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GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

COORDENADORIA DE INFRAESTRUTURA E SERVIÇOS ESCOLARES

DEPARTAMENTO DE ALIMENTAÇÃO E ASSISTÊNCIA AO ALUNO

CENTRO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO


























































































FOLHETO DESCRITIVO


MISTURA PARA O PREPARO DE BOLO SABOR BAUNILHA

MISTURA PARA O PREPARO DE BOLO SABOR MARACUJÁ

A estimativa de compras mensal será de 35.000 kg de cada produto, totalizando 350.000 kg ao ano, para cada item, considerando o período letivo, sendo que as compras ficam vinculadas ao interesse deste órgão.





  1. DESCRIÇÃO DO OBJETO


1.1.1 - ITEM 1 - MISTURA PARA O PREPARO DE BOLO SABOR BAUNILHA

Mistura para o preparo do bolo de baunilha, constituída de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, leite em pó integral, ovo em pó ou pasteurizado, fermento químico, aroma natural de baunilha, podendo ser adicionado óleo vegetal e/ou água para seu preparo. O produto deverá estar de acordo com a legislação vigente. O produto poderá conter outras substâncias alimentícias aprovadas que o caracterizem, as quais deverão ser citadas. A farinha de trigo a ser utilizada como matéria-prima na fabricação do bolo de baunilha deverá atender ao estabelecido na legislação Resolução RDC 344/02



1.1.2 - ITEM 2 - MISTURA PARA O PREPARO DE BOLO SABOR MARACUJÁ


Mistura para o preparo do bolo de maracujá, constituída de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, leite em pó integral, ovo em pó ou pasteurizado, fermento químico e polpa de maracujá, podendo ser adicionado óleo vegetal e/ou água para seu preparo. O produto deverá estar de acordo com a legislação vigente. O produto poderá conter outras substâncias alimentícias aprovadas que o caracterizem, as quais deverão ser citadas. A farinha de trigo a ser utilizada como matéria-prima na fabricação do bolo de maracujá deverá atender ao estabelecido na legislação Resolução RDC 344/02


1.3
REFERÊNCIAS:

Resolução RDC nº.12, de 02/01/01, ANVISA/MS, Resolução – RDC n.º 175 de 08/07/03, ANVISA/MS, Resolução - RDC nº 344, de 13/12/2002, ANVISA/MS, Resolução n.º 383 de 05/08/99, Resolução n.º 387, de 05/08/99, ANVS/MS, Lei 8543 de 23/12/92, Resolução RDC n.º 259/02, ANVISA/MS, Resolução RDC nº 360 de 23/12/03, ANVISA/MS (ou RDC n.º40, de 21/03/2001, ANVISA/MS, dentro do prazo permitido pela ANVISA), Resolução RDC nº 273, de 22/09/05.


2. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

2.1. GERAIS

A mistura para o preparo dos bolos deverá ser produzida a partir de matérias primas sãs e limpas, devendo conter farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, leite em pó integral, ovo em pó ou pasteurizado, amido de milho, fermento químico e sal, podendo ser acrescido de aromatizante natural, permitido pela legislação. O produto NÃO poderá conter: gordura vegetal hidrogenada, corantes e aromatizantes artificiais, soro de leite, leite em pó modificado e seus componentes, devendo ser de fácil preparo, pela adição de água e/ou óleo e cozimento rápido. Após o preparo, deverá obter a consistência macia. A farinha de trigo utilizada deverá estar enriquecida com ferro e ácido fólico, de acordo com a Resolução RDC nº 344 de 13/12/02, da ANVISA/MS. A gordura e/ou óleo vegetal utilizados deverão ser de preferência livre de gorduras trans. Se o produto utilizar a denominação de alimento enriquecido/fortificado, deverá atender às disposições estabelecidas no Regulamento Técnico pra Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais.

Após assado deverá render mínimo de 30 porções de 40 g do produto a cada quilograma.

2.2. SENSORIAIS:

- Aparência: .........................própria

- Cor: ...................................própria

- Odor: .................................próprio



  • Sabor: ..............................próprio

  • Textura: massa: ...............própria.


2.3. FÍSICO-QUÍMICAS:

- Substâncias voláteis a 105ºC: .................máximo de 25% em peso (crítico)

- Carboidratos totais: .................................máximo de 80% em peso (crítico)

- Proteína: .................................................mínimo de 4% em peso (crítico)

- Gordura: .................................................máximo de 12% em peso (crítico)

- Acidez em solução Normal: .................... máximo de 3,8 ml por 100g (crítico)

- Resíduo Mineral Fixo: ............................máximo de 2,8% em peso (crítico)
2.4. MICROBIOLÓGICAS:

- Coliformes a 45°C/g........................................ máximo10 (crítico)

- Estafilococcus Coagulase positiva/g................ máximo 5 x102 (crítico)

- Bacilus cereus/g .............................................. máximo 103/g (crítico)

- Clostridium Sulfito Redutor a 46°C/g............... máximo 5 x 102 (crítico)

- Salmonelas, em 25 g ..................................... ausência (crítico)

- Bolores e leveduras/g..................................... máximo102 (crítico)
2.5. MICROSCÓPICAS:

a) Matéria prejudicial à saúde humana, macroscópica e microscópica....... ausência (crítico)

b) Sujidades, parasitos e larvas ............................................................... ausência (crítico)

c) Elementos histológicos identificadores da composição ......................... presença (crítico).


  1. Elementos histológicos estranhos ao produto ...................................... ausência (crítico)


Observação:

    1. Deverão ser claramente enumerados os elementos histológicos encontrados, devendo apresentar elementos histológicos dos ingredientes que compõem o produto.

    2. Não deverão apresentar elementos histológicos de ingredientes estranhos ao produto e que NÃO fazem parte da relação de ingredientes constante no rótulo.

    3. Deverão constar no laudo também as informações de componentes/ingredientes constantes no rótulo do produto entregue pela empresa para análise.


2.6. PESQUISAS:

- Corantes artificiais: .........................ausência (crítico)

- Aromatizantes artificiais: .................ausência (crítico)
2.7. OUTRAS

Poderão ser efetuadas outras determinações físico-químicas, microbiológicas, microscópicas ou toxicológicas, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário do produto ou quando da ocorrência de toxinfecções alimentares.


2.7.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.  

2.7.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item 2.7.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que necessário e devem cumprir com os expostos em 2.7.1.  
2.8. PRAZO DE VALIDADE: mínimo de 12 meses.
2.9. PRAZO DE FABRICAÇÃO:

O produto não poderá ter data de fabricação anterior a 45 (quarenta e cinco) dias da data da entrega.


3. EMBALAGEM
3.1. A embalagem primária do produto deverá ser de Material laminado PET (poliéster) metalizado/PEBD (polietileno de baixa densidade) ou PET (poliéster) metalizado/PEBDL (polietileno de baixa densidade linear), vedada hermeticamente e conter peso líquido de 1kg (um quilograma) de produto e com as seguintes características comprovadas do material:

3.1.1. TPVA (taxa de permeabilidade ao vapor de água) máximo individual de 2,0g água/m2/dia à 38±1ºC/90±3%UR, relativa a 4 (quatro) determinações OU máximo individual de 1,0g água/m2/dia à 30±1ºC/80±3%UR, relativa a 4 (quatro) determinações;

3.1.2. TPO2 (taxa de permeabilidade ao oxigênio) máximo individual de 5,0ml de oxigênio (CNTP)/m2/dia a seco, 23±1ºC e 1atm, relativa a 2 (duas) determinações;

3.1.3. Espessuras parciais mínimas de 10 µm/72µm, relativa a 25 (vinte e cinco) determinações.
3.2. A embalagem secundária do produto deverá ser caixa de papelão reforçada, adequada ao empilhamento recomendado, com abas superiores e inferiores lacradas com fita adesiva com identificação da empresa, contendo 10,0Kg (dez quilogramas) do produto. Características:

3.2.1. Modelo: Caixa normal 0201

3.2.2. Dimensões internas: dimensionada para não haver sobrepalets nos palets de 1000/1200,de forma a não permitir a existência de espaços vazios entre as embalagens primárias e os limites da embalagem secundária.

3.2.3. Resistência à compressão da coluna: de forma a conferir resistência ao empilhamento (sustentação da pilha) para evitar danos nas embalagens (amassamento embalagem secundária; integridade dos produtos acondicionados).

3.2.4. Tipo de Onda: C . Deverá ser observado a espessura mínima do papelão ondulado a ser empregado na confecção das embalagens.

3.2.5. Dimensionamento máximo das caixas: altura: 40 cm; largura: 40 cm; comprimento: 40 cm.

3.3. Para verificação do conteúdo efetivo das embalagens, será obedecido o critério de amostragem da Portaria DSE 001/96 de 04/10/96 publicada no DOE de 05/10/96, Seção I - pág. 07 e 08, item 1 - Inspeção/Reinspeção - Tabela 1, sendo tolerada a variação de 1% (um por cento), para mais ou menos, na quantidade líquida do produto.

3.4. Será considerada imprópria e será recusada a embalagem defeituosa ou inadequada, que exponha o produto à contaminação e/ou deterioração.

4. ROTULAGEM:

4.1. O produto deverá ser rotulado de acordo com as Resoluções RDC 359/03 e RDC 360/03 da ANVISA/MS.
4.2. Nos rótulos das embalagens (primária e secundária), deverão constar principalmente, de forma clara e indelével, as seguintes informações:

EMBALAGEM PRIMÁRIA:

  1. Identificação do produto, inclusive a marca.

  2. Nome e endereço do fabricante.

  3. Data de fabricação.

  4. Data de validade ou prazo máximo para consumo.

  5. Componentes do produto.

  6. Peso líquido.

  7. Informação nutricional. (**)

  8. Modo de preparo e rendimento.

  9. Número de registro do produto no órgão competente.

  10. Número do lote.

  11. Código de barras modelo EAN/UPC

  12. Logos* do Governo do Estado de São Paulo e da Alimentação Escolar, com os seguintes dizeres: GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

“ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - VENDA PROIBIDA”




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