Universidade estadual de campinas



Baixar 4.13 Mb.
Página55/83
Encontro29.11.2017
Tamanho4.13 Mb.
1   ...   51   52   53   54   55   56   57   58   ...   83

OPINIÃO DE CONSUMIDORES SOBRE RISCOS À SAÚDE PROVENIENTES DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS CONSUMIDOS FORA DO DOMICÍLIO, MUNICÍPIO DE CAMPINAS – SP


Amanda Costa Pivetti (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Elisabete Salay (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Pouco se conhece sobre como a percepção de risco à saúde proveniente do consumo de vegetais, frutas e legumes podem influir na alimentação fora do domicílio. Sabendo que a população brasileira se alimenta cada vez mais fora do domicílio, esta pesquisa teve por objetivos identificar a freqüência de consumo de alface e determinar o nível de importância que o consumidor atribui a eventuais riscos à saúde provenientes do consumo de alface fora do domicílio. Foram elaborados e aplicados em freqüentadores da Universidade Estadual de Campinas, cem questionários, contendo questões abertas e fechadas de opinião. Os resultados preliminares mostram que aproximadamente 40% dos entrevistados não consumiram salada de alface nenhuma vez em casa na semana anterior à entrevista, enquanto que 6 % consumiram de 5 a 6 vezes. E, 33% dos entrevistados consumiram salada de alface de 3 a 4 vezes fora de casa, enquanto 3 % consumiram de 5 a 6 vezes fora de casa. Em relação ao grau de preocupação, cerca de 3% dos entrevistados se mostraram muito despreocupados com a presença de resíduos de agrotóxicos em alimentos, enquanto que cerca de 39% se mostraram muito preocupados. Referente à higienização de saladas consumidas fora de casa, aproximadamente 48% dos entrevistados se mostraram muito preocupados. A certificação da higienização de salada de alface seria benéfica para consumidores e restaurantes.

Consumo alimentar - Percepção de risco - Segurança alimentar


T0756

OPINIÃO DE CONSUMIDORES SOBRE RISCOS À SAÚDE PROVENIENTES DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS CONSUMIDOS FORA DO DOMICÍLIO, MUNICÍPIO DE CAMPINAS-SP


Vanesca Siqueira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Elisabete Salay (Orientadora), Faculdade de Engenharia de alimentos - FEA, UNICAMP
Os estudos sobre a percepção de risco à saúde do consumo hortaliças são escassos. No entanto, esta percepção pode influir na prática de consumo alimentar em especial quando realizado fora do domicílio. Os objetivos deste trabalho foram: identificar a freqüência de consumo de tomate em salada fora do domicílio por indivíduos adultos; e definir a opinião e o nível de importância que o consumidor atribui a eventuais riscos à saúde provenientes do consumo de tomate em salada. Foram realizadas uma pesquisa com 100 pessoas na Universidade Estadual de Campinas, por meio da elaboração e aplicação de um questionário com questões abertas e fechadas. Os resultados preliminares mostram que o consumo de tomate em salada é realizado mais freqüentemente fora do domicílio: cerca de 35% não consomem salada de tomate em casa, enquanto o consumo de salada em estabelecimentos comerciais foi de 40% na freqüência de 3 a 4 vezes semanais. Com relação à percepção dos consumidores quanto à presença de agrotóxicos em tomates consumidos em restaurantes, observou-se que aproximadamente 35% dos entrevistados são muito preocupados, em oposição aos 2% que estão muito despreocupados. Referentes a higienização do tomate, 63% se preocupam moderadamente. A garantia ao consumidor do uso de tomates sem resíduos de agrotóxicos pode trazer benefícios aos consumidores e restaurantes.

Consumo alimentar - Atitude do consumidor - Riscos à saúde


T0757

DETERMINAÇÃO DE NITRATO E NITRITO POR SISTEMA DE INJEÇÃO EM FLUXO E SUA UTILIZAÇÃO NA AVALIAÇÃO DESSES COMPOSTOS EM PRODUTOS LÁCTEOS


Elisa Aparecida Vasconcelos de Souza (Bolsista PIBIC/CNPq), Dra. Flavia P. da Silva Airoldi (Colaboradora) e Prof. Dr. Felix G. R. Reyes (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Além de serem usados como aditivos alimentares, sais de nitrito e nitrato estão naturalmente presentes em alimentos. Nitritos podem formar N-nitrosaminas, substâncias carcinogênicas, formadas tanto nos alimentos como endogenamente no estomago humano e nitratos, apesar de serem mais estáveis e menos tóxicos do que os nitritos, são rapidamente convertidos a nitritos por redução microbiológica. Assim, torna-se necessário o monitoramento da presença dessas substâncias nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a implantação de uma metodologia para a determinação de nitrito e nitrato em amostras de queijo e iogurte utilizando análise por injeção em fluxo (FIA). A metodologia utilizada é baseada na redução de nitrato a nitrito, pela utilização de uma coluna de cádmio coperizado, e detecção espectrofotométrica. A validação da metodologia foi realizada para cada matriz. Os resultados obtidos indicam que o queijo branco "Minas frescal" e o parmesão possuem teor de nitrato e nitrito abaixo do limite de detecção do método (6 mg kg-1), sendo que no iogurte de frutas contendo soro de leite foi possível quantificar, unicamente, o nível de nitrato (10,7±0,1mg kg-1).

Nitrato - Nitrito - FIA


T0758

DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS À BASE DE PRODUTOS DE MANDIOCA COM INCORPORAÇÃO DE FARINHA DE CENOURA E POLIDEXTROSE


Diana Figueiredo de Rezende (Bolsista PIBIC/CNPq), Profa. Dra. Farayde Matta Fakhouri (Co-orientadora) e Profa. Dra. Fernanda Paula Collares Queiroz (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Com intuito de desenvolver novos produtos que valorizem ingredientes nacionais e confiram propriedades nutritivas e funcionais, foram elaboradas massas alimentícias à base de produtos de mandioca (farinha e fécula de mandioca, polvilho doce e azedo) e adição de farinha de cenoura, produzida a partir do refugo de indústrias de cenouras minimamente processadas, e de polidextrose, como fonte de fibras solúveis. Os produtos obtidos foram avaliados quanto às propriedades de cozimento, atributos sensoriais e textura. O polvilho doce se mostrou a matéria-prima mais adequada para a produção das massas alimentícias, apresentando os melhores resultados: manutenção do padrão de tempo ótimo de cozimento (2,5 min), o maior aumento de massa (74,83%) e a menor perda de sólidos (3,49%). Sensorialmente, as massas alimentícias elaboradas com os diversos produtos obtiveram aceitabilidades próximas, sem diferenças significativas entre si. Entretanto, foram atribuídos os maiores conceitos à massa de fécula de mandioca quanto às características visuais, enquanto houve preferência pelo polvilho doce na degustação. Após a adição de farinha de cenoura, observou-se uma maior aceitabilidade do produto pelo consumidor. Quanto à textura, o polvilho doce apresentou valores de 47,74 gf e 376,71 gf como resultados de firmeza e elasticidade, respectivamente, sendo estes valores medianos em relação aos outros produtos testados. A firmeza da massa de polvilho é 27,88% maior que uma massa convencional de farinha de trigo. Os ensaios experimentais visando avaliar a incorporação de polidextrose serão também apresentados neste trabalho.

Massas alimentícias - Mandioca - Funcional


T0759



Compartilhe com seus amigos:
1   ...   51   52   53   54   55   56   57   58   ...   83


©ensaio.org 2017
enviar mensagem

    Página principal