Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



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O almoço caipira vem se tornando um costume entre os habitantes de Brasília

Encontram-se atualmente, em Brasília, mais de 30 chácaras e restaurantes desta natureza, que enfatizam a cozinha típica brasileira e privilegiam a diversidade que caracteriza o Distrito Federal.

UMA QUADRA TRADICIONAL

Quem vem a Brasília dificilmente escapa de conhecer a tradicional e movimentada “rua dos restaurantes”, localizada na 405 Sul. A agitação neste delicioso pedaço da cidade inicia-se no horário do almoço, indo até altas horas da madrugada, em um verdadeiro rodízio humano, de diversas naturalidades, nacionalidades e faixas etárias. No local, é possível encontrar desde o mais conhecido fast food até um sofisticado restaurante tailandês.

É interessante notar que, de acordo com a casa escolhida, o perfil da clientela se diferenciará, podendo ir da alegre juventude da corte reunida em um sushi bar com pista de dança até um seleto grupo de políticos discutindo as últimas aprovações do plenário, às voltas com um autêntico prato alemão. Neste meio tempo, é possível encontrar um grupo de funcionários públicos fazendo um happy hour numa mesa regada a tira-gostos e uma cervejinha gelada.

A variedade da culinária nacional e internacional dos restaurantes em Brasília tornou-se uma marca da cidade, sendo um reflexo natural de um local e de um povo em que a diversidade de origens e culturas se expressa de forma clara no ato de se alimentar.

Brasília se destaca por apresentar estas peculiaridades, caracterizadas por distintas formas de relação e ação, que se estendem e propagam até na maneira de se alimentar, não só no sentido fisiológico do termo, mas em uma concepção mais subjetiva de mecanismos de interação entre grupos, de troca de experiências e vivências, que têm no alimento um ator coadjuvante, mas não menos importante.

A FEIRA DAS TRADIÇÕES

Em Brasília, há vários anos um ponto de comércio tem-se mantido entre os mais freqüentados, tanto pelas opções de roupas a preços acessíveis quanto pela variedade no oferecimento de produtos alimentícios regionais, um verdadeiro e providencial auxílio àqueles que vieram de outros estados e que procuram manter seus hábitos alimentares tradicionais. É a famosa Feira do Guará, situada na cidade-satélite que lhe dá o nome, e que se transforma, principalmente nos finais de semana, num verdadeiro pólo de atração para a população.



Feira do Guará, com suas variedades de produtos de vestuário e de alimentação

A feira já é uma tradição na cidade, sendo visitada até por políticos conhecidos e famosos da região, diga-se de passagem, na época das eleições. Também moradores do Plano Piloto e dos Lagos Norte e Sul (áreas de maior poder aquisitivo) são freqüentadores do local, assim como habitantes das outras cidades-satélites. A área dos alimentos é uma atração à parte, cheia de surpresas e encantos, trazidos de todos os recantos do país, especialmente para atender aos gostos e desejos dos filhos distantes, matando assim a saudade daqueles que há tempos se encontram longe de sua terra natal e tentando manter ou preservar seus hábitos alimentares tradicionais, fortalecendo assim os elos com sua terra natal por meio da culinária.

REFERÊNCIAS

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

ANEXO – RECEITAS TÍPICAS


Pastel de carne moída com pequi 20 unidades | CERRADO

200 g de farinha de trigo

1 ovo


Água morna, para dar o ponto (aproximadamente 50 ml)

10 g de óleo

1 dose de cachaça

240 g de carne moída

1/2 pimenta-de-cheiro, sem semente e bem picada

10 g de óleo



1 dente de alho, bem picado

1 tomate maduro, sem semente e em cubinhos

1/4 cebola, bem picada

20 g de polpa de pequi em conserva, picada

4 ramos de cebolinha, bem picada

10 g de farinha de trigo, diluída em 40 ml de água

Sal e pimenta-do-reino

Óleo, para fritar



Sobre a superfície de trabalho, coloque a farinha de trigo peneirada e faça uma cova no centro. Acrescente o ovo, a água misturada com sal, o óleo e a cachaça, incorporando bem os ingredientes e sovando até obter uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Tempere a carne moída com sal, pimenta-do-reino e a pimenta-de-cheiro, misturando bem. Refogue o alho no óleo e acrescente a carne, mexendo bem. Quando restar na panela um pouco do líquido liberado pela carne, acrescente o tomate e a cebola,refogando por mais 15 minutos. Acrescente o pequi e a cebolinha, misture e acrescente a farinha diluída em um pouco de água e cozinhe por mais 3 a 5 minutos.

Abra a massa na espessura de 1 a 2 mm, recheie e modele os pastéis, fritando cada um dos lados em óleo quente.




Pastel de guariroba 20 unidades | CERRADO

200 g de farinha de trigo

1 ovo


Água morna, para dar o ponto (aproximadamente 50 ml)

10 g de óleo

1 dose de cachaça

200 g de guariroba

1 colher (sopa) de vinagre


2 colheres (sopa) de manteiga

2 dentes de alho, bem picados

1/2 cebola, bem picada

2 ramos de salsa, bem picada

2 ramos de cebolinha, bem picada

Sal e pimenta-do-reino

Óleo, para fritar


Sobre a superfície de trabalho, coloque a farinha de trigo peneirada e faça uma cova no centro. Acrescente o ovo, a água misturada com sal, o óleo e a cachaça, incorporando bem os ingredientes e sovando até obter uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Corte a gauriroba em lâminas de 1 cm e afervente em água com sal e vinagre por uns 5 minutos. Escorra e corte em cubinhos. Derreta a manteiga, refogue o alho e a cebola, coloque a guariroba e refogue. Acerte o sal e finalize com as ervas picadas.

Abra a massa na espessura de 1 a 2 mm, recheie e modele os pastéis, fritando cada um dos lados em óleo quente.




Paçoca de pilão 50 porções | MATO GROSSO

5 kg de carne-seca de patinho, limpa

2 kg de farinha de mandioca, torrada

1 litro de óleo de soja


1 cabeça grande de alho

1/2 kg de cebola, cortada em pedaços grandes



Corte a carne em cubinhos e coloque para ferver numa panela. Após levantar fervura, lave em água corrente por 5 minutos, cubra com água e leve para ferver novamente, junto com 1 cebola, 4 dentes de alho e metade do óleo. Após a água secar, mantenha fritando, acrescentando mais óleo até ficar bem seca e crocante.

Leve ao pilão em pequenas quantidades com um pouco de farinha, soque até toda a carne desmanchar e obter uma mistura homogênea com a farinha.

Refogue o restante da cebola e do alho, acrescente um punhado de paçoca e retorne ao pilão para misturar o tempero com o restante da preparação.




Pamonha de sal 25 a 30 unidades | GOIÁS

30 espigas de milho verde (bem granado) em sua palha

1 xícara (chá) de banha de porco (ou manteiga)



150 g de queijo-minas fresco, em fatias

Água o suficiente

Sal


Tire a palha das espigas, reservando as mais tenras para envolver as pamonhas e separando tiras para amarrá-las. Sobreponha umas às outras, ferva por 10 minutos e escorra. Isso as deixará maleáveis e facilitará o invólucro.

Rale o milho e, imediatamente, escalde a massa com a banha bem quente, temperando com sal.

Faça um copinho com a palha de milho, coloque uma concha do preparado, uma fatia de queijo e feche com um outro copinho colocado no sentido inverso. Amarre com uma fita de palha no centro da pamonha.

Em uma panela grande com água fervente mergulhe as pamonhas, deixando-as cozinhar por aproximadamente uma 1 1/2 horas ou até que fique amarela e as pamonhas estejam firmes.

DICA Não se recomenda processar ou liquidificar o milho, pois sua textura ficará comprometida.




Chipas 40 pãezinhos | PANTANAL

3 xícaras (chá) de queijo meia cura, ralado

3 1/4 xícaras (chá) de polvilho azedo

8 colheres (sopa) de manteiga


5 ovos, ligeiramente batidos

1/2 colher (sopa) de fermento em pó

1/2 colher (chá) de sal


Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que solte das mãos. Forme bolinhas ou pãezinhos com a massa e coloque numa assadeira, bem afastados um do outro.

Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por cerca de 15 minutos ou até que dourem levemente. Retire do forno e sirva quentes ou mornos.





Sopa paraguaia 8 porções | PANTANAL

1 cebola pequena, em rodelas finas

40 g de manteiga

500 ml de leite

100 g de fubá

50 g de queijo meia cura, ralado


1 ovo

1 pitada de fermento em pó

Óleo, para untar a forma

Sal


Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente.

Acrescente o leite e, antes que ele ferva, junte, aos poucos, o fubá, mexendo até cozinhar.

Tempere com sal, retire do fogo e misture bem o queijo ralado e a gema.

Deixe esfriar e reserve.

Incorpore delicadamente a clara em neve e o fermento em pó ao angu.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC em uma assadeira untada com óleo, até que a massa fique firme e dourada.

Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos.

Sirva cortada em pedaços.





Saltenhas 20 unidades | PANTANAL

1 1/2 xícara de óleo de urucum

1 1/2 xícara de água

1 colher (sopa) de sal

1 kg de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de óleo de urucum

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 1/2 xícara de água

Sal e pimenta-do-reino

1 pitada de cominho em pó

2 colheres (sopa) de banha de porco



1 colher (chá) de óleo de urucum

1 cebola grande, bem picada

2 dentes de alho, amassados

1 kg de carne de frango, cozida e desfiada

1 colher (chá) de orégano

3 batatas, cozidas e em cubinhos

1 xícara (chá) de passas sem sementes

1 xícara (chá) de azeitonas pretas pequenas, sem caroço

1 xícara (chá) de ervilha, escorrida

2 ovos, bem cozidos e picados



Para a massa, leve ao fogo o óleo de urucum, a água e uma pitada de sal e deixe aquecer bem. Acrescente a farinha aos poucos, amassando até obter uma massa que se solte das mãos. Embrulhe com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Numa panela pequena, misture bem o urucum com a farinha e a água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar e tempere com sal, pimenta-do-reino e cominho. Reserve.

Aqueça a banha de porco e o óleo de urucum e refogue a cebola e o alho. Junte o frango desfiado, tempere e refogue por 5 minutos. Retire do fogo, misture a batata e deixe esfriar.

Numa tigela, misture as passas com as azeitonas, as ervilhas e os ovos picados. Misture com o molho de frango e batata.

Divida a massa em 20 bolinhas e abra cada uma com um rolo, em superfície enfarinhada, num círculo com 20 cm de diâmetro. Distribua o recheio e feche as bordas da massa, torcendo as beiradas de forma decorativa.

Ponha as saltenhas em pé em assadeiras polvilhadas com farinha, assentando-as para não tombarem e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 30 minutos, até corar.



Caribéu 6 porções | PANTANAL

1 kg de carne-seca, lavada e cortada em cubos pequenos

4 colheres (sopa) de óleo

2 cebolas médias, picadas

2 dentes de alho, amassados

700 g de aipim, em cubos pequenos


2 tomates médios, sem sementes e picados

2 pimentões verdes, picados

2 pimentões vermelhos, picados

1 xícara (chá) de cebolinha, picada

Sal e pimenta-do-reino


Deixe a carne-seca coberta com água por 24 horas, trocando a água 2 ou 3 vezes nesse período. Ponha a carne-seca numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver. Tire do fogo e escorra.

Numa panela, refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente a carne, 500 ml de água fervente e cozinhe até a carne ficar macia. Junte a mandioca, os tomates, os pimentões e a pimenta-do-reino, misture bem, cubra com água, prove e acerte o sal, se necessário. Tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar, acrescentando mais água, se necessário.

Acrescente a cebolinha picada, misture, tire do fogo e sirva com arroz, feijão e farinha de mandioca torrada.




Carne com banana verde 6 porções | MATO GROSSO

1/2 kg de charque (ou carne fresca)

2 colheres (sopa) de óleo

2 dentes de alho, bem picados

1 cebola média, picada



4 bananas-da-terra verdes

1 tomate médio, sem sementes e picado

1/4 pimentão verde, picado

Sal e pimenta-do-reino



Corte a carne bem picadinha e lave até sair todo o sal.

Refogue, numa panela, o óleo, o alho e a cebola e frite a carne até dourar.

Corte a banana em cruz, pique bem fininha, lave a misture com a carne, deixando refogar por alguns minutos.

Coloque 1 xícara (café) de água e tampe a panela, deixe cozinhar, acrescentando água aos poucos até ficar com caldo. Para finalizar, acrescente o tomate, o pimentão e acerte o sal.





Caburé 6 porções | PANTANAL

1/2 kg de aipim, ralado

1 xícar (chá) de queijo, ralado

1 ovo


1/2 kg de aipim, ralado

1 xícar (chá) de queijo, ralado

1 ovo


Misture todos os ingredientes numa tigela e, se a mistura não ficar firme, junte 1 colher (sopa) de polvilho doce (goma)

Distribua a mistura por uma assadeira às colheradas e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar.





Empadão goiano 6 porções | GOIÁS

300 g de farinha de trigo

30 g de manteiga

15 g de óleo

1 ovo


1 pitada de açúcar

Água para dar o ponto (aprox. 60 ml)

240 g de peito de frango, em cubinhos

2 pitadas de cúrcuma

240 g de lombo de porco, em cubinhos

1/2 limão-cravo



Sal e pimenta-do-reino

15 g de óleo

1/2 dente de alho, bem picado

1/2 cebola pequena, bem picada

80 g de extrato de tomate

6 talos de cebolinha, picados

60 g de queijo-minas, em cubinhos

2 ovos cozidos

60 g de guariroba cozida, em rodelas finas

6 azeitonas verdes



Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.

Para o recheio, cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio. Retire o frango e reserve a água do cozimento.

Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um pouco da água do cozimento do frango. Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho espesso. Acerte o sal e acrescente a cebolinha.

Abra a massa na espessura de 1/2 cm e forme cumbuquinhas de forma que ela fique bem aderente às paredes, sobrando um pouquinho além das bordas. Corte as tampas também um pouco maior.

Recheie os empadões com uma camada de refogado, uma de queijo, uma de ovo cozido em rodelas, uma de palmito, uma azeitona e mais refogado por cima. Feche o empadão e faça o acabamento (o mesmo para fechar empanadas).

Pincele com ovo batido e leve ao forno médio por 20 a 30 minutos.

Sirva bem quente, na própria cumbuquinha.




Buré 10 porções | PANTANAL

Todos os ossos de um frango, incluindo pés e pescoço

1 cebola, em cubos

1 tomate sem sementes, em cubos

1 folha de louro

1 cenoura, em cubos

1 talo de salsão, picado

1 buquê de salsinha e cebolinha


5 espigas de milho verde

2 colheres (sopa) de óleo

2 dentes de alho

1 cebola pequena, ralada

1 maço de cambuquira (grelo de abóbora)

1 colher (sopa) de manteiga

1 pitada de pimenta-do-reino

1 colher (sobremesa) de sal



Em uma panela com 3 litros de água, coloque os ossos, a cebola, o tomate, o louro, a cenoura, o salsão e o buquê de ervas e leve ao fogo baixo, deixando até que o líquido reduza à metade. Durante o cozimento, retire a espuma que se forma na superfície. Coe e reserve.

Debulhe o milho, bata os grãos no liquidificador com o caldo do frango e passe numa peneira.

Refogue o alho e a cebola no óleo, acrescente o milho batido, tempere com sal e deixe ferver, em fogo brando, por aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando até adquirir consistência cremosa.

Limpe a cambuquira, elimine os talos mais duros e preserve as pontas (parte nobre). Afervente um pouco e pique-as grosseiramente.

Passe rapidamente a cambuquira na manteiga aquecida numa frigideira e junte ao creme de milho pronto. Misture tudo, acerte o sal e coloque a pimenta. Sirva bem quente.




Arroz de puta rica 6 porções | PANTANAL

15 g de bacon, em cubinhos

15 g de azeite

210 g de linguiça calabresa, em rodelas

3 sobrecoxas de frango, desossadas e em pedaços

240 g de carne-de-sol, dessalgada e em cubos

150 g de paio, em rodelas

3 dentes de alho, bem picados


130 g de arroz

150 g de milho-verde em conserva, escorrido

150 g de palmito em conserva, em rodelas

150 g de ervilha congelada

15 azeitonas verde, picadas

30 g de uvas-passa sem semente

Sal e pimenta-do-reino


Numa panela, frite o bacon no azeite, acrescente a linguiça calabresa, os pedaços de frango e a carne-de-sol e, mexendo sempre, deixe dourar. Acrescente o paio e o alho e refogue mais um pouco. Acrescente o arroz e refogue por 3 minutos.

Cubra com água fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, até as carnes ficarem macias e o arroz cozido. Se necessário, acrescente mais água fervente, aos poucos.

Acrescente o milho, o palmito, a ervilha, as azeitonas e as passas, misture com um garfo e sirva imediatamente.




Maria-isabel 10 porções | GOIÁS

1 kg de charque

1 kg de arroz

4 colheres (sopa) de óleo

2 cebolas médias, picadas

2 dentes de alho, amassados


2 tomates médios, sem sementes e picados

1 pimentão verde, picado

1 xícara (chá) de cebolinha, picada

Sal e pimenta-do-reino



Corte a carne bem picadinha e lave até sair todo o sal.

Refogue, numa panela, o óleo, o alho e a cebola e frite a carne até dourar. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Coloque água até cobrir o arroz, acrescente o tomate, o pimentão, a cebolinha e tempere com sal e pimenta-do-reino.





Arroz com suã 8 porções | CERRADO

1 cebola grande

6 dentes de alho

1 kg de suã

Suco de 2 limões

1/2 kg de arroz


100 ml de óleo

1 1/2 litro de água fervente

Cebolinha, picada

1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão

1 colher (sopa) de sal


Um dia antes do preparo, corte a cebola grosseiramente e bata no liquidificador junto com o alho, o sal e 50 ml de água, fazendo uma pasta. Tempere a suã com esta pasta, a pimenta-do-reino, o limão e o louro.

No dia seguinte, lave o arroz e ponha para escorrer com uma hora de antecedência.

Em uma panela grande, aqueça bem o óleo e coloque a suã com todo o líquido do tempero. Apure em fogo médio, adicionando água fervente aos poucos para produzir vapor. Quando a suã estiver macia, espere o líquido secar completamente, retire o excesso de gordura e coloque o arroz. Refogue por uns 10 minutos, acrescente a água fervente e cozinhe em fogo médio.

Desligue antes que a água seque completamente. Deixe descansar por meia hora e finalize com cebolinha picada.




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