Ufv / XVIII sic / outubro de 2008 / tecnologia de alimentos



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UFV / XVIII SIC / OUTUBRO DE 2008 / TECNOLOGIA DE ALIMENTOS



CAPACITAÇÃO DE PEQUENOS AGRICULTORES DA SERRA DO BRIGADEIRO EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

GERMANNA WILK REIS DE ALMEIDA (Bolsista IC /projeto/UFV), NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES (Orientador/UFV), NATHÁLIA RAMOS DE MELO (Colaborador/), JOSÉ CARLOS BAFFA JUNIOR (Voluntário/UFV), HIASMYNE SILVA DE MEDEIROS (Estagiário voluntário/UFV), JOESSE MARIA DE ASSIS TEIXEIRA KLUGE PEREIRA (Voluntário/UFV)

A agricultura familiar participa com 20% do PIB brasileiro, porém esse setor sofre com escassez de informações tais como processos de produção dos alimentos, das embalagens, da estocagem, comercialização e exposição de seus produtos de forma adequada. O presente trabalho objetivou a transferência de tecnologia de processamento de alimentos a pequenos agricultores da Serra do Brigadeiro, Viçosa - MG. Em colaboração com a EMATER, foi realizado um curso técnico com duração de três dias e participação de 68 pequenos produtores rurais, sendo 61 mulheres e sete homens, com idades entre 20 e 65 anos, provenientes das cidades de São Miguel do Anta, Muriaé, Ervália e duas comunidades de Viçosa, Paiol e Nobres. O curso abrangeu técnicas de processamento mínimo, produção de polpadas e picles, Boas Práticas de Fabricação e Higiene durante a manipulação de alimentos com duração de 4 horas. O principal resultado obtido foi a capacitação dos agricultores participantes no treinamento de forma a agregar valor aos produtos cultivados em suas propriedades, gerando, conseqüentemente, aumento de renda familiar e, proporcionando uma melhor qualidade de vida. O projeto, também proporcionou uma rentável parceria com a EMATER na geração de novas ações, proporcionando o treinamento de produtores rurais em atividades que possam gerar renda à família do agricultor. Conclui-se que é possível fortalecer as atividades ligadas à agricultura das famílias rurais através de tecnologias que reduzam o custo de produção, preservação dos recursos naturais e melhores condições de trabalho dos agricultores. O presente projeto foi uma ferramenta eficiente no apoio à agricultura familiar que representa uma parcela da economia no desenvolvimento do país. (CAIXA ECONÔMICA FEDERAL )


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ANÁLISE DE VIABILIDADE ECONÔMICO-FINANCEIRA DE UMA UNIDADE DE EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE MACAÚBA

JOÉLCIO COSME CARVALHO ERVILHA (Estagiário voluntário/UFV), RAPHAEL AUGUSTO MOTTA (Estagiário voluntário/UFV), RONALDO PEREZ (Coordenador/UFV), AZIZ GALVAO DA SILVA JUNIOR (Coordenador/UFV), RONALDO PEREZ (Orientador/UFV)

A macaúba por apresentar características como adaptabilidade a regiões com baixos índices pluviométricos, eficiência na recuperação de áreas degradadas, empregabilidade para reflorestamento, aproveitamento completo de todos os co-produtos e, principalmente, ter uma elevada produtividade de óleo por hectare; tende a se incorporar como uma das matérias-primas para a produção de biodiesel no Programa Nacional de Produção de Biodiesel do Governo Federal. Objetivo desse artigo é avaliar a possibilidade de implantação de unidades de extração de óleo de macaúba. Os valores utilizados para a avaliação da viabilidade econômico-financeira foram obtidos em locais onde se pratica o extrativismo do coco da macaúba. Para o cálculo dos indicadores econômico-financeiros foi utilizado o Biosoft©, sistema de apoio à decisão. Tomado como base a produtividade de 20 t de frutos por hectare e um teor de óleo de 22% , o preço de compra do coco de macaúba a R$ 0,17/kg, e o preço de venda do óleo a R$ 1,59/L, e da torta a R$ 0,60/kg. O investimento levando para implantação da unidade foi de R$ 15.588.000,00, sendo que o custo total de operação da unidade por ano (mão-de-obra, compra de matéria-prima, insumos e outros) foi de R$ 13.358.000,00. Destes custos, 75% correspondem à compra de matéria-prima, situação comum em agroindústrias deste segmento. Apesar do elevado investimento inicial, a implantação da unidade de extração apresentou indicadores financeiros favoráveis ( Tempo de Recuperação do Capital de 2,12 anos e a Taxa Interna de Retorno de 46,15%). Contudo, vale salientar que os indicadores financeiros favoráveis não são as únicas variáveis a se considerar. A escassez de informações a respeito do cultivo e manejo da macaúba em grande escala, além das dificuldades de obter-se crédito para o financiamento da produção, aumentam o grau de risco de investir no cultivo desta palmácea. Este fato dificulta a priori o uso da macaúba para extração de óleo e conseqüente produção de biodiesel.

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ANÁLISE DO EFEITO DA ADIÇÃO DO FITOQUÍMICO LUTEÍNA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE UM NÉCTAR MISTO DE MANGA, GOIABA E ACEROLA

THIAGO HENRIQUE SOARES FERREIRA DE LIMA (Bolsista PROBIC/FAPEMIG/UFV), AFONSO MOTA RAMOS (Orientador/UFV), AURÉLIA SANTOS FARAONI (Não Bolsista/UFV), DANILO BERGAMASCHI GUEDES (Bolsista PIBIC/CNPq/UFV)

Os néctares mistos de frutas representam alimentos nutritivos, de fácil digestibilidade e de boa aceitação. Dessa forma, a adição de fitoquímicos com alegações funcionais a esses blends possibilita a combinação dos nutrientes das frutas com os benefícios fisiológicos e/ou metabólicos proporcionados por estes extratos vegetais, gerando um alimento de grande efeito benéfico ao ser humano. Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da adição de luteína a um néctar misto de manga, goiaba e acerola com relação às características físico-químicas. Para a realização dos testes, foram processadas quatro formulações em triplicata, sendo uma controle (sem adição) e três outras adicionadas de diferentes concentrações do fitoquímico. As concentrações de luteína foram determinadas de acordo com a faixa recomendada pela literatura para se obter o efeito funcional. Foram utilizadas polpas de manga, goiaba e acerola, e o teor de polpas nos blends fixado para 35%, sendo o mínimo estabelecido pela legislação para néctares mistos (BRASIL, 2003). As polpas foram misturadas à água mineral e o teor de sólidos foi ajustado por meio da adição de sacarose comercial para 11°Brix. Os néctares foram pasteurizados a uma temperatura de 90ºC/60s, envasados à quente em garrafas de vidro com tampas plásticas rosqueáveis com capacidade para 318 mL, resfriados em água corrente e armazenados sob refrigeração a 7±2º C. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável (Ratio) e cor (coordenadas L*, a* e b*). Os dados das análises físico-químicas foram tratados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) em nível de 5% de probabilidade. Foi constatado efeito significativo das concentrações de Luteína sobre as coordenadas de cor, observando-se uma pequeno aumento nestas, já os demais parâmetros físico-químicos (pH, acidez, Ratio) não apresentaram variação significativa com o aumento da concentração deste fitoquímico.


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APERFEIÇOAMENTO DE TECNOLOGIA PARA PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO SIMBIÓTICO COM REDUÇÃO DO TEOR DE LACTOSE

GUILHERME MIRANDA TAVARES (Bolsista PIBIC/CNPq/UFV), JÚLIA LOPARDI NICOLATO (Bolsista PROBIC/FAPEMIG/UFV), LARYSSA SILVA ROCHA DO AMARAL (Estagiário voluntário/UFV), ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO (Orientador/UFV)

A lactose ingerida por pessoas intolerantes não é hidrolisada no jejuno devido ao seu baixo teor de b-galactosidase (lactase) nas células intestinais. O excesso de lactose no intestino grosso pode causar desidratação devido aos seus efeitos osmóticos e pode ainda ser fermentada por uma microflora, resultando na produção de gás hidrogênio, dióxido de carbono causando diarréia e flatulência. A severidade dos sintomas depende da quantidade ingerida e da quantidade de lactose que cada pessoa pode tolerar. O objetivo deste trabalho foi adequar uma tecnologia de produção de iogurte simbiótico com reduzido teor de lactose ao âmbito de aplicação industrial sem gerar problemas logísticos. Foram realizadas três repetições do iogurte tratamento e do iogurte controle. O primeiro foi formulado com leite desnatado adicionado de fibra prebiótica (Inulina), adoçado com aspartame, fermentado com cultura termofílica de iogurte, adicionado de lactase e fermento probiótico composto por Bifidobacterium animalis (BB12). O iogurte controle foi similarmente formulado, exceto pela ausência de lactase. Ambos, leite e iogurtes de cada fabricação foram analisados, em duplicata, quanto às suas características físico-químicas. O conteúdo de lactose foi determinado mediante aplicação de técnica enzimática para quantificação de Lactose/D-Galactose, confirmando uma redução de aproximadamente 84% do conteúdo de lactose do iogurte tratamento em relação ao controle. O leite fermentado desenvolvido foi submetido à avaliação sensorial por escala hedônica de 9 pontos, apresentando média de 7,8. O produto e a tecnologia desenvolvidos demonstraram-se viáveis, atendendo às necessidades de potenciais consumidores intolerantes à lactose. (CNPq e FAPEMIG )

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AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA LUTEÍNA ADICIONADA EM BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

MANOELA MACIEL DE SOUZA SANTOS (Bolsista CNPq/UFV), GABRIELA PICCOLO MAITAN (Bolsista PIBIC/CNPq/UFV), PAULO CESAR STRINGHETA (Orientador/UFV)

Dentre as substâncias que possuem atividade antioxidante pode-se destacar a luteína, um carotenóide pertencente à família das xantofilas que atua protegendo os tecidos dos danos causados por radicais livres. De maneira geral, as principais fontes de luteína são os vegetais folhosos de coloração verde-escura. O consumo de alimentos que contenham luteína está diretamente relacionado à saúde dos olhos, com a redução do risco de catarata e degeneração macular, à saúde do coração, com a diminuição do risco da aterosclerose e à saúde da pele, pela minimização do dano causado nesta quando exposta à luz ultravioleta. O presente trabalho teve como objetivo verificar a atividade antioxidante da luteína adicionada a um produto lácteo durante a estocagem. O experimento foi conduzido no Laboratório de Corantes Naturais da UFV, Viçosa-MG. Foi desenvolvido um produto lácteo com leite de cabra, fermentado pela adição de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophillus (LA05) e Bifidobacterium animalis (BB12), sendo os dois últimos classificados como bactérias probióticas; delactosado por ação da β – galactosidase e adoçado com aspartame. Foi ainda adicionado inulina (prebiótico), polpa de fruta natural e 8 mg de luteína / 120 mg de produto. Foi avaliada a atividade antioxidante do composto bioativo utilizando a técnica do cátion radical ABTS (2,2’-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico). As leituras espectrofotométricas foram feitas em 734 nm, após 20 minutos de contato da luteína com o radical, nos tempos 0 e 30 dias de estocagem do produto lácteo. Os resultados foram analisados e expressos em porcentagem de inibição (%I = (A0 – At)/ Ao x 100). Para o tempo 0 a luteína apresentou 53,72% de inibição enquanto que para 30 dias, este valor foi de 62,47%. Assim, conclui-se que o tempo de armazenagem não afetou a atividade antioxidante do composto bioativo e, ao contrário do que se esperava, esta apresentou um ligeiro acréscimo após 30 dias de estocagem.
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AVALIAÇÃO DO EFEITO INIBITÓRIO DE DIFERENTES FRAÇÕES DE EXTRATOS VEGETAIS E ÓLEOS ESSENCIAIS  SOBRE Campylobacter jejuni ISOLADO DE FRANGO DE CORTE

DANIEL RODRIGUES DE MAGALHÃES (Bolsista PIBIC/CNPq/UFV), REGINA CELIA SANTOS MENDONCA (Orientador/UFV), FERNANDA CIOLFI (Não Bolsista/UFV), MICAELA TAMARA VITOR (Estagiário voluntário/UFV), FELIPE GUEDES PINHEIRO (Estagiário voluntário/UFV), ÉLIDA DE CASSIA SOUZA (Estagiário voluntário/UFV)

Atualmente Campylobacter jejuni é a causa mais comum de infecção bacteriana gastrointestinal nos países desenvolvidos e naqueles em desenvolvimento. De modo geral, Campylobacter contamina o ambiente e a água potável através das fezes de animais, de aves ou de humanos infectados (Scherer et al, 2006). Campylobacter é capaz de sobreviver ao processamento e o consumo da carne mal cozida contaminada com material intestinal da ave ou contaminação secundária por outros alimentos está implicado na etiologia das infecções em humanos (Atterbury et al, 2003). Rosenquist et al (2003) relata uma avaliação de risco nas quais as reduções decimais no número de Campylobacter em carcaças de frango de varejo poderia reduzir a freqüência de campilobacteriose humana em até 30 %. Para Gauthier (2005), o grande desafio na utilização de extratos vegetais como alternativa ao uso de antimicrobianos e virucidas convencionais está na identificação e avaliação dos efeitos dos diferentes componentes presentes nos óleos essenciais sobre o organismo animal. Campylobacter jejuni e C. coli esclarecem coletivamente a maioria dos casos bacterianos agudos de enterite relatados. Neste trabalho avaliou-se o efeito inibitório de diferentes extratos e óleos essenciais de algumas plantas sobre C. jejuni isolado a partir de frangos de corte. Utilizaram-se folhas e sementes de diversas espécies vegetais em estudo, das quais foram obtidos extratos vegetais e óleos essenciais. Para obtenção do extrato alcoólico, extrato com hexano e do extrato aquoso, e extrato por prensagem adotou-se a metodologia de Ciolfi et al (2008). Os óleos essenciais foram obtidos por destilação direta em aparelho Clevenger. Foram avaliados 10 isolados de C. jejuni, obtidos em estudo anterior (Oliveira, 2006), além de uma cepa de C. jejuni ATCC 33560 de acordo com metodologia descrita por Ciolfi et al (2008). Avaliou-se o crescimento frente a um controle sem adição de extrato ou OE.  C. aromaticus (extrato com hexano e OE), Myristica fragans (OE), , M. alternifolia (extrato aquoso e OE), e mostraram-se mais eficientes no processo de inibição do C. jejuni e provavelmente poderão ser utilizados como sinergistas aos diferentes sanitizantes dos galpões ou como suplemento alimentar aos frangos, reduzindo a ocorrência do patógeno.


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AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO E DOS TEORES DE GORDURA, UMIDADE E PROTEÍNA DE QUEIJO MUSSARELA ADICIONADO DE AMIDO

NAAMAN FRANCISCO NOGUEIRA SILVA (Bolsista PROBIC/FAPEMIG/UFV), MATEUS OTTOMAR DA SILVA (Não Bolsista/UFV), ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO (Orientador/UFV)

A produção de um queijo Mussarela imitação com a adição de amido modificado que possui diversas alegações de melhoria das características do queijo foi o principal objetivo desse trabalho. Foram realizados quatro tratamentos, sendo um controle (C) e mais três com diferentes teores de amido modificado (T1, T2 e T3 com respectivamente 0,5, 1 e 2 %) e cada tratamento foi feito em três repetições. O experimento foi conduzido segundo o modelo de parcelas subdivididas, com os tratamentos nas parcelas e os dias de estabilização nas subparcelas. Utilizaram-se leite padronizado a 3% de gordura, cultura termofílica de S. thermophilus e amido modificado. Os queijos foram produzidos seguindo técnica tradicional de fabricação de queijo Mussarela. Cada queijo foi analisado 1, 8, 15 e 22 dias após a fabricação para determinação de gordura, gordura no extrato seco (GES), umidade, nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%, proteína total. Houve diferenças significativas entre os tratamentos contendo amido e o tratamento controle em diversas análises. O rendimento foi aumentando à medida que se aumentou a adição de amido, isso sem prejuízo ao rendimento medido em termos de coeficiente GL. Não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos para nitrogênio solúvel em pH 4,6 nitrogênio solúvel em TCA 12%. O teor de gordura e proteína foi diminuído à medida que foi aumentando o teor de amido, como conseqüência do aumento de umidade. Apesar de o tratamento T1 não diferir (P> 0,05) do tratamento controle, ele apresenta um bom indício de ser a melhor formulação.


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AVALIAÇÃO TÉCNICA E ECONÔMICA DO PROCESSAMENTO DO SORO DE QUEIJO

PRICILLA SCHIAVON COUTINHO (Bolsista PIBIC/CNPq/UFV), LUIS ANTONIO MINIM (Orientador/UFV), RONEY ALVES DA ROCHA (Bolsista CNPq/UFV)

As principais proteínas do soro de queijo são a α-Lactoalbumina (α-La) e a β-Lactoglobulina (β-Lg), que são reconhecidas por seu alto valor nutricional e excelentes características funcionais. Neste trabalho foi estudado o fracionamento destas proteínas, a partir de soro de queijo, através da técnica de precipitação ácida e complexação do cálcio. O objetivo foi obter  uma fração enriquecida em α-La e uma enriquecida em β-Lg. As técnicas empregadas foram a precipitação ácida e a complexação do íon cálcio da molécula de α-La. Foram investigados cinco fatores: pH, tempo de agitação, temperatura de processo, tipo de complexante e a concentração da proteína na amostra de isolado protéico de soro (WPI). Foi aplicado um delineamento fatorial fracionado a dois níveis com 4 pontos centrais. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Processos de Separação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa e as análises foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (Shimadzu). A otimização do processo foi realizada, referindo-se aos valores dos níveis dos fatores em estudo, cuja recuperação de α-La no precipitado e a recuperação de β-Lg no sobrenadante foram simultaneamente maximizadas, enquanto que a co-recuperação de α-La no sobrenadante e a co-precipitação de β-Lg no precipitado foram minimizadas. Nessas condições os valores encontrados foram: tempo de agitação de 30 minutos, temperatura de processo de 40 °C, pH de 3,9, concentração de WPI igual a 9% e adição de citrato de sódio tribásico como complexante. Os valores estimados pelo modelo estatístico para a recuperação de α-La e de β-Lg, foram respectivamente, 100,4±6,5 e 10,8±1,3 no preciptado, e 0,0±9,4 e 105,9±2,3 no sobrenadante. Desta forma, nas condições avaliadas, pode-se concluir que a técnica de precipitação associada à complexação do cálcio permitiu fracionar de forma muito satisfatória as proteínas α-La e β-Lg.


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DESENVOLIVIMENTO E AVALIAÇÃO DE FILME ATIVO DE POLIETILENO INCORPORADO COM AROMATIZANTE CÍTRICO NO ACONDICIONAMENTO DE BISCOITO TIPO MAIZENA

HIASMYNE SILVA DE MEDEIROS (Bolsista UFVCredi/UFV), Marali Vilela Dias (Bolsista/), NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES (Orientador/UFV), Nathália Ramos de Melo (Co-orientador/), JOESSE MARIA DE ASSIS TEIXEIRA KLUGE PEREIRA (Bolsista FAPEMIG/UFV)

O desenvolvimento de embalagens ativas é uma área inovadora, estas além de possibilitarem a conservação dos alimentos, podem também permitir o desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho objetivou desenvolver filme ativo aromatizado e avaliar sua aplicação em biscoito maizena. Os filmes foram desenvolvidos extrusando Polietileno de baixa densidade incorporados com óleo essencial e aroma de laranja, tendo 4 tratamentos (T1:controle, T2:10% de óleo essencial+5% de aroma; T3:5% de óleo essencial+5% de aroma; T4:10% de aroma). Estes foram submetidos a análises mecânicas e foi determinada a taxa de permeabilidade a vapor de água (TPVA). Biscoitos maizena foram embalados com os filmes ativos e armazenados por 30 dias a temperatura ambiente, posteriormente foram analisados quanto a atividade de água (aw), textura e sensorialmente. A análise sensorial procedeu utilizando escala hedônica de nove pontos onde 102 provadores indicaram o quanto gostaram ou desgostaram dos biscoitos em relação ao sabor, os resultados foram analisados por Mapa de Preferência Interno. Os filmes aromatizados não apresentaram diferença (P>0,05) entre os tratamentos, quanto a espessura e carga máxima na ruptura, sendo 50µm e 22,68N, respectivamente. A TPVA do T4 (15,13g.m-2.dia-1) foi a maior e diferiu entre ao demais tratamentos (P<0,05). Houve diferença (P>0,05) na aw dos biscoitos dos tratamentos T4 e T1, porém, não foi observado diferença (P>0,05) na textura entre os tratamentos após 30 dias de armazenamento. Sensorialmente houve formação de três grupos distintos: um formado por amostras controle, outro por amostras do T3 e outro por amostras dos T2 e T4. Os biscoitos do T3 obtiveram maior aceitação. Dos provadores, 77% disseram que provavelmente consumiriam os biscoitos aromatizados indicando, juntamente com as boas características dos filmes, que estes filmes são uma proposta inovadora para a indústria alimentícia permitindo a obtenção de produtos de diversos sabores utilizando uma mesma linha de produção.


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DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE IOGURTE LIGHT ADICIONADO DE CONCENTRADO PRTÉICO DE SORO DE QUEIJO

RITA DE CASSIA DOS SANTOS NAVARRO DA SILVA (Bolsista PROBIC/FAPEMIG/UFV), VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM (Orientador/UFV), MILENE MOREIRA RIBEIRO (Bolsista CNPq/UFV), ELAINE BERGER CERESINO (Estagiário voluntário/UFV)

Devido ao alto valor nutricional do soro de queijo, conferido pelas suas proteínas “bioativas”, juntamente ao seu caráter altamente poluidor, vê-se a necessidade da sua reutilização no enriquecimento de outros alimentos. O concentrado protéico de soro de queijo (CPS) possui características tecnológicas muito interessantes, tais como capacidade de geleificação e aumento de viscosidade, permitindo a obtenção de melhor textura no iogurte desnatado, uma vez que a retirada de gordura do leite promove a formação de iogurte com baixa viscosidade. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um iogurte light (com reduzido teor de açúcar e gordura) utilizando o concentrado protéico como substituto de gordura e avaliar a sua aceitação sensorial. Dessa forma, foram desenvolvidas quatro formulações de iogurte, três contendo diferentes quantidades de concentrado protéico (0,5%, 1% e 1,5%), frente ao controle (sem adição do ingrediente); sendo possível observar aparente aumento de viscosidade quando utilizado o concentrado. A aceitabilidade sensorial das quatro formulações foi avaliada por 93 consumidores, recrutados na Universidade Federal de Viçosa, que utilizaram a escala hedônica de nove pontos. As amostras devidamente codificadas foram servidas, em cabines individuais e com luz branca, aleatoriamente aos provadores. Os resultados foram avaliados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. A análise dos resultados permite verificar que todas as amostras diferiram entre si quanto à aceitação, a formulação com 1,5% de CPS foi a mais aceita e a formulação controle (sem adição de CPS) foi a menos aceita. Indicando que a adição de concentrado protéico de soro de queijo melhorou a qualidade sensorial do iogurte light. Desta forma, o concentrado protéico do soro pode ser utilizado como substituto de gordura na produção de iogurte light, uma vez que melhorou a aceitação do produto desnatado.



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