Universidade estadual de campinas



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ESTUDO DA SOLUBILIDADE DO β - CAROTENO EM SOLVENTES ALCOÓLICOS


Lígia Pugliesi de Souza (Bolsista PIBIC/CNPq), Profa. Christianne E. C. Rodrigues, Profa. Cintia B. Gonçalves e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O β-caroteno é um composto nutracêutico presente no óleo de palma, o qual é perdido durante o refinamento do óleo pelos métodos usuais, método químico e físico. Uma rota alternativa de refino é o processo de desacidificação por extração líquido-líquido (ELL). Trabalhos prévios mostram que a perda de β-caroteno durante o processo de ELL é regida pela solubilidade deste no solvente. Este trabalho teve como objetivo o estudo da solubilidade do β-caroteno em solventes orgânicos (etanol, n-propanol, n-butanol, álcool n-amílico e hexanol) em diferentes temperaturas (10 a 50ºC), continuando o trabalho anterior desenvolvido pela aluna no qual foi determinada a solubilidade do γ-orizanol utilizando metodologia semelhante. Os dados de solubilidade foram obtidos em células de vidro, conectadas a um banho termostático. Massas conhecidas de β-caroteno (Acros) foram adicionadas a massas conhecidas de solvente até a saturação. O sistema foi submetido à agitação por 24 horas e mantido em repouso por pelo menos 24 horas na temperatura desejada. Decorrido este tempo, amostras da fase líquida foram retiradas e a concentração de β-caroteno foi determinada por espectroscopia na região do ultravioleta (446 nm), utilizando um espectrofotômetro (Perkin Elmer). Os valores de solubilidade do composto nutracêutico foram muito baixos em todos os solventes alcoólicos testados, não sendo possível estabelecer de forma nítida a influência da temperatura e do tamanho da cadeia carbônica. O único valor disponível na literatura de solubilidade de caroteno em álcool, no caso em álcool etílico, é cerca de cinco vezes maior que o valor determinado neste trabalho.

Óleo de palma - Caroteno - Solubilidade


T0748

EQUILÍBRIO DE FASES DO SISTEMA REACIONAL DE GLICERÓLISE


Luciana Tiemi Tanaka (Bolsista PIBIC/CNPq e FAPESP), Marcelo Lanza (Co-orientador), Prof. Dr. Eduardo Augusto Caldas Batista (Co-orientador) e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A atual preocupação mundial com a busca de fontes alternativas de energia tem gerado interesse nas esferas política, econômica e acadêmica. Em especial para o biodiesel, o conhecimento do comportamento das fases durante a sua produção é imprescindível para o desenvolvimento do processo. O presente trabalho apresenta curvas de solubilidade completas por gotejamento para o sistema ternário óleo de soja refinado + glicerol + solvente orgânico e para o sistema quaternário óleo de soja refinado + mistura de etanol anidro e glicerol + solvente orgânico. Para o sistema ternário, foram testados solventes orgânicos de interesse e, de acordo com o comportamento e solubilidade apresentados, foram selecionados 1-butanol, 2-butanol e 2-metil-2-butanol; em seguida, foram construídas curvas de solubilidade completas por gotejamento. Para o sistema quaternário contendo etanol anidro e glicerol (95:5 m/m), foram utilizados 2-metil-2-butanol e n-hexano, e para o sistema contendo etanol anidro e glicerol (85:15 m/m), utilizou-se como solvente 2-metil-2-butanol e 2-butanol. Pelo comportamento e solubilidade apresentados, o melhor solvente para todos os sistemas foi 2-metil-2-butanol. Para uma melhor apreciação dos resultados, dados de equilíbrio líquido-líquido serão determinados em uma etapa posterior do estudo.

Curva de solubilidade - Solventes orgânicos - Óleo de soja


T0749

ESTUDO DA VIABILIDADE DE REALIZAÇÃO DE UM PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BANANA COM APLICAÇÃO DE MICROONDAS


Lauren Cesar (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Antonio Marsaioli Junior (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A desidratação osmótica promove a remoção de umidade por meio de um gradiente osmótico ao mesmo tempo em que incorpora soluto da solução osmótica no alimento. A cinética da desidratação osmótica pode ser melhorada pela aplicação de microondas, devido ao seu processamento térmico diferenciado, que proporciona um aquecimento de dentro para fora do material. Neste trabalho, estudou-se o processo de desidratação osmótica de banana sob um campo de microondas na freqüência de 2450 MHz. Avaliou-se a influência da concentração da solução osmótica, da temperatura do processo e da potência de microondas aplicada na cinética de perda de água e de ganho de sólidos da fruta, sendo realizada uma comparação das cinéticas de desidratação osmótica com e sem microondas. Foram utilizadas para os experimentos bananas da variedade “nanicão”, com teor de sólidos solúveis entre 9-12 °Brix e solução de sacarose de diferentes concentrações. O aumento da concentração da solução osmótica, da potência de microondas e da temperatura da solução promove o aumento da perda de água do alimento, reduzindo a sua atividade de água.

Desidratação osmótica - Microondas - Banana


T0750

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃES E BOLOS PRODUZIDOS COM GORDURAS COM BAIXOS TEORES DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS


Rafaela Damázio da Silva (Bolsista César Lattes), Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano (Co-orientador) e Profa. Dra. Caroline Joy Steel (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes gorduras (gorduras vegetal hidrogenada, vegetal interesterificada e de palma) e óleo de soja na qualidade tecnológica de produtos de panificação com quantidades mais elevadas de gordura em sua composição (pão de forma e bolo inglês), visando à redução dos teores de ácidos graxos trans. As gorduras foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos, porcentagem de ácidos graxos trans, índice de iodo, índice de peróxido, índice de acidez e curva de sólidos. A qualidade dos produtos finais foi determinada avaliando-se a densidade específica da massa (para os bolos), o volume específico, a aceitação sensorial e o comportamento durante a estocagem (através de análises de textura, perda de massa, umidade e dureza). Os resultados mostraram que as propriedades tecnológicas mais afetadas pela diferença dos tipos de gordura usados foram o volume específico e a textura, mas também que é possível, utilizando gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans, obter produtos de panificação com qualidade similar à dos produtos feitos com gordura vegetal hidrogenada. Os produtos submetidos à análise sensorial obtiveram boa aceitação.

Ácidos graxos trans - Gorduras - Produtos de panificação


T0751



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