Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



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Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE) 3º Período

Prof. Fernando Sabino


CENTRO-OESTE

A culinária do Centro-Oeste bebe nas mesmas águas da paulista e da mineira, pois foi fundada pelos bandeirantes, mas rapidamente se tipificou, devido à incorporação de ingredientes locais, como o pequi e a guariroba, que lhe conferem identidade própria.

O milho tem presença marcante no dia-a-dia da região. Quando seco, preparam a canjica, a farinha e o angu. Quando verde, as elaborações mais comuns são o curau, um tipo de angu doce feito com leite, e a pamonha. A pamonha goiana, normalmente salgada e misturada com queijo, com pimenta ou com linguiça, difere da pamonha mineira, sempre doce e comida com uma pitada de canela em pó.

De Portugal, o Centro-Oeste recebeu, além da grande influência na doçaria, o peixe na telha, feito numa telha de barro e colocado no braseiro, servido com arroz e molho à base de cebola. Mais recentemente, do Rio Grande do Sul veio o arroz-de-carreteiro, batizado em terras goianas de maria-izabel, com os temperos adaptados ao gosto regional.





Peixe na telha

Nos estados fronteiriços da região, lá pelos lados de Mato Grosso, nota-se a influência dos países vizinhos. Da Bolívia, vem a saltenha e os pastéis assados no forno. Do Paraguai, as chipas e as sopas, que na realidade de sopa não têm nada, parecendo mais um bolo salgado. Banana crua e mamão verde são outras iguarias comuns nas mesas dos mato-grossenses. A fartura dos rios da região vai à mesa em vários tipos de preparações, sendo que o caldo de piranha, muito apreciado, é um dos mais exóticos. Além dele, serve-se o pacu, às vezes ensopado, às vezes frito, outras assado, acompanhado sempre de pirão de caldo de peixe, bem apimentado.

Uma marca do Centro-Oeste é a construção de Brasília, na década de 1960, impulsionando o desenvolvimento da região. O belo e ousado projeto arquitetônico, assinado por Oscar Niemeyer e Lúcio Costa, resultou em um perfil único de cidade no país. A região também encerra outras pérolas em seu potencial humano – com figuras de destaque na cultura brasileira, caso da doceira-poeta Cora Coralina – e nos recursos naturais que originaram dois grandes cenários, o Pantanal, em Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, e o Cerrado, em Goiás.

A COMIDA NO COTIDIANO

No Pantanal, o quebra-torto é o nome da primeira refeição do dia. Talvez o curioso nome se deva ao jejum pelo qual passa o pantaneiro madrugador até a hora de comer algo mais consistente, pois de madrugada só toma mesmo guaraná em pó ou café puro. Em Goiás, o café da manhã é recheado de quitandas, como biscoitos e roscas de polvilho, acompanhados de café com leite.




O quebra-torto é uma refeição seca e servida em temperatura ambiente (nem fria nem quente) composta por restos do jantar do dia anterior. Como o prato do jantar costuma ser com molho, para o quebra-torto acrescenta-se farinha de mandioca para “empamonar”, termo utilizado quando a refeição é acrescida de farinha até engrossar. Alguns exemplos de refeições servidas no quebra-torto são os empamonados de feijão, de carne, de bucho e tripas, de torresmo, de peixe etc. Também podem ser servidas misturas, igualmente empamonadas, como carne com arroz, carne com banana (seja verde ou madura), carne com tubérculos (mandioca, cará, batata-doce etc.). As carnes costumam ser de porco, boi, caça, peixe ou galinha, dependendo da época e do que o mato-grossense caça, pesca ou cria.

Geralmente são acompanhados de banana-da-terra frita ou cozida, arroz sem sal ou algum tubérculo, como mandioca e batata-doce. Se a refeição do jantar foi seca, como pode acontecer no caso de um peixe ou uma galinha fritos, o acompanhamento do quebra-torto seria uma farofa, seja de ovo, carne ou banana.

Serve-se junto com o quebra-torto algum tipo de “chá” quente ou, menos comum, leite. As infusões mais habitualmente consumidas são de mate, erva-cidreira, folha-de-laranjeira, tamarindo, folha-de-tarumeiro, lima-de-imbigo, alecrim-do-campo.

Eventualmente, essa refeição pode constar de banana-da-terra cozida, mandioca cozida, pamonha, cuscuz, bolos diversos (de queijo, de arroz). O único critério a ser adotado é que seja uma refeição ¨forte¨, que sustente o homem no roçado até que chegue o almoço.





É costume os hotéis do Pantanal oferecerem todo o cardápio do quebra-torto.

O almoço, no Pantanal, contém basicamente arroz com feijão, pedaços de carne-seca, mandioca, farofa e legumes. Em Goiás, o almoço típico também pode ter almôndegas, carne de panela, chuchu e abobrinha refogados. As cores atraentes do açafrão-da-terra (cúrcuma) e do urucum são presenças constantes nas refeições diárias, além das receitas tradicionais.

O jantar no Pantanal pode ser uma caça ou um peixe obtido durante o trabalho do mesmo dia ou do anterior. Já no Cerrado geralmente são consumidas as sobras do almoço, às vezes num “mexido”. E mesmo no verão se tomam caldos de mandioca, de frango com milho, entre outros.

A qualquer hora do dia, toma-se o tereré no Pantanal, herança gaúcha e dos vizinhos estrangeiros. É um tipo de chimarrão de erva-mate e a diferença é que o tereré (ou tererê) é tomado frio ou gelado para amenizar o calor, com um chifre de boi fazendo as vezes de cuia.





Tereré

MÚLTIPLOS SABORES

É uma ótima experiência tomar café da manhã aos domingos no mercadão da cidade de Goiás. O lugar é simples, mas a variedade de frutas e iguarias pode ser provada ao som de cantadores e de viola-de-cocho, que dá ritmo ao caruru e ao siriri. Já no Pantanal, outra experiência ímpar é participar das rodas de tereré. O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o pão de jatobá e a geléia de cagaita. O restante do país está começando a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só podem ser provados in loco.



Pé-de-moleque de baru

RITUAIS DO FOGO

O fogo é elemento presente nas principais manifestações do Centro-Oeste. No Pantanal, as longas festas realizadas nas fazendas pedem fogueira e moda de viola. No Xingu, Mato Grosso, nos rituais do Quarup não pode faltar a simbólica fogueira. Na cidade de Goiás, a principal festa local é a Procissão do Fogaréu, em que os romeiros carregam tochas em direção à igreja e as luzes da cidade são apagadas para ressaltar o fogo da caminhada. As tradições locais subsistem tanto pelo empenho da população quanto pela força do turismo. A culinária representa um atrativo à parte, convidando o visitante a se aproximar.

GOIÁS

SIGLA: GO

CAPITAL: Goiânia

ÁREA: 340.087 km² (7º)

Até o século XVII somente os índios conheciam o Centro-Oeste, quando, então, os bandeirantes passaram a explorar a região, tendo fundado a Vila Real do Senhor Bom Jesus de Cuiabá, atual capital de Mato Grosso, e Vila Boa, histórica cidade de Goiás. O desenvolvimento, no entanto, só se deu no século XX, impulsionado pelo crescimento do Sudeste, que se tornou importante mercado para a pecuária do Centro-Oeste.

A cozinha goiana teve origem com os bandeirantes, em 1592, e recebeu claras influências indígenas e portuguesas. Contudo, há quem considere que não existe uma cozinha típica goiana, a não ser por pratos relacionados a um alimento característico da região, o pequi, ou, ainda, que todos os pratos típicos goianos receberam influência de outros estados brasileiros, como Minas Gerais e São Paulo.

O cerrado constitui a vegetação típica do estado de Goiás, rica em espécies frutíferas nativas, como o pequi, o araticum (ou marolo, rico em beta-caroteno e outros carotenóides), o araçá e o caju arbóreo do cerrado (ambos ricos em vitamina C), o baru (cuja castanha é fonte de lipídios e a polpa de fibra alimentar) e o jatobá (cuja polpa é rica em fibra alimentar). Em geral, os frutos típicos do cerrado são utilizados in natura ou processados de maneira artesanal, na forma de sucos, sorvetes, geleias, compotas, licores, mingaus etc. pelos habitantes das regiões em que são nativos, sendo alguns exemplares comercializados em pontos turísticos do estado. O período de maior consumo desses frutos é quando eles amadurecem, no início da estação chuvosa, que na região ocorre de setembro a dezembro.

No mercadão, uma construção restaurada datada de 1926, é possível encontrar os frutos típicos do Cerrado: pequi, jenipapo, curriola, guariroba, mangaba, cagaita, entre muitos outros, avistados tanto nos quintais das casas centenárias quanto nas frondosas copas de árvores que balançam nas ruas.

As cidades de Goiás e Pirenópolis, representativas da culinária goiana, são também famosas pela presença das talentosas doceiras. Em Goiás, casarões tradicionais, ruas de calçamento, luminárias antigas e até o típico coreto da praça parecem nos dizer que o Brasil ainda não alcançou o século XXI. O melhor desse local onde a tranquilidade se instalou definitivamente está em seu povo, que costura nomes célebres aos de valorosos anônimos.





Na cidade de Goiás, as mãos habilidosas e mágicas das doceiras fazem, com primor em tachos de cobre, doces de frutas cristalizadas, como o cajuzinho-do-cerrado, compotas como o delicado doce de limão – em que o próprio limãozinho, oco, é recheado de doce de leite – o pastelinho (ou pastelim), os bolinhos de arroz e, ainda, as delicadas flores de coco.

Nítida é a influência da doçaria portuguesa, principalmente nos alfenins e nas verônicas, alfenim moldado como a pomba representando o Divino Espírito Santo, distribuído na Festa do Divino.

Enquanto a figura masculina do boiadeiro é a expressão máxima do Pantanal, a parte do Cerrado no Centro-Oeste tem na alma feminina da doçaria sua maior representante. A arte dessas mulheres humildes, que trabalham em casa e deixam as portas literalmente abertas para quem quiser entrar e apreciar seus trabalhos, ao mesmo tempo lindos e comestíveis, é um trabalho ao mesmo tempo sensível e delicado, colhido em longo aprendizado de geração a geração.


Com tanta matéria-prima disponível, a tradição se encarregou de espalhar receitas muito particulares que se tornaram típicas, como o empadão goiano. Assado em formas de cerâmica maiores que as de empada – e servido enformado – e considerado prato principal, o empadão leva, em seu recheio consistente, carne de porco, frango, linguiça, guariroba, queijo e ovo cozido.



Empadão goiano



Apesar do nome, o empadão não é grande. Mede uns 15 cm de diâmetro e é perfeito para um lanche rápido ou uma refeição ligeira acompanhado de salada. Sempre foi chamado de empada goiana, até que, nos anos oitenta, dona Maria Valadão, primeira-dama goiana naquela altura, criou o Centro de Tradições Goianas, onde havia um restaurante que batizou a empada de empadão. Empada ou empadão, o sabor é o mesmo e a sua identidade com Goiás também. Ao lado da pamonhada, é um dos grandes pratos regionais.

Além do empadão goiano, são tradicionais o arroz com pequi, a galinhada – motivo de reunião social, assim como a pamonhada – e o arroz de puta rica. Tradicional mesmo, em Goiás, é o arroz de puta pobre, uma receita que junta sobras de arroz e sobras de carne e de feijão. Com o passar do tempo, o arroz ficou rico e muito mais saboroso, ganhando ingredientes como linguiças, bacon, azeitona, passas, milho verde e ervilha e transformando-se num prato requintado para figurar nas mesas de ocasiões especiais.

O peixe na telha é uma preparação relativamente nova na cozinha goiana, datada de 1978, e é de autoria do escritor Bariani Ortêncio e do professor Aldair da Silveira Aires. Conta Ortêncio que, quando foi aberto em Goiânia o restaurante Forno de Barro, de propriedade do professor Aldair e especializado em comidas goianas, os dois tiveram a idéia de fazer uma peixada servida em uma telha. Conforme diz o próprio Ortêncio, “prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades, antes de queimá-las, e o teste foi feito aqui na minha residência, quando o prato foi aplaudido por vários intelectuais convidados”. Acredita-se que este peixe na telha foi o primeiro servido em toda a região Centro-Oeste.

Já a maria-isabel, um prato de arroz com carne-seca, é um prato tipicamente goiano. Apesar das críticas que o consideram com sendo o “arroz-de-carreteiro”, originário do Rio Grande do Sul, as receitas básicas diferem entre si. Conta-se que os gaúchos que escaparam da revolução federalista de 1893 vieram para as novas paragens com seu arroz-de-carreteiro, que foi então aclimatado e rebatizado com o nome maria-isabel. Essa preparação é feita com carne-seca de primeira, cortada bem fininha e refogada com tempero até a carne avermelhar. Em seguida, o arroz é refogado junto. Há quem goste de colocar a típica cúrcuma (o açafrão-da-terra), tomate maduros e rodelas de limão (este último, somente na hora de refogar a carne).

Da mesma massa do empadão goiano, salgadinha mesmo, pode resultar num docinho inesquecível. Os pastelinhos parecem ser, na concepção e aspecto, uma adaptação dos famosos pastéis de Belém, recheados com o nosso doce de leite. Assim como o empadão, eram feitos, antigamente, com massa folhada, aproximando-os ainda mais dos parentes portugueses.





Pastelinho (ou pastelim)

O bolo de arroz é uma preparação tradicional da cidade de Goiás, antiga capital do estado. É comum os homens daquela cidade irem ao mercado comer bolo de arroz pela manhã e ficar no bate-papo acolhedor, interminável.

Em relação aos doces típicos, pode-se citar a ambrosia ou o doce de ovos, sobremesa considerada famosa no meio político goiano e que caiu também no gosto popular. Além da ambrosia, destaca-se o alfenim, doce exclusivo da cidade de Goiás.

Com arte e paciência, mãos habilidosas puxam a massa elástica de açúcar e esculpem e pintam delicadamente flores, bichinhos, bonecos e outras formas, como pequeninas esculturas de marfim, dando continuidade a uma tradição portuguesa vinda dos Açores e, há muitos séculos, levada pelos árabes para Portugal, de onde se espalhou pelas antigas colônias. Ao confeccionar os alfenins, a doceira tem que ser uma escultora-relâmpago, pois a massa, passada do ponto, perde-se, não podendo ser aproveitada devido ao polvilho que é misturado ao açúcar.





Alfenins

Mas são outros dois ingredientes típicos, o pequi e a guariroba, que tornam a cozinha da região tão especial.

O pequi é a semente amarela proveniente do pequizeiro, uma árvore nativa do Cerrado, e pode ser colhido nos meses de outubro a novembro. O caroço (semente) do pequi é preparado refogado, ou com arroz, frango ou carne. Sua polpa empresta ao arroz, no qual é quase sempre preparado, cor e sabor bastante característicos. Comer pequi exige destreza. Ele deve ser comido com a mão, raspando-se com os dentes a fina camada comestível da polpa até bem próximo dos espinhos. Mordê-lo é perigoso, pois o seu interior contém centenas de minúsculos espinhos muito afiados que podem ferir os desavisados.

Também da polpa, cortada em tiras, ou de caroços inteiros, se fazem conservas à base de óleo ou salmoura, para a preparação de pratos durante a época em que não é produzido. A polpa também fornece óleo comestível e dela produz-se ainda o tradicional licor, bem doce.

De outubro a dezembro, o pequi não falta na mesa do goiano e no resto do ano é consumido na forma de conserva. Os goianos simplesmente adoram esse ingrediente, que entra em preparações salgadas típicas, como pequi refogado, arroz de pequi ou nas galinhadas. O arroz com pequi é, com certeza, o prato mais tradicional e, embora seja consumido em outros estados do Brasil, como Mato Grosso e Minas Gerais, em nenhum outro lugar é tão popular quanto em Goiás.



Arroz com pequi




Pequi ou piqui?

Etimologicamente, a palavra pyqui quer dizer “casca espinhenta”, decorrente dos espinhos do endocarpo (do tupi guarani py, casca ou pele, e qui, espinho). As duas formas gráficas são admitas e, apesar de ser mais corrente o uso da grafia pequi, acredita-se que a forma piqui seja a mais correta, devido à sua formação etimológica.



Já a guariroba – ou gueroba, como os goianos costumam dizer – é um palmito de grandes proporções e de cor creme-acinzentado, de gosto deliciosamente amargo, extraído da palmeira de mesmo nome e encontrado em Goiás nas terras de cultura. Essencial no empadão goiano e em outras receitas tradicionais da culinária local, também é preparada com arroz, com frango ou simplesmente refogada e ao molho.



Guariroba

Como é próprio dos sertões, a necessidade de levar comida para viagem por conta das grandes distâncias gerou pratos como a matula de frango, uma mistura de galinha caipira, toucinho, ovos e farinha de milho envolvida na palha de milho.

A aproximação com Minas Gerais e a trajetória bandeirante certamente influenciaram muito essa cozinha, por isso são comuns o consumo de pão de queijo, do tutu de feijão, dos cozidos de porco e do leitão à pururuca. Também apresentam sotaque mineiro o arroz com suã e a galinhada, entre outros pratos. São típicos os doces de caju e de várias outras frutas cristalizadas.

Alguns cozinheiros de renome têm começado a explorar, em suas cozinhas, os peculiares ingredientes do Cerrado, especialmente no Sudeste, mais aberto às inovações contemporâneas.

Para um povo que se sobressai pela hospitalidade, certamente a cozinha da casa ocupa lugar de destaque. Tanto no Pantanal, onde as festas duram dias e, por conta da distância, as pessoas levam redes para dormir, quanto no Cerrado, em pequenas cidades, onde muitas casas ficam literalmente abertas ao visitante, pois geralmente as mulheres usam suas mãos experientes para tirar o sustento, cozinhando ou fazendo doces para vender.

PAMONHAS DE SAL E “DI A MODA”

A pamonha – de origem indígena, hoje saboreada quase que em todas as regiões brasileiras – recebe, em Goiás, um verdadeiro culto. Não é doce, como nas outras regiões, principalmente no Sudeste. É salgada e recebe recheios diversos segundo o gosto do freguês. Preparada cozida, frita ou assada, a pamonha de sal (cozida) é, definitivamente, a preferida, acompanhada de manteiga e café, sendo a pamonha doce pouco consumida pelo goiano nato.

As pamonhadas se espalham pelas cidades goianas, em feiras, mercados e restaurantes especializados, vendendo não só a pamonha pronta, como a massa já preparada para se fazer a pamonha em casa. É só rechear as folhas de milho, também vendidas tiradas da espiga, e cozinhar. Marca registrada do estado, desmancha-se ao abrir o pacotinho de palha, deliciosa, inesquecível lembrança de viagem.





Pamonha

As várias etapas da trabalhosa e delicada realização da pamonha são conhecidas por todos na região. O milho verde é ralado e depois as espigas são raspadas à faca para total aproveitamento. A massa é temperada, coada, e depois recheia as palhas de milho que, ao serem retiradas das espigas, ficam abertas nas coxas para facilitar o manuseio. O dia em que se faz a pamonhada é ocasião para reunir os amigos e os familiares. Todos juntos preparam centenas de pamonhas e, alegremente, as consomem. Existe, ainda, o hábito de fritar a pamonha cozida, cortada em pedaços, para o café da manhã ou lanche do dia seguinte à pamonhada.

Goiás prepara, também, surpresas com suas famosas pamonhas, servindo-as, como o povo as chama, di a moda de sal, fritas ou assadas, ou di a moda de açúcar, o que é mais raro. Além de poderem ser fritas no dia seguinte ao seu cozimento, também podem ser preparadas especialmente para a fritura. Nesse caso, a massa não precisa ser coada nem precisa levar óleo, para ficar mais leve. Para assar, a massa é a mesma da pamonha cozida, podendo receber queijo ralado ou coco. A tradicional é servida dispondo de vários recheios a escolher: de requeijão; de linguiça com frango, pimenta e guariroba; de pequi com frango, pimenta e queijo; de queijo com linguiça, cheiro-verde e pimenta-de-bode. A pamonha di a moda de açúcar pode ser recheada com queijo mais creme de leite e coco ralado ou com queijo tipo minas.

ALIMENTAÇÃO TÍPICA

A alimentação típica do goianense, segundo a frequência de consumo diário, constitui-se de arroz, feijão, carne bovina, alface e tomate; banana e laranja; pão francês; açúcar; margarina; óleo vegetal e café.

O arroz e o feijão constituem a base da alimentação do goianense, sendo o arroz o alimento mais característico da população – quase a totalidade das famílias (97%) consome arroz diariamente, e quando se inclui a frequência semanal, o índice sobe para 99%. Os feijões mais consumidos são o carioca e o roxinho, sendo o feijão-preto geralmente usado apenas para o preparo da feijoada.

As carnes bovinas e de frango fazem parte do consumo habitual das famílias e indivíduos, mas, ao contrário, o consumo de peixes é inexpressivo. Assim, pode-se dizer que a carne de peixe (de preço bem mais elevado que a de frango e a bovina) não faz parte da vida do goianense, a não ser em algumas exceções e em preparações regionais típicas, como é o caso do peixe na telha.

A margarina e o óleo vegetal são as gorduras de preferência. Existe também o consumo de gorduras de origem animal, sendo a banha, a linguiça e o toucinho (bacon) habitualmente consumidos. Pode-se perceber que metade da gordura ingerida é do tipo saturada, hábito que pode estar relacionado com a origem rural de grande parte da população.

Por outro lado, o consumo habitual de hortaliças e frutas é pouco diversificado, sendo a alface, o tomate, a cenoura e o repolho as hortaliças mais consumidas. Entre as frutas, a banana e a laranja são as de excelência para a maioria na alimentação diária.

As quitandas, bolos e biscoitos são consumidos habitualmente por cerca metade das pessoas, em lanches e refeições rápidas. É um fato característico da cidade a existência de um grande número de bancas e barracas que vendem essas preparações, sendo em grande parte produzidas em nível doméstico, sem qualquer tipo de controle de qualidade.

FESTAS EM GOIÁS

Por todo o estado de Goiás, a religiosidade católica está solidamente plantada. Por isso, há grandes festejos de fé, na cidade de Goiás, como a Procissão do Fogaréu, realizada na Semana Santa. É uma representação cênica da caminhada dos soldados que prenderam Jesus antes da crucificação. É na Igreja da Boa Morte, à meia-noite da Quarta-Feira de Cinzas, que se encontram os participantes desse teatro religioso. Acompanham o cortejo os Farricocos, quarenta encapuzados com túnicas longas e coloridas, que carregam as tochas ao som de tambores e músicas barrocas. A direção é a Igreja do Rosário, onde os Romeiros encontram a mesa da Santa Ceia.

Na histórica cidade de Pirenópolis, fundada em 1727, uma das festas mais famosas é a do Divino Espírito Santo, entre maio e junho. Faz parte das festividades a famosa Cavalhada e não podem faltar as típicas barraquinhas de comida, sendo os quitutes mais comuns a galinhada, o empadão goiano, os peixes de água doce assados na telha, o arroz com pequi, o leitão à pururuca, entre outros pratos regionais. Também são servidos licores e doces com as frutas do Cerrado, e um dos doces mais disputados é o de jiló. A luta medieval entre mouros e cristãos é o tema da Cavalhada, um teatro ao ar livre que dura cerca de três dias. Uma semana antes, as tropas, seguidas por uma banda de música, passam de casa em casa chamando os cavaleiros para os ensaios, antes dos quais não pode faltar o reforçado café da manhã. Meses antes, habilidosas bordadeiras já se esmeram para confeccionar ricos e coloridos desenhos nas roupas dos cavaleiros. Durante a festa, representantes dos dois grupos – cristãos e mouros – realizam embaixadas, simulam lutas, prisões, raptos, mortes e o encerramento é com o final feliz cristão, no batismo dos mouros. No último dia de festa os cavaleiros se confraternizam com jogos equestres.




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