Grãos de soja armazenados em condições ambientais controladas



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Grãos de soja armazenados em condições ambientais controladas
Carlos Henrique de Oliveira Paz (PIBIC/Unioeste/PRPPG), Tábata Z. Bischoff, Vanderleia Schoeninger, Vanessa Cassol, Silvia R. M. Coelho(Orientadora), e-mail: silvia.coelho@unioeste.br
Universidade Estadual do Oeste do Paraná/Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas/Cascavel, PR
Grande área e área: Ciências Agrárias – Engenharia Agrícola
Palavras-chave: umidade relativa, controle por sais, solução saturada
Resumo
O objetivo do presente estudo foi avaliar o equilíbrio higroscópico de grão da soja, a partir do armazenamento dos grãos na temperatura de 30 oC e diferentes soluções salinas saturadas. Para obtenção de teores de água no grão de 9,6, 11,2, 12,8 e 14,4%, os mesmos foram acondicionados em recipientes herméticos compartimentalizados contendo solução de NaBr, KI, NaCl e KCl, os quais não entraram em contato com os grãos. O sistema foi armazenado por 28 dias e amostras retiradas a cada 4 dias. A umidade relativa do sistema foi avaliada com termo higrômetro digital e em cada tempo foram avaliados o teor de água e a cor dos grãos armazenados. O tempo de armazenamento provoca alterações nas propriedades dos grãos, sendo que as maiores alterações nos parâmetros avaliados ocorrem naqueles que possuem maior teor de água. O equilíbrio em todas as umidades relativas foi atingida durante os 30 dias de armazenamento.
Introdução
A soja ocupa lugar de destaque, pois o consumo do grão e seus derivados podem estar relacionado com a saúde humana, pelas características como qualidade nutricional adequada, quantidade significativa de minerais e fibras, pequeno teor de gordura saturada e ausência de colesterol (PENHA et al., 2007).

No momento da comercialização e do processamento dos grãos, a qualidade é importante parâmetro e pode influenciar o valor do produto. No período do armazenamento a massa de grãos é influenciada por fatores externos. Estes fatores podem ser físicos (temperatura e umidade), químicos, (fornecimento de oxigênio) e biológicos (bactérias, fungos, insetos e roedores). Alguns parâmetros podem influenciar o processo de deterioração dos grãos, como temperatura, teor de água, tempo de armazenamento e percentagem de grãos quebrados (ARAÚJO, 2012).

São as condições de armazenamento que indicam a qualidade do produto final. O aumento da umidade dos grãos favorece a atividade biológica porque as enzimas e o substrato são mais facilmente mobilizados para o processo. Quanto mais elevada for a temperatura, maior será a atividade respiratória dos grãos, aumentando, dessa forma, a deterioração da matéria prima (ELIAS, 2009). O objetivo do presente estudo foi avaliar o equilíbrio higroscópico de grão da soja, a partir do armazenamento dos grãos na temperatura de 30ºC em quatro umidades relativas, utilizando soluções salinas saturadas.
Materiais e Métodos
O experimento foi conduzido no Laboratório de Controle de Qualidade de Produtos Agrícolas da Universidade Estadual do Oeste do Paraná. As amostras de grãos de soja foram coletadas em silo horizontal com sistema de aeração, localizada na cidade de Cascavel – PR.

Os grãos foram acondicionados em recipientes contendo soluções salinas saturadas (Tabela 2), separadas das mesmas por tela. O sistema foi armazenado em câmara com controle de temperatura, à temperatura de 30 ºC (± 1oC). A cada 4 dias, amostras foram retiradas do sistema, em um total de 7 amostragens, e em cada tempo foi avaliado o teor de água e cor..

O uso de soluções saturadas em temperatura controlada permite o controle da umidade relativa do ambiente, o que irá acarretar em umidades de equilíbrio entre o grão e o ambiente (Tabelas 1 e 2). Na temperatura de 30 oC, a umidade relativa do ambiente de 59,6% (Tratamento 1), 67% (Tratamento 2), 76% (Tratamento 3) e 81,5% (Tratamento 4), fornecem, após o equilíbrio higroscópico dos grãos e ambiente teores de água nos grãos de 9,6, 11,2, 12,8 e 14,4%. Com auxílio de termohigrometro verificou-se o tempo para atingir a umidade relativa necessária para se obter os teores de água desejados,

Para o teor de água nos grãos de soja na temperatura de 30 oC, os valores de umidade relativa de equilíbrio do ar e os sais necessários para se obter cada combinação estão apresentados na Tabela 1 e 2 com sua respectiva combinação de temperatura e teor de água do grão.




Tabela 1 Umidade relativa de equilíbrio do ar, para respectivas combinações de temperatura e teor de água.

Teor de água

Umidade relativa a

(%) b. u.

(30 oC)

9,6

59,6%

11,2

67,0%

12,8

76,0%

14,4

81,5%

FONTE: ALENCAR, 2006.

Tabela 2 Atividade de água das soluções salinas






Temperatura (oC)

Sal

30

NaBr

KI

NaCl



0,5610

0,6793


0,7496

KCl

0,8150

FONTE: CHRIST, 2012

A determinação do teor de água dos grãos foi realizada por diferença de pesagem, conforme determinação do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Para a determinação da cor do produto, realizou-se leitura direta dos grãos de soja no colorímetro da marca Konica Minolta ®. A realização das leituras das amostras aconteceu com três repetições, obtendo-se valores médios de a* e b* (GRANATO & MASSON, 2010).
Resultados e Discussão
Para o teor de água a interação entre tempo e tratamento foi significativo. A Figura 1 apresenta as médias do teor de água seus respectivos intervalos de confiança em cada tempo de armazenamento. Cada traço indica a média de cada tratamento com os seus respectivos intervalos de confiança.



Figura 1 - Valores médios de porcentagem de teor de água nos grãos armazenados em umidade relativa de 59,6%, 67,0%, 76,0% e 81,5% a 30 oC durante 30 dias.

Pode-se observar que, em todos os tratamentos avaliados o equilíbrio desejado foi alcançado. De acordo com Rupollo et al. (2006), o teor de água dos grãos apresentam tendência ao equilíbrio com a atmosfera intergranular. Nas condições de armazenamento herméticas, os grãos apresentam menores variações de teor de água devido a falta de trocas com o ambiente, permitindo a estabilidade higroscópica representada pelas pequenas variações do teor de água.

No parâmetro a*, a interação entre tempo e tratamento foi significativo. A visualização da Figura 2 apresenta as médias do parâmetro (a*) e seus respectivos intervalos de confiança em cada tempo de armazenamento.



Figura 2 - Valores médios do parâmetro (a*) nos grãos armazenados em umidade relativa de 59,6%, 67,0%, 76,0% e 81,5% a 30 oC durante 30 dias.

Os tratamentos 2, 3 e 4 apresentaram diminuição ao longo das 7 análises, ao longo de 30 dias. Mas o tratamento 1 teve aumento dos valores ao final dos 30 dias. O tratamento 4, na análise 7, obteve o menor valor para cor (a*). O componente a*, assume valores positivos para cores avermelhadas e valores negativos para as tonalidades esverdeadas (-60 a 60). Essa diminuição dos valores é um fator negativo, uma vez que a cor esverdeada está relacionada à presença de clorofila no grão, a qual não deve estar presente, pois reduz valor comercial. No parâmetro b*, a interação entre tempo e tratamento foi significativo. A Figura 3 apresenta os teores médios do parâmetro (b*), de cada tratamento ao longo do tempo.





Figura 3 - Valores médios do parâmetro (b*) nos grãos armazenados em umidade relativa de 59,6%, 67,0%, 76,0% e 81,5% a 30 oC durante 30 dias.

Em todos os tratamentos foi possível observar que houve variações e o valor de (b*) vai da coloração entre azul a amarelo, assim, há evidências que o grão ganhou coloração tendentes ao azul durante os períodos de armazenamento.


Conclusões
O equilíbrio higroscópico é obtido dentro do período avaliado e alterações nos parâmetros avaliados ocorrem naqueles que possuem maior teor de água.
Referências
ALENCAR, E. R. (2006). Efeitos das condições de armazenagem sobre a qualidade da soja (Glycine Max (L.) Merrill) e do óleo bruto. Tese de Doutorado em engenharia agrícola, Universidade Federal de Viçosa.
ARAÚJO, J. M. A. (2012) Química de Alimentos: Teoria e Prática. Viçosa: Editora UFV, 5a edição.
ELIAS, M. C. (2009). Manejo tecnológico da secagem e do armazenamento de grãos. Ed. Santa Cruz. Pelotas, p. 368.
GRANATTO, D.; MASSON, M. L. Instrumental color and sensory acceptance of soy-based emulsions: a responser surface approach (2010). Ciência e tecnologia de alimentos, Campinas 30, 1090-1096.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo. Edição 4, 1ª edição digital, 2008.




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