Lição 1: Garantia de Qualidade e Segurança Alimentar



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Lição 1: Garantia de Qualidade e Segurança Alimentar

Learning Objectives Objectivos de Aprendizagem


In this unit you will find out how milk is processed and learn important concepts in food safety and quality assurance. Nesta unidade você vai descobrir como o leite é processado e aprender conceitos importantes na segurança alimentar e garantia de qualidade. Upon completion you should know: Após a conclusão que você deve saber:

  • How milk is processed Como o leite é processado

  • The importance of food safety A importância da segurança alimentar

  • The quality assurance process A garantia da qualidade processo

Subject Matter Objecto

Milk Processing Processamento de leite


Milk fresh from the cow is virtually a sterile product. Leite fresco da vaca é praticamente um produto estéril. All post-milking handling must maintain the milk's nutritional value and prevent deterioration caused by numerous physical and biological factors. Todos manuseio pós-ordenha deve manter o valor nutricional do leite e prevenir a deterioração causada por inúmeros fatores físicos e biológicos. In addition, equipment on the farm must be maintained to government and industry standards. Além disso, o equipamento na fazenda deve ser mantido para o governo e os padrões da indústria. Most cows are milked twice a day, although some farms milk three or four times per day. A maioria das vacas são ordenhadas duas vezes ao dia, embora alguns leite fazendas três ou quatro vezes por dia. The milk is immediately cooled from body temperature to below 40°F (5°C), then stored at the farm under refrigeration until picked up by insulated tanker trucks at least every other day. O leite é imediatamente resfriado a partir da temperatura corporal abaixo de 40 ° F (5 ° C), em seguida, armazenados sob refrigeração na fazenda até apanhada por caminhões-tanque isolados, pelo menos, dia sim, dia não. The milk tanker driver records the amount of milk and notes the temperature and the presence of any off-odors. O leite petroleiro motorista registos da quantidade de leite e regista a temperatura ea presença de qualquer off-odores. If the milk is too warm or has an off-odor, it will not be picked up, and the farmer will have to feed it to his animals or dump it. Se o leite é muito quente ou tem um fora-de-cheiro, não vai ser pego e, o agricultor terá que se alimentam os animais ou para o seu despejo dela. When the milk is pumped into the tanker, a sample is collected for later lab analysis. Quando o leite é bombeado para o tanque, é recolhida uma amostra para posterior análise laboratorial.

When the milk arrives at the milk plant, it is checked to make sure it meets the standards for temperature, total acidity, flavor, odor, tanker cleanliness, and the absence of antibiotics. The butterfat and solids-not-fat content of this raw milk is also analyzed. Quando o leite chega ao leite da planta, é verificado para se certificar de que preenche os padrões de temperatura, acidez total, sabor, odor, asseio petroleiro, bem como a ausência de antibióticos. O butíricas e sólidas não gordas conteúdo desta matéria-prima leite também é analisada. The amounts of butterfat (BF) and solids-not-fat (SNF) in the milk will vary according to time of year, breed of cow, and feed supply. As quantidades de nata (BF) e sólidas não gordas (SNF) no leite irá variar consoante a época do ano, de vacas de raça, alimentação e abastecimento. Butterfat content, solids-not-fat content, and volume are used to determine the amount of money paid the farmer. Butírica conteúdo, sólidas não teor de gordura, e de volume são utilizadas para determinar a quantidade de dinheiro pago ao agricultor.

Once the load passes these receiving tests, it is then pumped into large refrigerated storage silos (nearly half-million pounds capacity) at the processing plant. Depois que a carga passa a receber esses testes, é então bombeada para grandes silos de armazenamento refrigerado (quase meio milhão de libras de capacidade) na fábrica de transformação.

All raw milk must be processed within 72 hours of receipt at the plant. Todos leite cru devem ser processados nas 72 horas seguintes à recepção na fábrica. Milk is such a nutritious food that numerous naturally occurring bacteria are always present. O leite é um desses alimentos nutritivos que inúmeras bactérias naturalmente presentes semper estão presentes. The milk is pasteurized , which is a process of heating the raw milk to kill all "pathogenic" bacteria that may be present. O leite é pasteurizado, que é um processo de aquecimento do leite cru para matar todos "patogênico" bactérias que possam estar presentes. A pathogen is a bacteria that could, if allowed to grow and multiply, make humans sick. O patógeno é uma bactéria que poderia, caso seja permitido a crescer e multiplicar, tornar homem doente. It should be noted that pasteurization is not sterilization (sterilization eliminates all viable life forms, while pasteurization does not). Deve notar-se que pasteurização não é laqueadura (esterilização elimina todas as formas viáveis vida, enquanto não pasteurização). After pasteurization, some harmless bacteria may survive the heating process. Após a pasteurização, algumas bactérias inofensivas maio sobreviver ao processo de aquecimento. It is these bacteria that will cause milk to "go sour." É destas bactérias que fará com que o leite para "azedam". Keeping milk refrigerated is the best way to slow the growth of these bacteria. Mantendo leite refrigerado é a melhor forma de abrandar o crescimento dessas bactérias. Some bacteria do not cause spoilage, but are actually added to milk or cream after pasteurization to make "cultured" products such as cheese, cottage cheese, yogurt, buttermilk, acidophilus milk and sour cream. Algumas bactérias não causam deterioração, mas na verdade são adicionadas ao leite ou creme após pasteurização a fazer "cultas" produtos como o queijo, requeijão, iogurte, leitelho, leite e nata acidophilus.

There are different ways to pasteurize milk. Há diferentes maneiras de pasteurizar leite. The "batch" method heats the milk to at least 145° and holds it at that temperature for at least 30 minutes. O "lote" método aquece o leite para, pelo menos, 145 ° e detém a esta temperatura durante pelo menos 30 minutos.

Since this method may cause a "cooked" flavor, it is not used by some milk plants for fluid milk products. Uma vez que este método pode causar um "cozinhado" sabor, não é utilizado por algumas fábricas de leite líquido de produtos lácteos.



High Temperature/Short Time (HTST) pasteurization heats the milk to at least 161° for at least 15 seconds. Alta Temperatura / Short Time (HTST) pasteurização aquece o leite para, pelo menos, 161 °, durante pelo menos 15 segundos. The milk is immediately cooled to below 40° and packaged into plastic jugs or plastic-coated cartons. O leite é arrefecido imediatamente a seguir ao 40 ° e acondicionados em jarras de plástico revestida de plástico ou cartões. Most milk plants have at least one HTST processor. A maioria das plantas leite têm pelo menos um processador HTST. This piece of equipment is considered the "heart" of the plant. Esta peça de equipamento é considerado o "coração" da planta.

Butterfat content accounts for several different types of products. Butírica conteúdo contas de diversos tipos diferentes de produtos. Whole milk, 2%, 1%, Nonfat, and Half & Half are some examples. Leite integral, 2%, 1%, magro, e Half & Half-se alguns exemplos. A machine called a separator separates the cream and skim portions of the milk. Uma máquina chamada um separador separa o creme e as porções de leite desnatado. A separator is really a large centrifuge that spins about 2,000 rotations per minute. Um separador é realmente uma grande centrífuga que gira cerca de 2000 rotações por minuto. The different types of milk products are then "standardized" by blending the components (skim milk, raw milk, cream) in the correct proportions to yield the desired end-products. Os diferentes tipos de produtos lácteos, em seguida, são "normalizado", misturando os componentes (leite desnatado, leite cru, creme) nas proporções correctas para produzir o efeito desejado sub-produtos. Water is never added to lower the butterfat content of fluid milk. Água nunca é adicionado para reduzir o teor de matéria gorda láctea do leite fluido. Excess cream is used to make ice cream and butter. Excesso creme é usado para fazer sorvete e manteiga.

Milk is homogenized to prevent the cream portion from rising to the top of the package. The expression "cream rises to the top," is accurate because cream is lighter in weight than milk. O leite é homogeneizado para impedir a porção de creme subir ao topo do pacote. A expressão "nata sobe ao topo," é preciso porque é leve em peso de nata do leite. The cream portion of un-homogenized milk would form a cream layer at the top of the carton. A porção da nata do leite homogeneizado un-ia formar uma camada de creme na parte superior da embalagem. A "homogenizer" forces the milk under high pressure through a valve that breaks up the butterfat globules to such small sizes they will not "coalesce" (stick together). A "homogenizer" forças do leite sob alta pressão através de uma válvula que rompe-se a nata globules a essas pequenas dimensões não vão "aderir" (grudadas). Homogenization does not affect the nutrition or quality of the product; it is done entirely for aesthetic purposes. Homogeneização não afeta a nutrição ou a qualidade do produto, que é feito exclusivamente para fins estéticos.

Vitamin quantities may be reduced by the heating process and removal of the butterfat. Vitamina quantidades podem ser reduzidos pelo processo de aquecimento e da remoção da nata. Therefore, to replace the natural nutrition of nature's perfect food, liquid vitamins are added to fortify most fluid milk products. Portanto, para substituir a alimentação natural da natureza do alimento perfeito, líquidos são adicionados vitaminas para fortificar mais fluido dos produtos lácteos. Many states have milk standards that require the addition of milk solids . Muitos estados têm leite normas que exigem a adição de leite sólidos. These solids represent the natural mineral (ie calcium, iron), protein (casein), and sugar (lactose) portion of nonfat dry milk. Os sólidos representam os minerais naturais (ou seja, cálcio, ferro), proteína (caseína) e de açúcar (lactose) porção de leite magro seco. You will see this shown as an ingredient on those products needing fortification. Você verá esta mostrado como um ingrediente sobre aqueles produtos que necessitem de fortificação.

Quality Control personnel conduct numerous tests on the raw and pasteurized products to insure optimum quality and nutrition. Controle de Qualidade conduta pessoal numerosos ensaios sobre as matérias-primas e produtos pasteurizados para segurar ótima qualidade e nutrição. A sample is analyzed for the presence of microbiological organisms with a standard plate count (SPC) and ropey milk test. Uma amostra é analisado para detecção da presença de organismos microbiológicos com um padrão em placa (SPC) e leite ropey teste. The equipment used to analyze butterfat and solids-not-fat is calibrated on a regular basis to insure a consistent, quality product that meets or exceeds government requirements. Os equipamentos utilizados para a análise de nata e sólidas não gordas é calibrado em uma base regular para se assegurar de forma coerente, produto de qualidade que atenda ou exceda requisitos governamentais.

All milk products have a sell-by date printed on the package. Todos os produtos lácteos têm um prazo de validade impresso na embalagem. This is the last day the item should be offered for sale. Este é o último dia do item deverá ser oferecido para venda. However, most companies guaranty the quality and freshness of the product for at least 7 days past the date printed on the package. No entanto, a maioria das empresas garantem a qualidade e frescura do produto durante pelo menos 7 dias anteriores à data impressa na embalagem. Samples of each product packaged each day are saved to confirm that they maintain their freshness 7 days after the sell-by date. As amostras de cada produto embalado cada dia são guardados para confirmar que elas mantenham sua frescura 7 dias após o prazo de validade.

Once the milk has been separated, standardized, homogenized and pasteurized, it is held below 40°F in insulated storage tanks, then packaged into gallon, half-gallon, quart, pint, and half-pint containers. Depois que o leite foi separada, padronizado, homogeneizado e pasteurizado, que é realizada abaixo de 40 ° F isolados em tanques de armazenamento e, em seguida, embalado em galão, meia-galão, quart, quartilho, e meias-contentores "pint". The packaging machines are maintained under strict sanitation specifications to prevent bacteria from being introduced into the pasteurized product. As máquinas de embalagem são mantidos sob rigoroso saneamento especificações para evitar bactérias de ser introduzida no produto pasteurizado. All equipment that comes into contact with product (raw or pasteurized) is washed daily. Todos os equipamentos que entrem em contacto com o produto (cru ou pasteurizado) é lavado diariamente. Sophisticated automatic Clean-in-Place (CIP) systems guarantee consistent sanitation with a minimum of manual handling, reducing the risk of contamination. Sofisticado automático Clean-in-Place (CIP) sistemas de saneamento básico compatível com a garantia de um mínimo de movimentação manual de cargas, reduzindo o risco de contaminação.

Once packaged, the products are quickly conveyed to a cold storage warehouse. Depois, embalados, os produtos são rapidamente transportadas para uma câmara frigorífica armazém. They are stored there for a short time and shipped to the supermarket on refrigerated trailers. Eles estão aí armazenadas por um curto espaço de tempo e enviados para o supermercado em reboques frigoríficos. Once at the store, the milk is immediately placed into a cold storage room or refrigerated display case. Uma vez no armazém, o leite é imediatamente colocado em uma sala fria armazenamento refrigerado ou exibir caso.


Food Safety Segurança Alimentar


Food safety is a very broad topic. A segurança alimentar é um tema muito vasto. Pesticides, herbicides, chemical additives, and spoilage are all of concern, but food scientists, food processors, and consumers focus most on microbiological quality. Microorganisms pose a challenge to the food industry and most food processes are designed with microbial quality in mind. Pesticidas, herbicidas, aditivos químicos, ea deterioração são todos de preocupação, mas cientistas alimentares, alimentos processadores, consumidores e concentrar mais na qualidade microbiológica. Microrganismos representam um desafio para a indústria alimentar e de alimentar mais processos são concebidos com qualidade microbiológica em mente. Microorganisms are often too small to be seen with the unaided eye and have the ability to reproduce rapidly. Microorganismos são muitas vezes demasiado pequeno para ser visto com o olho nu e que têm a capacidade de se reproduzir rapidamente. Many of them produce toxins and can cause infections. Muitos deles produzem toxinas e podem provocar infecções. For all of these reasons, the microbiological quality of the food we eat is scrutinized closely. Por todas estas razões, a qualidade microbiológica dos alimentos que consumimos é analisada de perto.

Centuries ago, Genghis Khan was able to rule vast stretches of land through the mobility of his army. Há séculos atrás, Genghis Khan foi capaz de regra vastas extensões de terras por meio da mobilidade do seu exército. With very little food, he was able to engage in swift attacks over long periods of time. Com muito pouca comida, ele foi capaz de intervir em ataques rápidos ao longo de grandes períodos de tempo. As the story goes, each horseman carried two leather bags. Como a história se passa, cada cavaleiro desenvolvidas duas sacolas de couro. The larger one held dry milk produced by drying fluid milk in the sun during periods of rest. A maior realizada uma seca do leite produzido pela secagem do leite fluido no sol durante os períodos de descanso. The smaller bag was used to rehydrate some of the milk powder with water, which was consumed during an offensive. O menor saco foi utilizado para hidratar a cerca de leite em pó com a água, o que foi consumido durante uma ofensiva. The lightly equipped army of Khan thus could cover long distances in weeks, and eventually controlled most of the Asian continent. A ligeireza equipado exército de Khan, assim, poderia cobrir longas distâncias, em semanas, e eventualmente controlado a maior parte do continente asiático. Yet, one has to wonder how many people suffered food-borne illness in those days. No entanto, um tem de saber quantas pessoas sofreram doenças de origem alimentar nesses dias.

Today, food-borne illness is of serious concern. Hoje, doenças de origem alimentar é extremamente preocupante. Its frequency is not known because a great majority of the cases go unreported. Sua freqüência não é conhecida, porque uma grande maioria dos casos, o que não é comunicado. Reporting food-borne diseases to public health authorities is not required in the United States. Relatando as doenças de origem alimentar às entidades de saúde pública não é exigido nos Estados Unidos. Estimates claim as many as 200 million cases in the US per year. Estimativas afirmam que muitos de 200 milhões de casos em os E.U. por ano. Only a small percentage of these are hospitalized. Apenas uma pequena percentagem destes são hospitalizados. Most are passed off as traveler's diarrhea, 24 hour flu, or upset stomach. Salmonellosis , one of the more serious food-borne diseases, is said to be reported only about 1% of the time. A maioria são vendidos como diarréia do viajante, 24 horas gripe, ou indisposição gástrica. Salmonelose, uma das mais graves doenças de origem alimentar, é dito ser comunicados apenas cerca de 1% do tempo. About 42,000 cases of salmonellosis are reported in the US annually, with about 150 deaths. Cerca de 42000 casos de salmonelose são relatadas em os E.U. anualmente, com cerca de 150 mortes. So, there are potentially 4.2 million cases of Salmonella food poisoning annually despite the fact that the US food supply is considered very safe and processed under the best conditions available. Então, há potencialmente 4,2 milhões de casos de Salmonella intoxicações alimentares por ano, apesar de os E.U. abastecimento alimentar é considerada muito segura e processados com as melhores condições disponíveis.

Testing the foods we consume for the presence of pathogenic microorganisms is very important. Testando os alimentos que consumimos para a presença de microrganismos patogênicos é muito importante. Although 100% of the food cannot be tested, it can be deemed "safe" through proper audit of the food supply. Embora 100% dos alimentos não pode ser testada, ele pode ser considerado "seguro" por meio de auditoria adequada do abastecimento alimentar. In many instances, the pathogenic microorganisms are present in very small numbers, but for many of these pathogens, small numbers are all that are necessary to transmit disease or illness. Em muitos casos, são os microorganismos patogênicos presentes em números muito pequenos, mas, para muitos desses patógenos, todos os números são pequenos, que são necessárias para transmitir doença ou enfermidade. For that reason, the presence of other microorganisms is monitored. Por essa razão, a presença de outros microorganismos é monitorada. These microorganisms provide an index of the sanitary quality of the product and may serve as an indicator of potential for the presence of pathogenic species. Escherichia coli (E. coli) is commonly employed as an indicator microorganism. Esses microorganismos fornecer um índice da qualidade sanitária do produto e pode servir como um indicador do potencial para a presença de espécies patogênicas. Escherichia coli (E. coli) é comumente empregada como um indicador microorganismo. Because E. coli is a coliform bacteria common to the intestinal tract of humans and animals, its relationship to intestinal food-borne pathogens is high. Porque E. coli é uma bactéria comum para coliformes trato intestinal de seres humanos e animais, na sua relação com a intestinal agentes patogénicos de origem alimentar é alta.

Total counts of microorganisms are also an indication of the sanitary quality of a food. Contagens totais de microrganismos são também uma indicação da qualidade sanitária de um alimento. Referred to as the Standard Plate Count (SPC), this total count of viable microbes reflects the handling history, state of decomposition or degree of freshness of the food. Referido como o Standard Plate Count (CPE), esta contagem total de micróbios viáveis reflete a movimentação história, estado de decomposição ou de grau de frescura dos alimentos. Total counts may be taken to indicate the type of sanitary control exercised in the production, transport, and storage of the food. Contagens totais podem ser tomadas para indicar o tipo de controle sanitário exercido na produção, transporte e armazenamento dos alimentos. Most foods have standards or limits for total counts. A maioria dos alimentos têm normas ou limites para a contagem total. This is especially true for milk. Isto é especialmente verdadeiro para o leite.

It must be remembered that a low SPC does not always represent a safe product. Deve ser lembrado que um Semper baixa SPC não representam um produto seguro. It is possible to have low-count foods in which toxin-producing organisms have grown. É possível ter baixa contagem de alimentos que produz a toxina em organismos têm crescido. These organisms produce toxins that remain stable under conditions that may not favor the survival of the microbial cell. Estes organismos produzem toxinas que permanecem estáveis em condições que não pode favorecer a sobrevivência da célula microbiana.

In adopting microbiological standards to milk, the first concern is product safety, followed by shelf-life. Ao adoptar padrões microbiológicos para leite, a primeira preocupação é a segurança dos produtos, seguido pelo período de vida útil. The following bacterial counts are standards for milk as recommended by the US Public Health Service: Contagens bacterianas são as seguintes normas para o leite como os E.U. recomendadas pelo Serviço de Saúde Pública:

Grade A raw milk for pasteurization Not to exceed 100,000 bacteria per milliliter (ml) prior to commingling with other produced milk; and not exceeding 300,000 per ml as commingled milk prior to pasteurization. Grau A pasteurização de leite cru de forma a não exceder 100000 bactérias por mililitro (ml) antes de outro produziu commingling com leite, e não superior a 300000 por ml como misturarem leite antes da pasteurização.

Grade A pasteurized milk Not over 20,000 bacteria per ml, and not over 10 coliforms per ml. Uma grade leite pasteurizado Nem mais de 20.000 bactérias por mililitro, e não mais de 10 coliformes por ml.

The objective of pasteurization is to reduce the total microbial load, or SPC. O objetivo é reduzir pasteurização do total da carga microbiana, ou SPC. In addition, pasteurization must destroy all pathogens that may be carried in the milk from the cow, particularly undulant fever, tuberculosis, Q-fever, and other diseases transmittable to humans. Além disso, a pasteurização deve destruir todos os agentes patogénicos que podem ser transportadas no leite da vaca, particularmente undulant peste, tuberculose, a febre Q, e outras doenças transmissíveis aos seres humanos. This is accomplished by setting the time and temperature of the heat treatment so that certain heat-resistant pathogens, specifically Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii (causative agents of Q-fever and tuberculosis, respectively) would be destroyed if present. Isto é conseguido através da definição do tempo e da temperatura do tratamento térmico de modo que certos agentes patogénicos resistentes ao calor, especificamente Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetii (agentes causadores da Febre Q e tuberculose, respectivamente) seriam destruídos quando presentes. Milk pasteurization temperatures are sufficient to destroy all yeasts, mold, and many of the spoilage bacteria. Leite pasteurizado temperaturas são suficientes para destruir todas as leveduras, mofo, e muitas das deteriorações bactérias.


Quality Assurance Quality Assurance


Of all functions in the food industry, Quality Assurance (QA) requires many diverse technical and analytical skills. De todas as funções na indústria alimentar, Quality Assurance (QA) exige muitas e variadas técnicas e capacidades analíticas. QA personnel continually monitor incoming raw milk and finished milk products to insure compliance with compositional standards, microbiological standards, and various government regulations. QA pessoal monitorar incoming leite cru e produtos lácteos acabado de segurar a conformidade com as normas de composição, padrões microbiológicos, e de diversos regulamentos governamentais. A QA manager can halt production, refuse acceptance of raw material, or stop the shipment if specifications for a product or process are not met. Um gestor pode travar QA produção, recusar a aceitação de matéria-prima, ou impedir o embarque se especificações de um produto ou processo não são cumpridos. This department does not usually have control over the product unless something has gone wrong. Este departamento, normalmente, não têm controle sobre o produto a menos que alguma coisa tem corrido mal.

The major functions of the QA Department are: As principais funções do Departamento QA são os seguintes:



Compliance with specifications Legal requirements, industry standards, internal company standards, shelf-life tests, customers' specifications. Cumprimento das especificações os requisitos legais, normas industriais, normas internas sociedade, vida de prateleira testes, especificações dos clientes.

Test procedures Testing of raw materials, finished products, and in-process tests. Teste de procedimentos de ensaio das matérias-primas, produtos acabados e em processo de testes.

Sampling schedules Utilize a suitable sampling schedule to maximize the probability of detection while minimizing workload. Amostragem horários Utilize um esquema de amostragem adequado para maximizar a probabilidade de detecção e minimizar volume de trabalho.

Records and reporting Maintain all QA records so that customer complaints and legal problems can be dealt with. Manter todos os registros e relatórios QA registros, para que as queixas dos utilizadores e problemas legais podem ser tratadas.

Trouble shooting Solve various problems caused by poor quality raw materials, erratic supplies and malfunctioning process equipment; and investigate reasons for poor quality product to avoid repetition. Resolva problemas para filmar vários problemas causados pela má qualidade das matérias-primas, suprimentos e errático processo avaria de equipamentos; e investigar os motivos para a má qualidade produto para evitar repetições.

Special problems Customer complaints, production problems, personnel training, short courses, etc. Problemas especiais reclamações dos clientes, a produção problemas, treinamento de pessoal, cursos breves, etc

A typical QA Department may have a chemistry lab, a raw materials inspection lab, a sensory lab and a microbiology lab. All of these disciplines work together to assure that the food we consume is of the highest quality. Um típico QA Departamento química pode ter um laboratório, uma inspecção das matérias-primas laboratório, um laboratório sensorial e um laboratório microbiologia. Todas estas disciplinas trabalham juntos para garantir que os alimentos que consumimos é da mais alta qualidade. After all, it is quality which will bring a customer back again and again. Afinal, trata-se de qualidade que trará um cliente de volta outra vez e outra vez.




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