Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



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Cavalhada

MATO GROSSO

SIGLA: MT

CAPITAL: Cuiabá

ÁREA: 903.358 km² (3º)

O estado de Mato Grosso era formado, basicamente, pelas várias etnias indígenas que sempre existiram no local, miscigenada culturalmente com os bandeirantes que expandiram as fronteiras do Brasil, a partir de 1680, a procura de ouro e índios para aprisionar e vender em São Paulo. Ao encontrar diversas lavras auríferas espalhadas pelo estado, outros e outros continuaram a ir para o estado. Os negros surgiram em grande escala na época da Guerra do Paraguai. Como a Coroa havia prometido a eles que receberiam a alforria e uma gleba de terra, a maioria continuou lá após o término da guerra, embora sem a terra prometida, alguns organizados em quilombos e cultivando seus hábitos e tradições.

Mas foi na época de Getúlio Vargas e, mais acentuadamente, nas décadas de 1960 e 1970, que houve um importante movimento nacionalista, promovido pelo governo militar, incentivando o povoamento da área para agricultura e pecuária. Houve, então, uma grande leva de brasileiros que se aventuraram e compraram terras baratas, desmatando a floresta amazônica e transformando a paisagem e a ecologia. A maioria dos migrantes era de nordestinos e sulistas. Hoje, portanto, o hábito cultural do mato-grossense encontra-se muito impregnado da cultura do Sul e do Nordeste, sendo que o habitante do interior ainda guarda suas raízes e hábitos, inclusive alimentares, como uma mistura principalmente do índio e do negro.

O DIA-A-DIA NA ALIMENTAÇÃO

Logo que acorda, o mato-grossense do interior toma guaraná em pó, que tem, segundo ele, a propriedade de dar força e vitalidade para o dia todo. Feito isso, vai para a roça.

No meio da manhã, em torno das 9 horas, a mulher (ou a filha) leva uma pequena refeição chamada quebra-torto. Essa denominação carinhosa é típica no estado e tem perdido sua força na capital, onde o café da manhã é semelhante ao praticado nas grandes cidades, incluindo pão, leite, café. O quebra-torto é feito das sobras do jantar do dia anterior, que consta de peixe-frito com farinha, maria-isabel, carne com banana etc. É uma refeição fria e seca, acompanhada por água ou uma infusão fria à base de mate denominada tereré, semelhante ao chimarrão do gaúcho. A fonte de carboidrato dessa refeição provém predominantemente da mandioca, seja da farinha, seja do prórpio tubérculo cozido.

Em torno do meio-dia – ou “quando o sol está em cima da cabeça”, novamente a esposa ou filha levam para a roça o almoço, que agora é constituído de refeição quente, podendo ter molho. O carboidrato predominante provém do arroz e da mandioca, e ambos podem estar presentes na refeição. Como o cuiabano gosta de comida com muito sal, “quase branca”, o acompanhamento de arroz e/ou mandioca vem sem sal, para equilibrar o excesso deste tempero.

Durante o resto do dia e até os homens voltarem da roça, só se ingere água, tereré ou guaraná em pó dissolvido em água. A água para preparo dessas bebidas, obtida de alguma nascente de rio próxima, fica disposta em uma moringa ou cabaça, para manter o líquido em uma temperatura mais fresca do que a do meio ambiente, que em Mato Grosso costuma girar em torno de 35 ºC.

Quando retornam para casa, ainda antes do pôr-do-sol, outra refeição semelhante ao almoço os aguarda. Muitas vezes, o jantar também é preparado com uma caça ou peixe obtido durante o trabalho na roça na véspera. Como não há geladeira, as carnes costumam ser salgadas ao sol e conservadas na banha de porco. Esse processo é muito antigo e remonta dos índios e negros.

As frutas são consumidas, predominando a banana, em suas várias espécies, e em vários tipos de preparação, quer seja salgada ou doce, no quebra-torto, almoço ou jantar. Também a manga, o caju e a jaca são frutas típicas do cuiabano.





É raro o consumo de leite pela população mato-grossense, que herdou dos índios essa falta de hábito com a alimentação láctea. Ainda assim, deve-se ressaltar que o aleitamento materno é muito valorizado e, para garantir que todas as crianças sejam amamentadas e por um tempo prolongado, quando nascem elas recebem o primeiro leite de sua mãezinha, apelido carinhoso dado à sua mãe de leite ou ama-seca, que é escolhida por sua mãe e tem o pepel semelhante ao da madrinha, como conhecemos nos grandes centros. Essa mulher vai dividir com a mãe a tarefa de amamentar a criança e, se uma falhar, sempre haverá a outra para assegurar o leite materno. Essa mãezinha é tão importante para o recém-nascido quanto sua genitora. É ela quem costuma dar o nome à criança, pois os pais registram o neném com o nome do(a) santo(a) do dia, mas a criança acaba sendo conhecida pelo nome dado pela madrinha.

PRATOS TÍPICOS E ALGUMAS HISTÓRIAS

A culinária mato-grossense é muito rica em peixes, carne de porco ou de boi, carne de caça, arroz, tubérculos, chás, frutas – seja in natura, seja em doces. Existem muitas receitas deliciosas para o turista se regalar, e os cuiabanos, orgulhosos de sua culinária e de sua cultura, dizem que “quem come cabeça de pacu daqui não sai mais”. Este dito popular reflete a força da culinária na cultura regional, com o pacu representando um peixe muito comum nos rios da região.

A presença do peixe na alimentação é muito notada, visto a riqueza de espécies nos vários rios que cortam o estado e a proximidade do Pantanal, que atrai turistas de todo o mundo para a pesca. Talvez o mais interessante de todos os pratos à base de peixe da região seja a ventrecha de pacu, cujas ventrechas (postas que se seguem à cabeça), preparadas empanadas e fritas, se assemelham visualmente a uma costela de boi assada. O pacupeva também é outro peixe semelhante ao pacu, que pode ser preparado da mesma forma.



Ventrecha de pacu

O pintado e o caxara são dois espécimes grandes, que não têm muita espinha e cuja carne muito branca tem grande versatilidade de uso. O pintado é o mais procurado e, por isso, o mais caro dos peixes da região. Com ele pode-se fazer a mojica de pintado – ensopado com mandioca e filé de pintado cortado em cubos, pintado no palito, filé de pintado frito, postas de pintado ensopadas etc.

O dourado é um peixe muito bonito e costuma ser preparado assado inteiro. A piraputanga é um peixe semelhante ao dourado, porém menor e com mais espinhas. É carinhosamente chamada de pêra, podendo ser assada na brasa, recheada com farofa de banana ou de couve. Junto com a mantrixã, um peixe de carne avermelhada que se assemelha ao salmão, é um dos peixes mais saborosos da bacia hidrográfica da região.



Maria-isabel

A carne de boi também está presente em preparações típicas, geralmente acompanhada de arroz, banana verde, farinha de mandioca ou a própria mandioca cozida ou frita. Um prato muito típico e fácil de preparar denomina-se maria-isabel, que é a carne-seca cozida junto com arroz, temperada com cheiro verde, tomate e cebola. Não se sabe de onde o nome maria-isabel surgiu, sendo este prato conhecido em outras regiões como arroz-de-carreteiro.

A cabeça de boi assada inteira é comum e muito apreciada no interior, geralmente preparada nos fins de semana, quando a família se reúne para almoçar e a cabeça, enrolada em papel-alumínio e somente temperada com sal, ficou assando de véspera em fogo médio.

A galinha encontra-se em receitas muito comuns tanto no dia-a-dia quanto em festas, como é o caso da galinhada ou galinha com arroz. Outras carnes aparecem, embora com menor constância, como a carne de porco, miúdos de todos os animais, linguiças, carne de caça (caititu ou porco-do-mato, tatu, perdia etc.).

Essas preparações com carnes, presentes no almoço e no jantar, são acompanhadas sempre de arroz, feijão amassado e empamonado, podendo ser acrescido de miúdos ou algum osso que sobrou da carne que ele acompanha. Também podem ser servidas farofas de banana ou de couve, mandioca cozida e banana frita. É bem grande o consumo de banana na região, em todas as formas e de todas as espécies, crua, cozida, frita, com sal ou com açúcar.

Entre os legumes, pode-se citar o quibebe de mamão ou de abóbora (cozida e amassada, com a consistência de purê, temperada com cheiro-verde), quiabo e maxixe, entre outros.

Uma surpresa são os deliciosos e originais bolos de arroz cuiabanos, preparados com farinha de arroz e mandioca e assados, atualmente, em forminhas. Tradicionalmente, eram enformados em latas de sardinha.

MATO GROSSO DO SUL

SIGLA: MS

CAPITAL: Campo Grande

ÁREA: 358.125 km² (6º)

A culinária sul-mato-grossense pode ser dividida em duas partes: a rural, considerando a especificidade da dieta pantaneira, e a urbana, representada pela culinária de Campo Grande, onde a influência de mineiros, gaúchos, imigrantes europeus e asiáticos constitui a própria imagem da capital do estado.

A LINGUIÇA DE MARACAJU

Desde o início do século passado, uma linguiça especial é feita artesanalmente nas fazendas da serra de Maracaju, no Mato Grosso do Sul. Nela só são utilizadas carnes bovinas de primeira qualidade, picadas em cubos, e não moídas. A fama é tanta que, todo ano, é realizado o Festival da Linguiça de Maracaju. Ironicamente, a linguiça teve o seu nome patenteado e, mesmo quando preparada com o gado e na serra de Maracaju, não pode ser comercializada com esse nome.





Linguiça de Maracaju

PANTANAL (MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL)

No Pantanal, onde homem e natureza convivem em harmonia, boa parte das terras é coberta por lagoas e charcos, sendo a principal atividade econômica a criação de gado, com o boiadeiro sendo o grande personagem local. Nas longas distâncias que ele precisa cruzar para conduzir o seu rebanho, os lamentos da saudade ressoam em toadas de viola caipira. E, como forma de afastar as mágoas e a solidão, o pantaneiro é motivado a fazer festas.

Pela onipresença da água, o prato principal dessa região só poderia ser peixe, sendo as mais consumidas o pacu, o dourado, o pintado, o matrinxã, o tucunaré e a piranha. Desses peixes são feitos pratos típicos, como a mojica de pintado, uma “sopa” de aipim com cubos de peixe, o dourado assado inteiro e a ventrecha (posta de peixe que se segue à cabeça).

A banana é outro ingrediente básico dessa cozinha, condondo principalmente uma deliciosa paçoca de banana-da-terra. Aliás, as frutas são utilizadas como acompanhamento, para rechear peixes, na farofa, entre outros usos. O que não pode é faltar frutas à mesa.

Entre os pratos de carne encontramos o caribéu, um guisado servido nas noites frias de inverno, feito com carne-de-sol desfiada e mandioca batida, tendo a mesma textura que a do bobó. Já o locro é um prato à base de carne bovina com osso e tutano, temperos e milho de canjica, cozidos juntos sem nenhuma pressa, considerado uma iguaria de “sustância”.

PEIXES DO PANTANAL

O Pantanal é uma área extremamente piscosa, já tendo sido catalogadas 263 espécies de peixes: piranha, pacu, pintado, dourado, cachara, curimbatá, piraputanga, jaú e piau são algumas das espécies encontradas.

Da mesma família do pacu e do dourado, a famosa piranha, o mais feroz peixe de água doce do Brasil. Ocorre na Amazônia e no Pantanal e o seu caldo, considerado afrodisíaco, é muito apreciado pelo mato-grossense.



Piranha




Com suas escamas brilhantes, a piranha, apesar de ser um peixe assustador pela sua legendária agressividade, é um dos mais saborosos de nossos rios. Vive em grandes cardumes, é carnívora e extremamente voraz. Em geral de porte pequeno, há espécies que chegam a atingir 50 cm e 3 kg. Os pantaneiros garantem que ela só ataca quando fica retida em águas paradas, poças ou lagoas. De qualquer maneira, é melhor não testá-las a não ser depois de cozidas.

O pintado é um dos mais importantes peixes da culinária da região, pela excelência de sua carne. Freqüentador do fundo dos rios, apresenta cabeça achatada e volumosa tomando boa parte do corpo. A coloração é cinza-parda, ventre esbranquiçado e pequenas manchas pretas arredondadas, inclusive nas nadadeiras. Entre os pratos mais típicos estão a mojica de pintado, um ensopado feito em panela de barro, e o pintado ao molho de banana e mandioca.



Pintado

Já o dourado, de peso médio entre 10 a 12 kg, tem a carne muito valorizada e costuma ser assado inteiro, algumas vezes recheado com farofa. Também de grande porte como o dourado, o pacu é muito empregado na culinária, dando origem a pratos típicos como a ventrecha de pacu ou o pacu a escabeche.

UM ALMOÇO NO PANTANAL

Uma refeição típica pantaneira não pode deixar de incluir peixes no seu cardápio, preparados de várias maneiras. Praticamente no quintal de sua casa, o pantaneiro pesca algumas piranhas que, além de constituírem o excelente caldo, são utilizadas como iscas para peixes maiores.

Enquanto as crianças brincam livremente pela “praia”, saltando jacarés sonolentos e espantando piranhas, nos dias de calor o pantaneiro recorre ao tereré. Para conservar os peixes apanhados, geralmente são guardados vivos num cercado construído com troncos da palmeira tucum dentro do próprio rio e só na hora de ir pra panela é que os peixes são apanhados.

Às margens do rio, o pantaneiro pode preparar, também com troncos de tucum, um moquém, à maneira indígena, no qual são assados pacus de formas arredondadas e piraputangas de carne rosada. Ambos saborosos, cozinham na brasa das cascas de anjico, cuja fumaça aromática é o único tempero. Só depois de assados é que têm o couro retirado, resultando uma carne extremamente bem preparada. As espinhas abundantes são eliminadas através de inúmeros cortes paralelos ao longo do peixe.

No almoço, além do caldo de piranha, do pacu empanado no fubá de milho, frito e a escabeche, também é servido o arroz de pequi, típico de todo o Brasil central.

Quando não estão na água, os jacarés ficam horas imóveis ao sol, boca aberta, preguiçosos e inofensivos apesar da sua aparência pré-histórica. A sua cauda é apreciadíssima, resultando em pratos saborosos cuja carne tem sabor semelhante à dos peixes. O camambuco, bolinho frito preparado com a carne do jacaré, purê de batata e temperos, é um tira-gosto disputadíssimo.

INFLUÊNCIAS ESTRANGEIRAS

Estendendo-se em áreas do Paraguai e da Bolívia e unidos pela geografia comum, é natural que a gastronomia sul-mato-grossense receba pinceladas de influências dos países vizinhos. A sopa paraguaia, as chipas e as saltenhas são exemplos representativos dessa corrente “migratória”, presentes à hora do café da manhã ou do lanche da tarde.





Sopa paraguaia

A sopa paraguaia é uma sopa que não é sopa, mas um bolo salgado feito com milho e cebola que combina perfeitamente com o café da manhã. As chipas são um tipo de pão de queijo que, ao contrário do mineiro, não é escaldado. Geralmente apresentado em forma de pãezinhos, também pode ser preparado no formato de rosquinhas ou de ferraduras. As saltenhas são um tipo de pastel assado, parente próximo das empanadas argentinas, recheadas com carne de frango, batata, azeitona, ervilha e ovo cozido, além de condimentos como o cominho.





Saltenhas

TRADIÇÕES PANTANEIRAS

As longas distâncias são um bom pretexto para que as festas no Pantanal mato-grossense durem muitos dias, pois, como é inviável a volta para casa, a solução bem brasileira é que as pessoas se alojem em redes próprias penduradas nos galpões e nas árvores do quintal do anfitrião. À mesa dos festejos pantaneiros não faltam a galinhada com pequi e a farofa de banana, e os peões se encarregam do churrasco. Uma das mais importantes festas locais é a Festa das Tradições Pantaneiras, realizada em final de abril e início de maio, em Aquidauana, mantendo viva a cultura do lugar. No evento, os bailes são feitos ao som de violas, com artistas locais e danças regionais, como a polca paraguaia e a rancheira, influência dos países fronteiriços. O tereré anima as rodas de amigos e há, ainda, as competições, como a prova do laço comprido, que demonstra a habilidade do boiadeiro. Por conta do calor úmido, o chapéu do peão é de palha (e não de couro), e, nos pés vão botinas de couro com elástico. Nas festas do Pantanal, as mulheres costumam fazer quitutes como o furrundum (ou furrundu) – doce de mamão verde ralado, rapadura, gengibre, cravo e canela. Nas festas de santo, são feitos doces como o pé-de-moleque.

DISTRITO FEDERAL

SIGLA: DF

CAPITAL: Brasília

ÁREA: 5.802 km² (27º)

O passado de Brasília remonta aos idos de 1800, quando José Bonifácio, em 1820, apresentou um projeto que se intitulava Memória sobre a necessidade e meios de edificar no interior do Brasil uma nova capital. Ainda nesse século, o padre Dom Bosco teve um sonho no qual fez a seguinte profecia: “Entre os paralelos de 15 e 20 graus, no lugar onde se formará um lago, nascerá uma grande civilização. Aqui será a terra prometida”.

Muitos anos após este previsão profética, em 7 de julho de 1922, foi instalada a pedra fundamental do Distrito Federal e, em 1956, Juscelino Kubitschek escolheu, por meio de um concurso, o projeto do urbanista Lúcio Costa, relativo à construção do Plano Piloto. Posteriormente, em 21 de abril de 1960, foi sancionada a lei de transferência da capital para Brasília, dando-se início, assim, ao nascimento oficial desta capital, mescla de idealismo, coragem, sonhos e lutas, de todos aqueles que vieram de todos os recantos do país para construir um novo projeto de vida.

Para falarmos de Brasília, devemos introduzi-la em seus contextos geográfico e político, uma vez que esta cidade se destaca das demais do país não só pelo fato de ser a capital do Brasil, mas também por estar inserida no Distrito Federal. Este é um território autônomo, que por sua vez não possui capital, sendo organizado em 19 Regiões Administrativas. Nestas, existem localidades urbanas que são as respectivas sedes ou, como se costuma chamar em Brasília, as cidades-satélites que orbitam em torno do pólo central de poder e decisão que é a capital.

Ao se observar a fruticultura regional, temos que entender a peculiar situação do Distrito Federal, onde 90% da vegetação é característica do cerrado, com uma flora e fauna extremamente ricas e variadas. Alguns documentos procuram resgatar os hábitos culturais da região, relacionados ao consumo destas frutas do cerrado e existem, ainda, inúmeras espécies de frutíferas nativas com possibilidades de utilização na forma de doces, geleias, mingaus, pães bolos, tortas, paçoquinhas, sorvetes, saborosos licores, bolinhos fritos e outros pratos salgados.

Outra característica favorável ao consumo das frutas regionais é o fato de que há disponibilidade das mesmas praticamente durante todo o ano. No distrito Federal, existem duas estações climáticas bem definidas, sendo uma chuvosa e quente (outubro a abril) e outra fria e seca (maio a setembro), com a maior oferta de frutas acontecendo na estação chuvosa.





Farinha de jatobá e castanha de baru, subprodutos de frutas do cerrado

Entre as várias opções da região, o pequi é um dos frutos mais tradicionais, estando ligado profundamente às raízes da população do cerrado. Sua parte não comestível representa mais de 80% do fruto, podendo ser usada como adubo ou ração animal. A polpa é de cor amarelo-ouro, gordurosa e comestível. É consumida com farinha depois de cozida em água e sal, ou cozida com arroz, feijão ou galinha, sendo o arroz com pequi bastante conhecido e apreciado pelos habitantes da região, sendo o cheiro da fruta é único e intenso, podendo ser sentido a considerável distância.

Em relação aos hábitos alimentares dos habitantes de Brasília, pode-se verificar a extensa e vasta riqueza de opções alimentares, a multiplicidade de pratos e preparações, a abertura de linhas sofisticadas e não tradicionais de degustação, paralelamente à existência do regional e do típico. Em suma, a alimentação e a cultura em Brasília resumem a essência do próprio povo brasileiro, sua facilidade de expressão atuando em todos os sentidos, o que, especificamente, parece aguçar sua peculiar liberdade em relação à aceitação de diferentes paladares. Isto pode ser fruto da intensa miscigenação, mesclada por profundo respeito às diferenças e voltada para a amigável convivência de diversas culturas. Neste contexto, em Brasília se destacam com imponência as culinárias típicas de cada região, que encontram aqui o local perfeito para esta intensa integração, passando por mudanças naturais ao longo do tempo, que vem acompanhando o saudável crescimento que pode ser observado nesta jovem cidade.

HÁBITOS ALIMENTARES RURAIS

Em Brasília, a mistura de hábitos e tradições é uma herança proveniente dos “candangos”, migrantes de várias regiões do país que vieram construir a cidade e acabaram ficando, edificando aqui suas próprias vidas, estabelecendo suas famílias e incorporando-se à realidade local, numa agradável mistura e combinação principalmente de mineiros, nordestinos e goianos. Esta miscelânea de habitantes traduz-se numa variedade culinária riquíssima, que pode ser encontrada e apreciada nos vários restaurantes da cidade e, mais recentemente, na chamada “gastronomia rural”, uma vertente que vem acompanhando na região a expansão do turismo rural ou ecoturismo.

Cada vez mais se encontram opções de bons restaurantes nas chácaras e regiões próximas à capital, em meio a muito verde, o tradicional leite ao pé da vaca, pomares, hortas, aves, animais e passeios de charrete. Nestes locais, pode-se saborear a suculenta comida mineira e goiana, com opções à base de carne suína, como a costelinha, lombo, pernil ou a famosa leitoa pururuca, além de frango com quiabo, tutu de feijão, torresminho, mandioca frita e, é claro, as tradicionais cachaças da terra, tudo isso embalado por clássicos da música sertaneja. Em muitas dessas casas, os pratos – além dos doces, compotas e licores – são feitos com matérias-primas provenientes do local, tornando-se uma marca registrada e motivo de orgulho.

Com esse maior contato com a natureza e com suas tradições, em Brasília cada vez mais se observa a troca do espaço urbano, inclusive de lazer, pelo mundo rural, onde as opções de descanso podem se estender, principalmente nos finais de semana, na busca de um resgate das raízes ligadas ao campo e à terra. Nesse contexto, a relação com o alimento saudável e com a culinária tradicional é extremamente valorizada. Famílias inteiras têm buscado nesta opção momentos lúdicos que envolvem pescarias, caminhadas, passeios a cavalo, banhos de rios e também, como não podia deixar de ser, o tradicional “almoço na roça” ou “almoço caipira”.




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