entre os diferentes tratamentos.


AGRADECIMENTOS
A PUC- Campinas e a FAPIC/Reitoria pela bolsa oferecida.
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