Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



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Arroz com guariroba 6 porções | CERRADO

4 colheres (sopa) de gordura de porco

4 dentes de alho, amassados

1 guariroba limpa, cortada em pedaços grandes


3 xícaras (chá) de arroz

Sal e pimenta-do-reino



Aqueça metade da gordura e refogue metade do alho. Acrescente a guariroba e refogue por 3 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, cubra com água fervente e cozinhe até ficar macia. Escorra bem e reserve.

Refogue o restante do alho no restante da gordura, acrescente o arroz e refogue bem. Acrescente a guariroba, cubra com água fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até o arroz ficar macio. Sirva imediatamente.

DICA Quando cortar a guariroba, ponha-a em água fria para que não escureça.




Arroz com pequi 6 porções | CERRADO

5 pequis bem amarelos, lavados

4 colheres (sopa) de óleo ou banha de porco

2 dentes de alho, amassados

1 cebola grande, picada



2 xícaras (chá) de arroz

4 xícaras (chá) de água quente

Sal e pimenta-de-cheiro

1 colher (sopa) de cheiro verde



Numa panela, aqueça o óleo e refogue os pequis, o alho e a cebola. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Cubra com água, tempere com sal e cozinhe até o arroz ficar macio e a água secar. Acrescente a pimenta-de-cheiro e misture delicadamente.

Tire do fogo, polvilhe com cheiro-verde e mais um pouco de pimenta e leve à mesa.





Galinhada com pequi 6 porções | CERRADO

1 galinha caipira, em pedaços

15 g de vinagre de vinho tinto

2 pitadas de cúrcuma

15 g de óleo

3 dentes de alho, bem picados

1/2 cebola média, bem picada



360 g de arroz

12 pequis

Água fervente

6 ramos de salsa, bem picados

2 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas

Sal e pimenta-do-reino



Tempere os pedaços de galinha com vinagre, sal, pimenta-do-reino, cúrcuma e o alho.

Em uma panela, aqueça o óleo e coloque os pedaços de frango com os temperos. Refogue, pingando água quente aos poucos, mantendo a panela fechada até que a carne fique bem dourada e macia. Quando não restar mais líquido e a carne começar a grudar no fundo, acrescente a cebola e refogue. Acrescente o arroz e os pequis e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo para desprender a crosta do fundo da panela. Acrescente água fervente, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio até a água reduzir ao nível do arroz, mas sem secar completamente. Desligue o fogo, deixe descansar por 30 minutos e salpique a salsa e a pimenta-de-cheiro. Sirva quente.





Frango ao molho de açafrão 6 a 8 porções | GOIÁS

1 frango grande, em pedaços

3 dentes de alho, socados com sal

Suco de 1/2 laranja

70 g de óleo

1/2 cebola média, bem picada


1 colher (sobremesa) de cúrcuma

4 pimentas-de-bode inteiras

Água fervente

Cheiro-verde, bem picado



Tempere os pedaços de frango com um pouco de alho socado com sal e suco de laranja. Frite até dourar e reserve.

Em outra panela, refogue, no óleo, a cebola, o alho socado e a cúrcuma. Acrescente as pimentas-de-bode e água fervente, despeje o frango no molho e deixe ferver um pouco. Quando estiver cozido, finalize com o cheiro-verde.





Lombo assado na panela 6 porções | CERRADO

1 kg de lombo de porco

300 ml de vinho branco seco

15 grãos de pimenta-do-reino

2 pimentas-de-cheiro, sem semente

1 dente de alho

1/2 cebola



Suco de 1 limão

30 ml de vinagre de vinho tinto

Água quente

30 g de óleo

Sal

10 g de farinha de trigo (para o molho)



No liquidificador, bata o vinho, a pimenta-do-reino, a pimenta-de-cheiro, o alho, a cebola, o suco de limão, o vinagre e um pouco de água quente. Coloque o lombo para marinar nesta mistura de um dia para o outro.

Retire o excesso de temperos da carne, coe a marinada e reserve o líquido.

Numa panela de fundo grosso, aqueça bem o fio de óleo e sele o lombo de todos os lados, até que fique bem dourado. Vá colocando, aos poucos, o líquido coado da marinada nos cantos da panela. Nesse momento levanta vapor que deve ser abafado imediatamente com a tampa. Quando o líquido desaparecer e o óleo frigir no fundo da panela, repita a operação até o lombo ficar cozido e macio.

Retire o lombo da panela, deglace com um pouco de água e coe. Volte ao fogo até obter um molho aveludado não muito denso.

Fatie o lombo e sirva com o molho.




Peixe na telha 4 porções | GOIÁS

4 postas médias de peixe

7 tomates médios

2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

1 colher (sopa) de óleo

3 dentes de alho, amassados


1 cebola grande, bem picada

1/2 pimentão, em tiras

Pimenta-de-cheiro

100 ml de leite de coco

Sal


Tempere o peixe com sal, alho e limão e reserve.

Retire a pele dos tomates, bata no liquidificador com um pouco de água e coe.

Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e o óleo e refogue o alho, a cebola e um pouco de sal. Acrescente o tomate e deixe ferver até engrossar. Adicione o peixe a este molho e deixe cozinhar durante 15 minutos. Acrescente o pimentão cortado em tiras, a pimenta-de-cheiro e o leite de coco.

Transfira para uma vasilha de barro ou uma telha, salpique com cheiro-verde e leve ao forno por alguns minutos.





Caldo de piranha 10 porções | PANTANAL

1 kg de piranhas, cortadas em postas (incluindo cabeça e rabo)

Limão


Pimenta-de-cheiro fresca

60 ml de azeite

4 dentes de alho

1 cebola


2 tomates maduros, sem sementes

2 1/2 litros de água

1 amarrado de salsa e cebolinha

1 pitada de pimenta-do-reino

Cebolinha picada, para decorar

Sal


Tempere as piranhas com sal, limão e pimenta-de-cheiro.

Aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e os tomates. Coloque as piranhas e refogue até secar o líquido. Acrescente a água, introduza o amarrado de ervas e cozinhe até o líquido reduzir pela metade. Coe e reserve o caldo e a carne do peixe livre das espinhas. Descarte todo o resto.

Leve o líquido coado novamente ao fogo e finalize introduzindo nacos de peixe cozido. Acerte o sal e a pimenta-de-cheiro fresca. Decore com cebolinha picada.




Escabeche de pacu 8 porções | PANTANAL

1 pacu limpo e sem pele (cerca de 1 1/2 kg)

Suco de 1 limão

1 1/2 xícara de farinha de trigo

Óleo, para fritar

Sal e pimenta-do-reino


6 colheres (sopa) de azeite

3 dentes de alho, bem picados

3 cebolas grandes, em rodelas finas

1/2 xícara de cheiro-verde, picado

1/2 xícara de vinagre de vinho tinto


Tempere o peixe como o suco de limão, sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por 30 minutos.

Passe o peixe na farinha de trigo e frite-o em óleo quente que o cubra, deixando dourar dos dois lados. Retire e escorra em papel absorvente.

Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite, tampe, abaixe o fogo e mexa de vez em quando até a cebola ficar transparente. Acrescente o cheiro-verde e o vinagre, tempere, tampe e deixe ferver por 10 minutos, sempre em fogo baixo.

Arrume o peixe frito num refratário e cubra-o com o molho. Sirva, de preferência, no dia seguinte.





Pintado ao molho de banana e mandioca 5 porções | MATO GROSSO DO SUL

1 kg de filé de pintado, em cubos

2 limões


50 g de farinha de trigo

100 ml de óleo

20 g de alho, bem picado

50 g de cebola, bem picada



300 g de tomate, sem pele e semente, picado

2 pimentas-pitanga

2 bananas-da-terra, em rodelas

200 g de mandioca cozida, em pedaços

Salsinha e cebolinha, picadas

Sal


Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino e peneire a farinha de trigo sobre os cubos de peixe já temperados. Aqueça o óleo numa panela e doure o peixe. Retire e reserve.

Na mesma panela, retire o excesso de óleo, doure o alho e a cebola e acrescente os tomates picados e as pimentas-pitanga. Acrescente água e deixe ferver até os tomates desmancharem. Tempere com sal e acrescente a banana e a mandioca, deixando ferver e apurar.

Quando o molho estiver pronto, acrescente o peixe, diminua o fogo e deixe tomar gosto, sem desmanchar. Finalize com a salsinha e a cebolinha e sirva quente, acompanhado de salada verde e arroz.




Mojica de pintado 8 porções | PANTANAL

1 kg de filé de pintado, em cubos de 3 cm

1 limão


100 ml de azeite

4 dentes de alho

1 cebola, em cubos


1 colher (chá) de colorau

1 kg de mandioca, em bastões e sem o fio central

2 litros de caldo de peixe

Sal e pimenta-do-reino



Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino. Salteie no azeite e reserve. Transfira o azeite que sobrou na frigideira para uma panela maior, refogue o alho e a cebola junto com o colorau, acrescente a mandioca e refogue.

Acrescente o caldo de peixe e deixe a mandioca cozinhar bastante e começar a se desmanchar ligando todos os pedaços. Acrescente um a um os cubos de peixe sobre a mandioca, desligue o fogo e sirva bem quente, tomando cuidado para não quebrar os pedaços de peixe.





Ventrecha de pacu 6 porções | PANTANAL

4 dentes de alho

1 pimenta-de-cheiro

Grãos de pimenta-do-reino

Suco de 1 limão



4 dentes de alho

1 pimenta-de-cheiro

Grãos de pimenta-do-reino

Suco de 1 limão



Soque num pilão o alho e as pimentas juntamente com o sal até obter uma pasta. Misture o suco de limão e o azeite a essa pastta.

Tempere as ventrechas, que poderão ser assadas em brasa, em forno ou sobre chapa de ferro.





Paçoca de banana-da-terra 6 porções | PANTANAL

2 bananas-da-terra maduras

40 g de manteiga

1/2 cebola, bem picada


150 g de farinha de mandioca (ou mais, se necessário)

Sal


No forno pré-aquecido a 160 ºC, asse a banana, sem descascar, por aproximadamente 1/2 hora ou até quando sua casca começar a escurecer.

Retire do forno, descasque, corte grosseiramente e reserve.

Aqueça a manteiga e refogue a cebola, acrescente a banana, uma pitada de sal e desligue o fogo. Vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo bem até os ingredientes se incorporarem e adquirirem consistência de paçoca.

DICA A consistência de paçoca é quando, apertando uma pequena quantidade na mão, ela deve formar um bolinho, sem esfarelar.





Quiabo com pimenta-de-cheiro 6 porções | CERRADO

15 g de óleo

2 dentes de alho, bem picados

1/2 cebola, bem picada

300 ml de água quente

1 rodela de limão (com a casca)

500 g de quiabo, cortados em rodelas de 1 cm



2 tomates maduro, sem pele e semente e em cubos de 1 cm

3 pimentas-de-cheiro, sem semente e em tirinhas

4 ramos de cebolinha, bem picados

Sal


Refogue o alho e a cebola no óleo e acrescente a água quente.

Assim que ferver, coloque a rodela de limão, os quiabos e o tomate.

Tampe a panela e cozinhe, em fogo médio, por uns 10 minutos, até que o quiabo esteja macio.

Tempere com sal, desligue o fogo e misture a pimenta-de-cheiro e a cebolinha.





Pequi ao molho 8 porções | GOIÁS

500 g de pequi (20 caroços)

25 g de óleo

2 dentes de alho, amassados

1/2 cebola, bem picada



200 ml de água quente

4 ramos de cebolinha, bem picados

Sal


Aqueça o óleo e refogue o alho e o pequi. Tempere com sal, acrescente a cebola e a água e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Salpique a cebolinha picada e sirva.



Guariroba ao molho 10 porções | GOIÁS

1 kg de guariroba

30 g de óleo

5 dentes de alho, amassados


1/2 cebola, bem picada

Cheiro-verde, bem picado

Sal e pimenta-de-cheiro


Descasque a guariroba, corte em tiras ou lascas e coloque em solução de água com limão para não escurecer.

Aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola. Tempere com sal, acrescente a guariroba e água suficiente para cozinhá-la até ficar macia. Acrescente as pimentas-de-cheiro, salpique cheiro-verde e sirva.





Angu de milho verde 4 porções | GOIÁS

5 espigas de milho verde

100 ml de água

1 colher (sopa) de óleo


½ cebola pequena, ralada

Sal


Cheiro-verde, picado

Rale o milho e coe em uma peneira, adicionando um pouco de água.

Aqueça o óleo e refogue a cebola, acrescente o milho coado, uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre até desgrudar da panela. Se necessário, pode-se acrescentar mais água (dependendo da consistência do milho e da preferência.)

DICA Usa-se despejar caldo de galinha ao molho de açafrão em cima do angu.




Pamonha de sal 8 unidades | GOIÁS

15 espigas de milho verde

200 g de banha de porco



20 g de sal

8 tiras de queijo-de-minas



Com uma faca afiada, corte a base das espigas de milho, tire as palhas, reserve-as para embrulhar as pamonhas e elimine os cabelos. Rale as espigas e, com a faca, raspe o sabugo para extrair o restante do milho e passe por uma peneira grossa.

Aqueça a banha de porco em uma panela e despeje sobre a massa de milho, mexendo bem e temperando com sal

Faça pacotinhos com a palha de milho, encha com a mistura de milho e uma tira de queijo, amarre a extremidade com uma tira de palha molhada ou barbante e cozinhe em água fervente. Tire a pamonhada do fogo e sirva quente acompanhada de café e manteiga.




Pamonha com linguiça 30 unidades | GOIÁS

30 espigas de milho verde (cerca de 6 kg)

4 colheres (sopa) de banha de porco

1 colher (sopa) de tempero desidratado


1 pitada de açúcar

1 kg de linguiça calabresa, em rodelas

Sal


Com uma faca afiada, corte a base das espigas de milho, tire as palhas, reserve-as para embrulhar as pamonhas e elimine os cabelos. Rale as espigas e, com a faca, raspe o sabugo para extrair o restante do milho. Passe por uma peneira grossa, junte a banha, tempere com sal, tempero desidratado e o açúcar. Acrescente as rodelas de linguiça e misture bem.

Faça pacotinhos com a palha de milho, encha com a mistura preparada e amarre a extremidade com uma tira de palha molhada ou barbante.

Encha uma panela grande com bastante água, leve ao fogo alto e deixe ferver. Acrescente as pamonhas e cozinhe até a palha ficar amarelada.




Pamonha frita 25 unidades | GOIÁS

15 espigas de milho verde, raladas

4 colheres (sopa) de queijo ralado



2 colheres (sopa) de cheiro-verde, picado

Sal e pimenta-de-bode, amassados



Escorra a massa de milho para tirar todo o caldo, misture aos demais ingredientes e coloque colheradas cheias para fritar em óleo quente.



Bolo de arroz cuiabano 80 unidades | MATO GROSSO

1 kg de arroz

1 1/4 xícara (chá) de manteiga

2 1/2 xícaras de açúcar

1 1/2 xícara (chá) de óleo

1 colher (chá) de sal

1/2 colher (chá) de fermento em pó



100 g de coco ralado

1 colher (chá) de erva-doce

2 xícaras (chá) de leite

1/2 kg de mandioca

Óleo, para untar


Numa panela, deixe o arroz de molho de um dia para o outro, escorra e seque numa peneira ao sol. Bata no processador ou liquidificador e passe pela peneira.

Numa vasilha, misture a farinha de arroz, o açúcar, a manteiga, o coco, o sal, o óleo, a erva-doce e o fermento e vá despejando o leite, misturando tudo e deixando descansar por 5 minutos.

Descasque e rale a mandioca, ponha numa panela com 1 1/2 xícara (chá) de água e leve ao fogo até virar um grude. Misture esse grude à mistura de arroz e vá mexendo, acrescentando mais leite até virar um mingau. Deixe descansar por 45 minutos até começar a fermentar.

Unte forminhas e asse em forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 45 minutos, até dourar.





Bolo de mandioca 1 unidade | MATO GROSSO

2 1/2 copos de mandioca, ralada

2 copos de açúcar

1 colher (sopa) de manteiga


4 gemas

2 colheres (sopa) de fermento em pó

250 g de coco ralado


Misture todos os ingredientes, coloque numa forma untada e asse em forno quente.



Bolo de queijo 1 unidade | MATO GROSSO

1 prato fundo de queijo ralado

1 prato fundo de araruta ou polvilho de mandioca

5 ovos, mal batidos


1 colher (sobremesa) de sal

1 copo de nata de leite

1 colher (chá) de fermento em pó


Misture o polvilho, o queijo ralado, os ovos mal batidos, depois o sal e o restante dos ingredientes, sovando bem.

Enrole, coloque os biscoitos numa assadeira e leve ao forno médio.





Mané pelado 12 porções | GOIÁS

600 g de mandioca, descascadda, ralada e espremida

120 g de açúcar

50 g de coco, ralado


120 g de queijo, ralado

150 g de manteiga

6 ovos


Descasque e rale a mandioca e esprema num pano para retirar o suco.

Coloque em uma vasilha a mandioca espremida, o açúcar e o queijo ralado e misture. Acrescente as gemas, a manteiga, o coco ralado, o fermento e, por último, as claras batidas em neve. Transfira para uma forma untada e polvilhada e asse em forno médio.




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