Nunca pensei que o joranlismo desse tanto trabalho



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DANILO SANTOS DE MENEZES

A popular cozinha baiana do dendê

Série de reportagens

Trabalho de conclusão do curso de Comunicação, habilitação em Jornalismo, da Universidade Federal da Bahia.



Orientador: Giovandro Marcus Ferreira

Co-orientadora: Nadja Magalhães Miranda

SALVADOR (BA)

2003

À memória do meu pai, um gourmet, ainda que não se desse conta disso.

A minha mãe e minha irmã.

AGRADECIMENTOS




Ao orientador Giovandro Ferreira, pelo acompanhamento, revisão, dispo-nibilidade e atenção. À co-orientadora Nadja Miranda, pelas sugestões e críticas em momentos importantes.
A Beto, pelo apoio constante. A Eliane Cardoso, pelo carinho. Aos colegas de trabalho do Banco do Brasil e aos colegas do curso de Comunicação, especialmente Amanda, Eliane, Luciana e Tharsila, pelo companheirismo.
A Vivaldo da Costa Lima, que me disponibilizou a sua biblioteca, e de quem me tornei amigo. A Ericivaldo Veiga, pela atenção. A Vânia Rebelo, pelas fotos. A Luciano Robatto, pelas dicas de editoração.
A todos os entrevistados, pela disponibilidade e pelo amor à arte culinária. A Heloísa Sampaio, pelas informações fornecidas. E por suas crônicas gastronômicas, muitas sobre a região cacaueira, de onde também sou nativo.

Comer e comunicar são duas funções animais que o homem faz com mais estilo e variedade que os animais. Há quem diga que sexo também, mas nossa espécie não tem nada parecido com o ‘balé’ sexual de certas aves, pelo que eu conheço. É por isso que o texto sobre comida nos dá tanto prazer. Estamos celebrando a nossa superioridade sobre o hipopótamo e ostentando duas artes que só nós temos no planeta dos bichos, a gastronomia e a linguagem.


Luis Fernando Veríssimo


SUMÁRIO



PARTE I – Memória descritiva e analítica

Apresentação...................................................................................................................6

Escolha do tema...............................................................................................................7

Formato..........................................................................................................................10

Produção.........................................................................................................................14

Conclusão.......................................................................................................................25

Bibliografia.....................................................................................................................28
PARTE II – Série de reportagens

Presença dourada..........................................................................................................31

Tradição e modernidade..............................................................................................35

Dendê popular...............................................................................................................43

Cozinha ambulante.......................................................................................................47

Dendê nosso de toda sexta...........................................................................................50

Gorduras vegetais........................................................................................................53

A banqueteira do dendê...............................................................................................58

Inovações nos pratos.....................................................................................................63

Gourmet do dendê........................................................................................................70

O engenheiro com um pé na cozinha..........................................................................74




PARTE I
Memória descritiva e analítica


APRESENTAÇÃO
A presente memória acompanha a série de reportagens A popular cozinha baiana do dendê, que constitui requisito parcial para conclusão do curso de graduação em Comunicação, habilitação em Jornalismo, da Universidade Federal da Bahia. Este trabalho de reportagem aborda basicamente a presença majestosa do azeite-de-dendê na culinária baiana, e diversos aspectos envolvidos, a exemplo de origens, tradições, utilizações e inovações nos pratos que utilizam esse ingrediente. O olhar sobre a cozinha baiana deu-se a partir de pessoas que estudam, preparam e que apreciam os pratos feitos com azeite-de-dendê.

ESCOLHA DO TEMA
Na época do meu anteprojeto, pensado enquanto cursava a disciplina Elaboração de Projeto em Comunicação, com a professora Maria Carmem Jacob, imaginei abordar a gastronomia, tendo-se em conta o que é veiculado nas colunas de jornais, baianos e de outros Estados. Da gastronomia em geral, o meu interesse passou a enfocar a gastronomia na Bahia, até chegar à culinária e à apreciação dos pratos que são feitos com azeite-de-dendê.

O meu interesse pelo tema parte do prazer de degustar uma boa refeição. Motivado pela fome, eu me dedico eventualmente à preparação de alguns pratos e à peregrinação a restaurantes, em busca de novos sabores. Passando, eventualmente, pela leitura de revistas, jornais e livros sobre culinária e gastronomia. Na Faculdade de Comunicação da UFBA, elaborei um site sobre acarajé, durante a disciplina Oficina de Comunicação Audiovisual, do curso de Jornalismo.

De início, a gastronomia significava “estudo ou observância das leis do estômago”. Hoje está relacionada aos preceitos de comer e beber bem, mais por prazer do que por necessidade, e à arte de preparar iguarias para obter delas o máximo de deleite, tornando-as mais digestivas. Gastronomia, portanto, é a arte de cozinhar e apreciar a boa comida. A arte de cozinhar também é chamada de culinária.

A culinária brasileira é bastante variada, por sua geografia e formação étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa. A cozinha baiana é, entre as de todos os Estados, talvez o maior espelho dessa mistura de influências. Os pratos de origem africana são, sem dúvida, os mais famosos da Bahia. Ainda que existam outras heranças importantes, receitas consumidas até com mais freqüência no dia-a-dia dos baianos. Nesse caso, o grande exemplo é a cozinha sertaneja, formada em sua maior parte de pratos de origem portuguesa, com influência da cozinha indígena.

A gastronomia vai além da preparação e degustação de pratos: envolve a crítica e pressupõe conhecimentos teóricos e práticos, que permitem avaliar os resultados obtidos. Isso ficou mais claro para mim ao ler livros e as seções de gastronomia de jornais impressos de outros locais. Análises e matérias com nível de aprofundamento maior do que o encontrado nos jornais da Bahia e de outros Estados brasileiros.

Por aqui existem poucos os profissionais da comunicação que se dedicam à gastronomia. Há pouco espaço dispensado ao assunto, em termos de número de colunas e páginas. Falta esmiuçar, dar mais informações, mais detalhes. Olhando de forma rápida os cadernos de finais de semana, nota-se que o jornal A Tarde resume-se a receitas e um texto curto na coluna Comes e Bebes. O Correio da Bahia vai um pouco adiante, disponibiliza página inteira, trazendo matérias de culinária com referência a datas comemorativas (dia dos pais, das mães, dos namorados), tipos de culinária (natural, light, macrobiótica), de diferentes nacionalidades (chinesa, italiana, francesa), mas todas com textos curtos, cujo foco também acaba recaindo sobre as receitas. Falta contextualizar e imprimir impressões críticas e detalhadas dos resultados dos pratos.

Uma opção mais recente produzida na Bahia é o blog (site) Tara do Prato (www.taradoprato.weblogger.com.br), publicado na internet, produzido pelas jornalistas Heloísa Sampaio e Majorie Moura, com crônicas, receitas e notícias sobre a gastronomia no Estado. Heloísa, ou Helô, é cronista de gastronomia e possui livro publicado sobre o assunto, intitulado Bem comida.

Na bibliografia da cozinha baiana, a maior parte dos títulos é composta de livros de receitas. Entre algumas exceções: o livro A cozinha baiana, do jornalista Darwin Brandão, publicado em 1948, e A cozinha baiana: seu folclore, suas receitas, de Hildergardes Vianna, publicado em 1955. O primeiro é uma grande reportagem, publicada em forma de livro. Mesmo assim, a metade do total de páginas é composta de receitas. O segundo trabalho, da professora e folclorista Hildegardes Vianna, possui anotações valiosas a respeito dos costumes baianos da década de 50. Mas também a maior parte do conteúdo é de receitas.

O antropólogo Vivaldo Costa Lima deu grande colaboração à cultura baiana ao publicar o artigo Etnocenologia e etnoculinária do acarajé. O texto é a mais importante referência em termos de análise do “fenômeno cultural” acarajé. E, por conseqüência, da cozinha baiana atual. O antropólogo promete para breve a publicação de um livro, totalmente dedicado à iguaria. O livro terá o título O acarajé e o sonho.

A tese de doutorado A cozinha baiana do restaurante escola do Senac do Pelourinho - Bahia: mudança de contexto e atores, do antropólogo Ericivaldo Veiga, professor da Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS) é também um excelente registro da cultura baiana. Mas o foco do trabalho é o restaurante e escola, não é a alimentação.

O engenheiro Guilherme Radel também deu grande colaboração para o registro da cozinha da Bahia. O livro A Cozinha Sertaneja da Bahia, publicado em 2002, também traz muitas receitas e boas observações, ainda que breves, sobre a cozinha do Estado.

A partir da percepção de que há certa lacuna a ser preenchida, sobre a atualização de um assunto que vem despertando o interesse dos leitores, imaginei em dar uma pequena colaboração para o registro histórico-cultural da cozinha do azeite-de-dendê, praticada na Bahia. Pensei em produzir uma série de reportagens, editada na forma de um caderno especial para ser incluído em jornal impresso.



FORMATO - Série de reportagens (grande-reportagem)
Noticiar é tornar público um fato, buscando responder as questões o que, quem, quando, como, onde e por quê. Para diminuir a superficialidade da notícia, fornecendo para o receptor compreensão de maior alcance, surge a modalidade de mensagem jornalística chamada de reportagem, que é a ampliação do relato simples para a dimensão contextual.

A grande-reportagem é o formato que apresenta maior amplitude, possibilitando mergulho nos fatos e em seu contexto, oferecendo a seu autor ou atores, uma dose considerável de liberdade para escapar da fórmula convencional do tratamento da notícia1.

Segundo Lima, uma das formas de expressão da grande-reportagem é o jornalismo interpretativo, que busca não deixar a audiência desprovida de meios para compreender o seu tempo, as causas e as origens dos fenômenos que presencia, suas conseqüências no futuro. Procura elucidar os aspectos da realidade que não estão muito claros2.

Para tanto, são necessários alguns ingredientes:

- O contexto do fato nuclear, quando se trata de um tema mais duradouro e que não reflita apenas uma ocorrência menor, isolada;

- Os antecedentes, para resgatar no tempo as origens do problema; o suporte especializado, através de enquete, pesquisa de opinião pública ou entrevistas com especialistas e testemunhas do assunto em questão, para dar a sustentação que evita a informação oca;

- A projeção, visando inferir do presente e do passado os desdobramentos do caso, suas conseqüências possíveis, seu alcance futuro;

- O perfil, que é o lado de humanização da reportagem, que busca emocionar, junto com a elucidação racional.

Tudo isso voltado para uma abordagem multiangular, para uma compreensão da realidade que ultrapassa o enfoque linear, ganhando contornos sistêmicos no esforço de estabelecer relações entre as causas e as conseqüências de um problema contemporâneo.3

A reportagem tem as características da predominância da forma narrativa, a humanização do relato, o texto de natureza impressionista e a objetividade dos fatos narrados.4

A grande reportagem colabora para o aprofundamento do conhecimento do nosso tempo, diminuindo o aspecto efêmero da mensagem da atualidade praticada pelos canais cotidianos da informação jornalística5. É na expectativa de encontrar explicações e informações de ações de bastidores, que o leitor pode motivar-se ao aprofundamento que a série de reportagens se propõe.

A série de reportagens aqui elaborada é basicamente do tipo documental (quote-story), cujo relato é acompanhado de citações que complementam e esclarecem o assunto tratado, ao mesmo tempo em que se apóia em dados que lhe conferem fundamentação. Também foram utilizados o uso de recursos da reportagem de fatos (narração de fatos).6

Quanto à função, a série de reportagens tem as finalidades típicas do jornalismo: serve para informar, orientar, explicar.7

Costuma faltar ao profissional da comunicação o hábito da pesquisa mais apurada sobre o tema de sua pauta, antes de partir para a coleta que vai gerar a matéria. Ou, em certos casos, falta-lhe o domínio de um instrumental de lógica que lhe possibilite analisar um tema com amplitude, a partir daí podendo estruturar uma pauta abrangente, de alcance. Este trabalho acadêmico de série de reportagens pode vir ajudar suprir essa lacuna.

Quanto ao vínculo com a atualidade, há duas categorias de reportagem. Na primeira, aproveita um fato de repercussão atual, para explorá-lo com maior alcance. Na segunda, não se limita ao rigorosamente atual, trabalhando temas um pouco mais distantes no tempo, de modo que possa, a partir daí, trazer explicações para as origens, no passado, das realidades contemporâneas8. A série de reportagens aqui elaborada é coerente com o segundo tipo, ainda que ambas as características estejam interligadas.

A série de reportagens tem a função de informar e orientar em profundidade sobre ocorrências sociais, episódios fatuais, acontecimentos duradouros, situações, idéias, e figuras humanas, de modo que ofereça ao leitor um quadro da contemporaneidade capaz de situá-lo diante de suas múltiplas realidades, de lhe mostrar o sentido, o significado do mundo contemporâneo.9

A profundidade pode se dar horizontalmente – sentido extensivo -, verticalmente – sentido intensivo – ou numa mescla de ambos.

O aprofundamento é extensivo, ou horizontal, quando o leitor é brindado com dados, números, informações, detalhes que ampliam quantitativamente sua taxa de conhecimento do tema. O aprofundamento é intensivo, ou vertical, quando o leitor é alimentado de informações que lhe possibilitam aumentar qualitativamente sua taxa de conhecimento. Isto é, existe uma análise multiangular de causas e conseqüências , de efeitos e desdobramentos, de repercussões e implicações. Neste plano, a grande-reportagem, em forma de livro, vincula-se menos à edificação do tangível imediato, do concreto, e mais à tecedura do sutil, do que está por materializar-se.10

No primeiro caso, o número e a qualidade dos detalhamentos enriquecem a narrativa para um grau de informação idealmente superior ao dos veículos cotidianos. No segundo, a verticalização solidifica a real compreensão do tema e de sua precisa inserção no contexto contemporâneo.

O jornalismo aprofundado passa pela pesquisa histórica. É a forma de contextualizar. Segundo Lima, o sentido – ou seja, o rumo, a direção – de um acontecimento manifesta-se no tempo presente, como efeito do passado, como evolução para o futuro, e seu significado – o que representa e para quem – só pode ser obtido quando identificadas as relações que estabelece com os demais níveis hierárquicos11.



PRODUÇÃO
Iniciei a pesquisa em outubro de 2002, após a definição do tema na disciplina Elaboração de Projeto. Por sugestão da professora Heloísa Sampaio, fui em busca do antropólogo Vivaldo da Costa Lima, professor Emérito da UFBA, hoje aposentado. De início, Vivaldo mostrou-se resistente a dar entrevistas. Mas, depois de alguns encontros, pediu uma cópia do meu projeto para ler e me convidou a freqüentar a sua ampla biblioteca de gastronomia. Foi uma grande oportunidade de trabalho.

A biblioteca do antropólogo possui textos raros da cozinha baiana e grande variedade de títulos da gastronomia internacional. Quanto estava na ativa, como professor da UFBA, Vivaldo tentou implementar um centro de estudos de alimentação. É interessado por gastronomia há muito tempo; e me incentivou a ler com profundidade sobre o assunto. Passei a freqüentar a biblioteca com assiduidade.

A fome foi algo que me acompanhou durante as pesquisas. Por diversas vezes, ao me dedicar às leituras dos belos livros de gastronomia, deparei-me com algo mais do que o apetite pelo conhecimento. Era a fome propriamente dita. Saía da biblioteca do professor Vivaldo literalmente faminto.

A pesquisa histórica e o bom trabalho jornalístico envolvem - ou deveriam envolver - leituras, antes de qualquer entrevista. Por conta disso comprei livros, fui em sebos. Consegui raridades. Tive que fotocopiar textos básicos. Entre eles, a bíblia “História da Alimentação no Brasil”, de 925 páginas, em dois volumes, do historiador Luis da Camara Cascudo. É inacreditável que um livro daquela qualidade e amplitude esteja esgotado e sem perspectiva de republicação.

Também coletei receitas e matérias de jornais. Desde agosto de 2002, venho recolhendo o que é publicado em A Tarde, Correio da Bahia e na Gazeta Mercantil sobre gastronomia.



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