Universidade estadual de campinas



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EQUILÍBRIO DE FASES DO SISTEMA ESQUALENO – TRIACILGLICERÓIS – CO2 SUPERCRÍTICO


Silvia Lury Kanehisa (Bolsista PIBIC/CNPq), Losiane Paviani Diehl (Co-orientadora) e Prof. Dr. Fernando Antônio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Com o interesse em recuperar componentes minoritários do óleo bruto, em vista de sua importância na saúde humana pelas vias de produtos de qualidade e isentos de resíduos tóxicos; o processo de extração com CO2 supercrítico é uma alternativa conveniente, pois minimiza o impacto ambiental, não produz resíduos tóxicos e aproveita melhor os subprodutos. Dentre estes componentes minoritários de interesse encontra-se o esqualeno, componente do azeite de oliva a que se atribui o efeito da redução do risco de câncer. O esqualeno tem sido tradicionalmente extraído do óleo de fígado de tubarão, porém a incerteza futura na disponibilidade desta fonte promove a busca de outras matérias-primas e de preferência de origem vegetal, tais como óleo de arroz, de oliva e de Amaranto em que se apresenta em grande quantidade, sendo ainda livres de colesterol. Assim o experimento visa medir-se a solubilidade do esqualeno puro em SC-CO2, coletar-se da literatura dados de solubilidade de óleos vegetais e modelar o equilíbrio de fases do sistema que é composto de óleo vegetal, esqualeno e CO2 supercrítico.

CO2 supercrítico - Esqualeno - Equilíbrio de fases


T0760

EXTRAÇÃO E MODELAGEM DE -ORIZANOL COM DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO


Walter Aníbal Rammazzina Filho (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Fernando Antônio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O dióxido de carbono supercrítico é uma alternativa aos processos de extração convencionais devido à capacidade de solubilização de muitas substâncias biológicas de interesse para alimentos. O presente estudo tem como objetivo principal medir a solubilidade do -orizanol em dióxido de carbono supercrítico, compará-lo com a solubilidade de óleos a fim de se provar que é possível extraí-lo do farelo de arroz, pois é uma substância de atividade antioxidante, promove a redução do nível de colesterol do plasma e tem sido utilizado industrialmente em produtos alimentícios, cosméticos e farmacêuticos. As medidas de solubilidade foram realizadas no método estático de equilíbrio, na qual um volume conhecido de extrato foi coletado após atingida a condição de equilíbrio em um extrator contendo -orizanol puro e dióxido de carbono supercrítico. As condições experimentais de extração foram 200, 300 e 350 bar e 40, 60 e 80ºC. Posteriormente, realizou-se a modelagem do -orizanol e dióxido de carbonoequilíbrio de fases do sistema óleo vegetal, supercrítico.

-orizanol - CO2 supercrítico - Equilibro de fases


T0761

Estudo das propriedades emulsificantes de hidrolisados protéicos de amaranto e de seus complexos com polissacarídeo


Raquel Sanches Peres (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Flávia Maria Netto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os hidrolisados protéicos apresentam algumas vantagens tecnológicas em relação às proteínas intactas, tais como maior solubilidade, estabilidade ao calor e resistência à precipitação por alteração do pH. Este trabalho objetivou estudar o efeito da complexação dos hidrolisados protéicos de amaranto (HCPA) com o polissacarídeo carboximetilcelulose (CMC) nas suas propriedades emulsificantes. HCPA com 10% de grau de hidrólise foi obtido em laboratório por hidrólise com a enzima alcalase (1:50, enzima:substrato) e caracterizado quanto à composição e perfil de peso molecular por eletroforese (SDS-PAGE). Os complexos foram preparados por aquecimento (80°C/5min) das soluções de HCPA e CMC nas proporções proteína:polissacarídeo 4:1 e 8:1 e pH 3,0; 4,2 e 7,0. Amostras controle foram obtidas sem a etapa de aquecimento. As emulsões (1% de proteína, 40% de óleo) foram avaliadas quanto à textura (firmeza e adesividade) utilizando Texture Analyzer TAXT2 e a estabilidade, por determinação do volume separado após 7 dias a 23°C. A firmeza das emulsões variou de 0 a 3,282 g e a adesividade entre -8,661 e 0 gs. A emulsão com HCPA apresentou 35% do volume separado enquanto com os complexos houve diminuição do volume separado em até 30% (4:1) e 10% (8:1). O tratamento térmico dos complexos aumentou o volume separado em até 15%. O uso de complexos de hidrolisados não afetou os parâmetros de textura, porém melhorou significativamente a estabilidade das emulsões.

Emulsificação - Carboximetilcelulose - Hidrólise enzimática


T0762

PRODUCÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CONCENTRADOS PROTÉICOS E AMARANTO


Sarah Damião Médici (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Flávia Maria Netto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O interesse por isolados e concentrados protéicos tem aumentado na indústria alimentícia devido às suas propriedades funcionais e variedade de utilizações. O processo de concentração das proteínas do amaranto ainda é objeto de estudos, pois, em geral, se obtém baixos rendimentos e produtos de cor escura, dificultando alguns usos industriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar 3 métodos de obtenção de concentrados protéicos de amaranto: 1) extração em pH 9,0 e precipitação no pI (pH 4,5) (CPA-A); 2) método (1), utilizando na etapa de extração 0,25 % Na2SO3 pH 9,0 (CPA-SS); e 3) método (2) com adição de etanol 30 % para a lavagem do precipitado. O teor protéico dos CPAs variou de 68 (CPA-A) a 75 % (CPA-B). O rendimento, em relação à proteína, foi de 25, 29 e 33 % para CPA-A, CPA-SS e CPA-B, respectivamente. No processo, as perdas de proteína ocorreram principalmente na etapa de extração alcalina (39-51%) e no soro da precipitação isoelétrica (21-27%). A avaliação de cor, utilizando os parâmetros CIELab, mostraram que o CPA-B é o mais claro (maior L*), indicando que o etanol foi eficiente na remoção dos compostos fenólicos, que são os principais responsáveis pelo escurecimento do produto final. A utilização de Na2SO3 para obtenção do CPA-SS, embora tenha sido eficiente como antioxidante, como comprovado pelo teor de grupos sulfidrilas livres, não evitou a formação de cor escura.

Proteína - Extração - Amaranthus cruentus


T0763

EXTRAÇÃO DE PECTINA ATM DO ALBEDO DA LARANJA POR PROCESSO DESCONTÍNUO


Carime Aparecida Baracat (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A pectina é facilmente encontrada no albedo de frutas cítricas, como a laranja (Citrus sinensis), cultivada no Estado de São Paulo. Para pequenos processadores de alimentos a quantidade deste ingrediente em suas formulações (cerca de 1% p/p) aliado ao seu alto custo e a exigência de pedidos mínimos, inviabiliza sua aplicação. O objetivo deste estudo foi extrair a pectina de laranja em pequena escala, em processos descontínuos. Laranja da variedade pêra foi caracterizada (pH, umidade e acidez titulável) durante o projeto. Foram realizados ensaios de extração da pectina a partir do albedo da casca da laranja, variando-se o pH (2,80; 3,40; 4,00), a temperatura (65º, 80º, 95ºC) e o tempo (10, 20, 30 minutos) de extração, determinando-se as condições ótimas para se obter a pectina e a sua qualidade. A extração compreendeu a obtenção e a trituração da casca da laranja, ajuste do pH com solução de ácido cítrico, aquecimento, resfriamento imediato e filtração. Ao filtrado foi adicionado etanol 99,3% sob agitação. O precipitado resultante foi novamente filtrado, seco em estufa com ar forçado e triturado até a formação de um pó. No produto final foi determinada a umidade, o teor de metoxila e a consistência do gel no texturômetro. Matérias-primas de safras distintas mostraram diferentes porcentagens de casca. O rendimento de extração foi diretamente proporcional ao estágio de maturação da laranja.

Pectina - ATM - Extração


T0764

CONTROLE DO COLETOTRICHUM GLOEOSPORIOIDES (PENZ.) & SACC. EM MARACUJÁ-AMARELO ATRAVÉS DO USO DE ÓLEOS ESSENCIAIS


Nina Duarte Anaruma (Bolsista PIBIC/CNPq), Dra. Marta C. T. Duarte (Co-orientadora) e Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A resistência microbiana aos antibióticos tem estimulado a busca por produtos naturais com atividade antimicrobiana. Óleos essenciais de plantas medicinais e aromáticas têm mostrado potencial no controle de fitopatógenos, porém as investigações visando sua aplicação são limitadas. A proposta deste trabalho foi estudar a atividade de óleos essenciais de 28 plantas da Coleção de Germoplasmas do CPQBA/UNICAMP contra o Colletotrichum gloeosporioides, causador da antracnose no maracujá. Os óleos foram obtidos por hidrodestilação em sistema Clevenger e a concentração mínima inibitória (MIC) determinada pelo método da microdiluição (NCCLS, 2002). De acordo com os resultados, 15 dos 28 óleos essenciais foram capazes de inibir o crescimento do fungo in vitro. No entanto, quatro espécies se destacaram, Coriandrum sativum, Cymbopogon citratus, C. flexuosos e Lipia alba, com MICs entre 0,25 e 0,30 mg/mL. Tais espécies também apresentaram bons rendimentos em óleo (0,08 a 1,36%). Por se tratar de produtos naturais, óleos ou extratos vegetais com MICs até 0,5 mg/mL foram classificados anteriormente como forte inibidores do crescimento microbiano (Duarte et al., 2005). Assim, podemos considerar que quatro dos óleos essenciais apresentaram forte atividade contra C. gloeosporioides. O óleo de C. citratus foi selecionado para testes de controle da podridão pós-colheita em maracujá-amarelo.

Colletotrichum gloeosporioides - Óleos essenciais - Atividade antimicrobiana


T0765

CARACTERÍSTICAS DE CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS em CULTURAS PURAS E MISTAS EM MEIO PADRÃO MRS E EXTRATO DE SOJA


Juliana Haruko Horita (Bolsista PIBIC/CNPq), Olga Lucía Mondragón-Bernal (Doutoranda) e Prof. Dr. Francisco Maugeri Filho (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os exopolissacarídeos (EPS) produzidos por algumas bactérias lácticas têm sido estudados a fim de solucionar problemas como a sinerese e melhorar propriedades como textura e consistência de produtos fermentados a base de soja. Neste trabalho foi estudada a cinética de fermentação durante 16h e a estabilidade durante 30 dias, em prateleira, de bebidas de soja fermentadas com Lactobacillus rhamnosus, considerado microrganismo probiótico produtor de EPS, em presença ou não de sacarose, frutooligossacarídeos (FOS), polidextrose e um mix padrão de probióticos. Foram realizadas análises de contagem em placa (meio MRS), medidas da sinerese, pH, teor de açúcares (Método de DNS), propriedades reológicas (Carri-Med Rheometer CSL2 TA Instruments) e teor de EPS (precipitação com etanol 95% e quantificação por Método de Antrona). Foi realizado um planejamento experimental (Plackett & Burman) com as variáveis independentes proporção de L. rhamnosus e mix de probióticos, % sacarose, % tampão lactato de cálcio, % extrato de soja, % de FOS e % de polidextrose. Os resultados mostram evidência de simbiose entre L. rhamnosus e a mistura padrão de probióticos. Os EPS produzidos pelo L. rhamnosus tendem a reter mais água do meio, causando menor sinerese nos produtos fermentados. Durante a prateleira, os produtos contendo sacarose apresentaram comportamento de fluidos Herschel-Bulkley e os sem sacarose, de tipo pseudoplástico.

Lactobacillus rhamnosus - Exopolissacarídeos - Bebida de soja simbiótica


T0766

SELEÇÃO DE LEVEDURAS PARA PRODUÇÃO DE FITASE TERMOESTÁVEL


Guilherme Pertrini Mascherpa () e Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O consumo de fitato é parcialmente responsável por deficiências nutricionais de cálcio, ferro e zinco, muito presentes em países em desenvolvimento, onde a maioria dos alimentos consumidos é de origem vegetal. Fitases de leveduras ainda não são comerciais, e este estudo tem como objetivo selecionar linhagens de leveduras que tenham potencial para produzir fitases termoestáveis, a fim de localizar uma nova fonte explorável de fitase de interesse comercial.Para a realização dos experimentos de seleção progressiva de linhagens termoestáveis de leveduras produtoras de fitase em meio sólido, foi realizada a metodologia descrita por Howson & Davis; 1983, com algumas modificações. Os testes foram realizados em 140 linhagens de leveduras obtendo-se 16 resultados positivos para maior temperatura de 48°C, demonstrando seleção de leveduras com aumento da temperatura experimental. Para determinação da atividade de fitase com fitato de sódio foi realizada a metodologia de Shimizu et al; 1992, medindo, após reação, absorbância à 700nm em espectrofotômetro Beckman D70. O curso da reação foi acompanhado por curva padrão de K2HPO4. Para determinação da atividade de fitase com p-nitrofenilfosfato foi realizada a metodologia de Stockmann et al; 2003, medindo, após reação, absorbância à 410nm em espectrofotômetro Beckman D70 e o curso da reação foi acompanhado por curva padrão de p-nitrofenol. 

Fitase - Termoestável - Leveduras


T0767

ESTUDO DA DETOXIFICAÇÃO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS UTILIZANDO PAECILOMYCES VARIOTII


Marcela Matos de Oliveira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O Brasil ocupa uma posição privilegiada tanto em termos de biodiversidade quanto em sua capacidade de gerar recursos renováveis em grande escala. Subprodutos agroindustriais têm sua aplicação restrita ao uso como adubo orgânico devido à presença de taninos, os quais diminuem sua aceitação e palatilidade, no entanto esses subprodutos podem ter sua aplicabilidade significativamente extendida através da biotecnologia. Dentre os efeitos biológicos dos taninos que podem interferir no processo fermentativo estão a redução na degrabilidade da proteína, a inibição de enzimas bacterianas celulolíticas e alterações na fermentação ruminal. Os processos fermentativos diminuem a concentração de taninos aumentando a disponibilidade desses nutrientes. O objetivo do trabalho foi estudar processos de detanificação de resíduos agroindustriais de interesse através da fermentação sólida e tanase de Paecilomyces variotii, a fim de agregar valor e propiciar o aproveitamento dos resíduos gerados por processadores de frutas e outros, em alimentação animal. A partir de casca de caju, bagaço de uva, sorgo de alta tanagem e sorgo de baixa tanagem foram quantificados os taninos totais, condensados e hidrolisáveis. Dentre os resíduos testados, o bagaço de uva foi o que apresentou maior concentração de taninos totais (72,32 mg/mL de ácido gálico) e de taninos hidrolisáveis (45,00 mg/mL de ácido gálico). Foi produzida a enzima tanase pelo Paecelomyces variotti e mediu-se sua atividade enzimática (1,3-1,5 U/mL). Para a realização da segunda etapa do projeto, selecionou-se o sorgo de alta tanagem para os estudos de detanificação enzimática e por fermentação. Serão mensurados os taninos totais, condensados e hidrolisáveis antes e após a aplicação da tanase e do Paecilomyces variotii.

Fermentação sólida - Tanase - Paecilomyces variotti


T0768

CARACTERIZAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE HORTALIÇAS


Renata Marques Shigematsu (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
As frutas e hortaliças contêm substâncias antioxidantes como os fenóis, os polifenóis, tocoferol, quelatos, vitaminas, enzimas e carotenóides, sendo, alimentos funcionais devido aos seus efeitos benéficos às funções do organismo, prevenindo o risco da maioria das doenças cardiovasculares, câncer, entre outras doenças degenerativas do envelhecimento. Antioxidantes fenólicos são os principais fatores que contribuem para a redução significativa dos índices destas doenças. Este projeto objetivou estudar o potencial dos compostos antioxidantes presentes nas seguintes hortaliças: pimentão (Capscicum annuum), couve (Brassica oleracea L. var. acephala D.C). Os compostos foram extraídos com etanol 95% e seus potenciais foram avaliados através do método de Folin-Ciocalteau para Fenóis Totais e DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazil), cuja atividade antioxidante é expressa em IC 50, ou seja, a quantidade em massa de extrato necessária para reduzir em 50% o radical DPPH. Quanto mais compostos antioxidantes, como os fenóis, menor o IC 50. Os valores de IC 50 foram: pimentão amarelo 442,34mg/mL, pimentão vermelho 458,03mg/mL, couve-manteiga 656,94mg/mL e de pimentão verde 4640,70mg/mL. Já os valores de Fenóis em mg de ácido gálico/ mg de extrato foram: 0,0429 para pimentão amarelo, 0,0390 em pimentão vermelho, 0,0250 em couve-manteiga e 0,0070 em pimentão verde. Dentre estas hortaliças aquela que apresentou melhor potencial antioxidante foi o pimentão amarelo.

Alimentos funcionais - Antioxidantes - Hortaliças


T0769

SELEÇÃO DE MICRORGANISMOS PRODUTORES DE LIPASE ALCALINA: CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO


Samuel Scarassatti Freitas (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A produção de enzimas microbianas tem ajudado diversos ramos da indústria a substituir produtos que são nocivos ao meio ambiente. O estudo de novos microrganismos produtores de lipase é importante na medida em que há uma forte demanda dessas enzimas, porém sua aplicação ainda é inviável devido ao alto custo. O objetivo deste trabalho foi a seleção de microrganismos produtores de lipase que atue em meio alcalino, visando sua aplicação no tratamento de resíduos industriais. Após seleção dos microrganismos em meio de Rhodamina, as linhagens produtoras de enzima foram inoculadas em meio sintético líquido e farelo de trigo:água (1:1) visando a utilização de meio de cultivo de baixo custo. Após o tempo de cultivo, a enzima foi extraída e teve sua atividade enzimática determinada utilizando-se emulsão de azeite de oliva como substrato. De 60 linhagens testadas em meio Rhodamina, 27 apresentaram halo indicador de produção de lipase. Destes, 8 produziram lipase em meio de farelo de trigo, sendo que duas linhagens de microrganismos apresentaram atividade expressiva de lipase. Quando cultivadas em meio líquido, os 12 microrganismos avaliados apresentaram baixa produção enzimática. A aplicação de lipase no tratamento de resíduos industriais torna-se viável devido ao baixo custo de produção.

Lipase alcalina - Microrganismo - Seleção


T0770

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE FRUTAS DO CERRADO PARA UTILIZAÇÃO COMO ALIMENTO FUNCIONAL


Tiago Mendes Coroa (Bolsista PIBIC/CNPq e FAPESP) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O poder e o mecanismo de atuação dos antioxidantes vêm sendo cada vez mais estudados. A ingestão de alimentos com compostos que apresentam essa funcionalidade vem sendo relacionada à diminuição da incidência de doenças como câncer e mal de Parkinson. Os antioxidantes provindos de frutas e vegetais ingeridos, como compostos fenólicos e carotenóides, atuam de forma conjunta com o arsenal antioxidante do organismo eliminando os radicais livres gerados pelos processos metabólicos. O Brasil mantêm uma grande biodiversidade de flora, em parte ainda pouco estudada, como é o caso das frutas do Cerrado. Essa pesquisa visa caracterizar as frutas desse ecossistema biologicamente e bioquimicamente, analisando seu potencial antioxidante. Nesse projeto foram feitas diferentes análises para o Pequi (Caryocar brasiliense Camb.), Lobeira (Solanun aff. Lycocarpum St. Hil.) e Cagaita (Eugenia dysenterica Mart.), das quais foram obtidos como melhores resultados os da casca do Pequi, com valores de IC50 para DPPH (avaliação da redução do radical 2,2-difenil-1-picril hidrazil) de 9,44±0,30 ug/ml, IC50 para TBA (teste do ácido 2-tiobarbitúrico) de 0,77 + 0,062 ug/ml e 209,37±3,573 ug de ácido gálico/ ug de amostra de fenóis totais. Tal avaliação é de suma importância para que essas frutas possam ser identificadas como alimentos funcionais, tendo assim maior importância para a dieta da população local e maior valor comercial.

Antioxidante - Cerrado - Saúde


T0771

ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE, TESTES AFETIVOS E ATITUDE DO CONSUMIDOR EM RELAÇÃO AO NÉCTAR DE MAÇÃ COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM EDULCORANTE


Ana Carolina Heinzl Erlinger (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP
Foi lançado no mercado nacional o néctar de maçã em embalagem longa vida na forma tradicional, adoçado com sacarose e a versão “light”, adoçado com aspartame e acessulfame-K em substituição à sacarose. O objetivo do presente estudo é avaliar sensorialmente os dois néctares. Foram realizadas análises de aceitação e a atitude do consumidor através de equipe de 50 provadores representativos do público alvo. A partir da análise de aceitação pode-se concluir que o produto tradicional (sacarose) apresentou aceitação maior que a versão “light”, portanto se sugere a realização de estudos para adequação do edulcorante ou de sua concentração deste último para promover melhora sensorial. Com relação ao teste “Atitude do Consumidor” foi possível concluir que 22% dos provadores certamente comprariam o produto, no entanto a porcentagem maior 39% foi de possibilidade de compra da versão tradicional e 25% de dúvida, o que leva a conclusão de que estudos para detectar a aceitação da versão tradicional seria válido. A versão “light” não apresentou grande porcentagem de atitude positiva em relação a certeza de compra do produto, sendo ela de apenas 9%, 16% de rejeição e 27% de dúvida em relação a compra. O trabalho também inclui Análise Descritiva Quantitativa através de equipe pré-selecionada, selecionada e treinada para determinação do perfil sensorial e também Análise Tempo-Intensidade para determinação das curvas tempo-intensidade de doçura do produto comercial com sacarose e com aspartame e acessulfame-K, comparando suas características sensoriais.

Tempo-intensidade - Análise descritiva quantitativa - Aceitação do consumidor


T0772

PERFIL SENSORIAL E ESTUDOS DE CONSUMIDOR DE IOGURTE NATURAL COM ADIÇÃO DE EDULCORANTES COMO SUBSTITUTOS DA SACAROSE


Luciano dos Anjos Sardela (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini, Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
a)Introdução: o iogurte natural é um alimento muito consumido, especialmente por adultos. Esse produto pode se adoçado com sacarose ou edulcorantes, que são substâncias de alto poder aduçantes com baixa ou nenhuma caloria; b) Objetivo: determinar e comparar o perfil sensorial das amostras de iogurte natural comercial, adoçado com diferentes agentes e determinar e comparar a aceitação e a preferência. Metodologia:determinação fisico-química, determinação do pH, pré seleção da equipe para análise descritiva quantitativa, análise de aceitação, análise dos resultados, atitude do consumidor, análise descritiva quantitativa; c) Resultados: realizou-se teste para a seleção de provadores treinados para a ADQ e oito provadores de um total de vinte foram selecionados para essa etapa. Realizou-se também o teste para determinação da porcentagem de cada edulcorantes que será adicionado ao iogurte para o teste de aceitação (sacarose: 8,6541, aspartame: 0,0496, sucralose: 0,0179); d) Conclusão: A estévia foi utilizada, porém desenvolveu off-flavor do tipo amargo no iogurte o que invibializou a análise dos resultados.

Iogurte natural - Consumidor - Edulcorantes


T0773

ANÁLISE SENSORIAL TEMPO-INTENSIDADE, TESTES AFETIVOS E ATITUDE DO CONSUMIDOR DE CHOCOLATES BRANCOS COMERCIAIS TRADICIONAIS E DIET


Marina Dozzi Tezza Traldi (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O chocolate branco em barras é altamente apreciado no Brasil. Em função da grande popularidade do produto citado, foi escolhido como material de estudo. O objetivo do presente projeto é avaliar e comparar a aceitação, e os perfis tempo-intensidade de doçura, amargor e sabor característico de chocolate branco, em amostras de chocolates brancos em barra comerciais tradicionais e dietéticos (que contém edulcorantes como substitutos da sacarose). Para análise físico-químicas, determinou-se pH, cor em colorímetro Hunterlab e textura em Texturômetro, usando projétil que imita mordida humana obtendo picos de dureza diferentes para cada amostra. Para a análise de aceitação foi aplicado teste afetivo com escala hedônica não estruturada de 9 cm, utilizando uma equipe de 120 consumidores representativos do público alvo. A marca de maior aceitação obteve 27,78% de certeza de intenção de compra. Para determinar o perfil descritivo e tempo-intensidade de doçura, amargor e sabor de chocolate branco, uma equipe altamente selecionada e treinada de 10 provadores foi utilizada. Os termos descritores que compõe o perfil sensorial das amostras são: cor amarela, opacidade, doçura, aroma de manteiga de cacau, aroma de aniz, aroma de leite em pó, aroma de baunilha, sabor de aniz, sabor de leite em pó, residual amargo, gosto salgado, residual doce, dureza, adesividade e cremosidade. Os dados das análises foram analisados estatisticamente por análise de variância, testes de médias de Tukey análise multivariada de componentes principais.

Chocolate branco - ADQ - Sensori


T0774

PERFIL DESCRITIVO E TEMPO-INTENSIDADE DE LEITE COM ACHOCOLATADOS COMERCIAIS ADOÇADOS COM SUBSTITUTOS DA SACAROSE


Vitor Hugo Alves Câmara (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Achocolatados em pó são consumidos diluídos em leite por adultos e crianças, e pode ser adoçada com sacarose ou edulcorantes. O objetivo do projeto foi determinar a aceitação, o perfil descritivo e tempo-intensidade de leite com achocolatados em pó comerciais, adoçados com sacarose e nas versões light, diet à 6oC. Para a aceitação foi aplicado teste afetivo com 120 consumidores representativos do público alvo usando escala hedônica não estruturada de 9 cm. Os dados da aceitação foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Mapa de Preferência Interno. As amostras adoçadas com sacarose e uma adoçada com aspartame apresentaram maior aceitação em relação as demais. Para traçar o perfil sensorial foi aplicada Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizou-se equipe selecionada e treinada de 10 provadores e os dados, para traçar o perfil tempo-intensidade (TI), foram coletados através do programa SCDTI, utilizando os mesmo provadores da ADQ. Os dados da ADQ e tempo-intensidade foram analisados por ANOVA, Teste Tukey e Análise de Componentes Principais. Os atributos avaliados na ADQ foram cor marrom, brilho, homogeneidade, aromas: doce, baunilha, leite, chocolate, caramelo e erva, sabor baunilha, chocolate, caramelo, erva, leite, residual doce e amargo, adstringência, gosto amargo e doce, corpo e arenosidade. Foram analisados os perfis tempo-intensidade de doçura, amargor e sabor chocolate.

Achocolatado - Análise sensorial - Edulcorante


T0775

DETERMINAÇÃO DE FERRO EM FARINHAS DE TRIGO E MILHO ENRIQUECIDOS


Cassiana Leika Kakutate (Bolsista PIBIC/CNPq), Dra. Juliana Azevedo Lima-Pallone (Co-orientadora) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O ferro é um nutriente essencial na dieta alimentar, pois está envolvido na síntese das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as partes do corpo. Considerando que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária regulamentou a obrigatoriedade da fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, desde 14 de junho de 2004. Segundo o regulamento, 100g do produto deve fornecer no mínimo, 30% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), o equivalente a 4,2mg de ferro, e 70% da IDR que corresponde a 150 mg de ácido fólico. Como tanto a deficiência quanto a sobrecarga de ferro são prejudiciais à saúde, fez-se necessário a análise das farinhas para verificar se a fortificação está sendo realizada adequadamente. O método utilizado consiste em digestão das amostras e determinação do micronutriente através de um Espectrômetro de Absorção Atômica. A análise foi realizada em três lotes diferentes para a mesma marca, pois se suspeitava da dificuldade de homogeneizar o produto. Porém, os resultados permitem-nos concluir que a fortificação é excessiva na maioria das amostras.

Ferro - Fortificação - Farinha


T0776

ANÁLISE DE CÁLCIO EM SUCO DE UVA POR ESPECTROMETRIA DE ABSORÇÃO ATÔMICA


Gabriela Maggi da Silva Dantas (Bolsista SAE/UNICAMP), Cláudia Hoffmann Kowalski (Co-orientadora) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A uva é uma fruta conhecida desde a Antigüidade, que pode ser consumida in natura ou como bebida processada, na forma de suco de uva ou vinho. A vitivinicultura brasileira, embora recente, tem avançado em sua produção devido às condições climáticas favoráveis do país. E aproximadamente 6% da produção total de uva no Brasil são destinadas ao suco de uva. Conhecer a composição nutricional do suco é muito importante para verificar perdas no processamento, para a rotulagem nutricional e para identificar possíveis fontes de nutrientes. Este estudo teve como objetivo verificar a concentração de cálcio (Ca) em 15 amostras de sucos de uva processados, através da técnica de Espectrometria de Absorção Atômica (AAS). Essa técnica é muito utilizada para a análise de metais devido a sua rapidez e versatilidade. As análises foram feitas no AAS, modelo 5110 PC Zeeman, marca Perkin-Elmer, Chama e Forno de grafite. O Ca foi quantificado através de uma curva analítica, construída com padrões certificados, e as amostras diluídas de forma a estarem dentro da faixa de linearidade da curva analítica. As amostras analisadas tiveram concentrações de Ca na faixa de 10,25 a 20,92mg L-1, com média em torno de 16,3mg L-1. Desta forma, as concentrações de cálcio obtidas serão de grande importância na implantação de uma rotulagem nutricional mais específica, além de identificar o suco de uva como fonte de minerais essenciais.

Uva - Espectrometria de absorção atômica - Cálcio


T0777

DETERMINAÇÃO DE CHUMBO, CÁDMIO, COBRE, CÁLCIO E FERRO EM LEITES COMERCIAS E FORMULAÇÕES LÁCTEA


Nathália Ribeiro da Silva (Bolsista SAE/UNICAMP), Cláudia Hoffmann Kowalski (Co-orientadora) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A análise de metais em alimentos é de suma importância para identificar fontes de minerais, bem como identificar a presença de metais pesados. O leite é o alimento fundamental para recém-nascidos, e em alguns casos, em conjunto com uma alimentação apropriada, pode prevenir mortes, também é amplamente consumido pela população em geral. A espectrometria de absorção atômica (AAS) é utilizada por ser uma técnica rápida e versátil. A AAS será utilizada para avaliar a concentração de metais pesados, Pb e Cd, em diferentes tipos de leites comerciais e formulações lácteas e avaliar as características nutricionais, através da análise de Fe, Cu e e Ca. Foram adquiridas 8 amostras de alimento infantil e 32 leites. As analises foram feitas no Espectrômetro de absorção atômica, modelo 5110 PC Zeeman, marca Perkin-Elmer, Chama e Forno de grafite, lâmpadas especificas para cada metal, sendo as amostras diluídas quando necessário e os resultados obtidos através da construção de uma curva padrão com padrões certificados. A chama foi utilizada para os metais Ca e Fé, já o forno de grafite para Cd, Pd eCu, escolha essa baseada na concentração dos metais nas amostras. Encontraram-se valores toleráveis para todos os metais, dentro da legislação proposta pela Anvisa. Conclui-se que as amosamostras disponíveis no mercado são seguras para o consumo humano.

Absorção atômica - Leite - Metais


T0778

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS PRESENTES EM FRUTAS, SUCOS E POLPAS ATRAVÉS DE CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA (CLAE)


Talita Delgrossi Barros (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os ácidos orgânicos presentes no suco ou polpa são responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Esses ácidos são amplamente usados na indústria de alimentos como aditivos e antioxidantes. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um método para determinar simultaneamente os ácidos orgânicos presentes em sucos e seus derivados através de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A quantificação foi feita por calibração, com a construção da curva analítica com 5 pontos, de 0,2 a 12,2 g/L para o ácido ascórbico, málico, tartárico e cítrico. Os pontos das curvas de calibração foram plotados pela média de determinações em triplicata de cada padrão de calibração. Os limites de detecção estabelecidos foram de 0,058 g/L, 0,042 g/L, 0,053 g/L, 0,063 g/L, respectivamente para os ácidos ascórbico, málico, tartárico e cítrico. A validação do método foi realizada pelo método padrão das adições, as recuperações variaram de 90.9 a 102.7 %. A precisão do método também foi avaliada por quatro análises completas da mesma amostra de suco de fruta e relatou um CV % com menos de 2.9 %.

Ácidos orgânicos - Frutas - CLAE


T0779

PURIFICAÇÃO DA GLICOSILTRANSFERASE DE ERWINIA SP.D12, ESTUDO DA ESTABILIDADE E ATIVIDADE DA ENZIMA PURIFICADA


Adriana dos Santos Sato (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hélia Harumi Sato (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O interesse por açúcares alternativos vem aumentando nos últimos anos e é de grande importância para a indústria de alimentos e farmacêutica. A isomaltulose ou palatinose é um dissacarídeo redutor, de baixo potencial cariogênico, baixa velocidade de hidrólise e formação de monossacarídeos no organismo. Além disso, é utilizada para a produção do açúcar-álcool isomalt, de baixo valor calórico, não cariogênico e baixa higroscopicidade em relação a outros açúcares álcoois. Comercialmente, a isomaltulose é obtida a partir de sacarose, utilizando-se glicosiltransferase microbiana. O objetivo deste trabalho foi estudar as características da glicosiltransferase da linhagem de Erwinia sp. D12, purificada em coluna de troca iônica. Analisou-se sua especificidade quanto à formação de produtos a partir da sacarose e comparou-se a conversão de sacarose em isomaltulose utilizando-se células livres de Erwinia sp. D12. A glicosiltranferase purificada apresentou estabilidade na faixa de pH entre 5,0 e 9,0 e condições ótimas de atividade a 40 ºC e na faixa de pH entre 6,5 e 7,0. A enzima purificada foi inibida pelos sais CaCl, KCl, MgSO4, NaCl, ZnSO4, MnSO4 nas concentrações finais de 10 mM, 1 mM, 0,1 mM e 0,01 mM.

Isomaltulose - Glicosiltransferase - Erwinia sp D12


T0780

INFLUÊNCIA DO ACONDICIONAMENTO EM SALA LIMPA SOBRE A VIDA DE PRATELEIRA DO LEITE PASTEURIZADO


Ana Laura Ribeiro Suzigan (Bolsista PIBIC/CNPq), Eduardo Henrique Miranda Walter, Georgiana Sávia Brito Aires e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O leite pasteurizado no Brasil apresenta uma vida de prateleira relativamente curta (3 a 8 dias). Este limitado período de conservação, particularmente do leite tipo A e B, cuja matéria-prima é de boa qualidade microbiológica e sensorial, pode ser atribuído à contaminação que ocorre após a pasteurização e às condições abusivas de estocagem. O objetivo deste trabalho é prolongar a vida útil do leite pasteurizado, através do seu envase em ambiente com padrões definidos de pureza do ar. O leite pasteurizado numa planta piloto e acondicionado em sala limpa ISO classe 7 está sendo comparado com o leite envasado fora da sala limpa, bem como com um produto comercial, de um laticínio de leite tipo B. Todos os leites estudados são provenientes da mesma matéria-prima e submetidos ao mesmo tratamento de pasteurização (74°C/15s). A avaliação da estabilidade dos produtos estocados a 5 e 10°C está sendo realizada através de análises físico-químicas (acidez e pH), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos) e sensoriais (score card). O presente trabalho (em execução) poderá contribuir com a melhoria de qualidade e diminuição de perdas do leite fluido conservado sob refrigeração.

Leite pasteurizado - Vida de prateleira - Sala limpa


T0781

INFLUÊNCIA DA SANITIZAÇÃO DA EMBALAGEM SOBRE A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA DO LEITE PASTEURIZADO


Joyce Lima Wood (Bolsista PIBIC/CNPq), Eduardo Henrique Miranda Walter, Cláudio Fernandes Cardoso e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O limitado período de conservação do leite pasteurizado no Brasil pode ser atribuído à alta contaminação microbiológica pós-pasteurização e às elevadas temperaturas de estocagem e distribuição. Este trabalho tem por objetivo prolongar a vida útil do leite pasteurizado, através da sanitização do filme de polietileno utilizado para embalar o produto em saco plástico. Leite pasteurizado tipo B está sendo acondicionado em filme plástico com três características microbiológicas distintas: sanitizado com radiação ultravioleta (200μW/cm2); sanitizado pelo tratamento combinado de imersão em solução de peróxido hidrogênio (5%, 62°C) e exposição à radiação UV e não sanitizado. Todos os envases estão sendo realizados em sala limpa ISO classe 7, de modo a se controlar a contaminação do ar ambiente. Os produtos estão sendo estocados a 5 e 10°C. A influência da contaminação da embalagem na qualidade e vida útil dos leites está sendo avaliada através de análises físico-químicas (acidez e pH), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos) e sensoriais (score card). Os ensaios experimentais encontram-se em fase final de execução.

Leite pasteurizado - Sanitização - Embalagem


T0782

MICRO E ULTRAFILTRAÇÃO DE SUCO DE CAJU RECONSTITUÍDO EM MEMBRANAS POLIMÉRICAS PLANAS EM ESCALA LABORATORIAL


Larissa Castello Branco Almeida Bessa (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A expansão do consumo e a redução do desperdício do pedúnculo de caju dependem do desenvolvimento de processos que valorizem suas características sensoriais e reduzam a adstringência. O objetivo deste trabalho foi estudar a micro e ultrafiltração do suco de caju reconstituído na base de 1 parte de polpa para 2 de água em unidade laboratorial de 900mL a partir de um volume inicial de 400mL até FC 2. Foram utilizadas folhas planas de membranas fornecidas pela Frings do Brasil, em discos de 8cm de diâmetro. Os experimentos foram realizados a 25°C, com agitação magnética a 500rpm sob pressão de: 2bar para membranas de 150 e 200kDa, de polietersulfona e PVDF, respectivamente, e de 4 bar para membranas de 10kDa de celulose e polietersulfona e de 30kDa de celulose. Foi observada a influência que o diâmetro do poro, o material da membrana e as condições operacionais exerceram sobre o fluxo de permeado, que variou de 3,3 a 25,6 kg/h.m², sendo que o ajuste dos dados experimentais ao modelo matemático proposto apresentou valor de R² de 95%. Verificou-se ainda, que em todos os experimentos, o permeado mostrou-se bastante clarificado e que através das análises físico-químicas na alimentação, permeado e retentado, houve uma tendência de maior concentração de componentes no retentado.

Tecnologia de membranas - Clarificação - Caju


T0783

CONCENTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO DE FOSFOLIPÍDEOS PARA A PRODUÇÃO DE LECITINA POR DIAFILTRAÇÃO


Mariana Freitas Souza (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Neste trabalho foi obtida lecitina de soja por ultrafiltração em membrana cerâmica de alumina multicanal (19), com diâmetro de poro de 0,01mm através da concentração e diafiltração de miscela de óleo bruto de soja e hexano. Foi estudada a influência do número de ciclos de diafiltração para a purificação da lecitina de soja, de modo a obter um produto com elevada pureza. O processo de ultrafiltração foi efetuado adicionando-se uma miscela composta por 4,6 kg de óleo de soja bruto e 9,9 kg de hexano, concentrada previamente até Fator de Concentração (FC) 2,8 e posteriormente concentrada a FC final de 9,6. Todos os experimentos de concentração e diafiltração foram realizados com pressão transmembrana de 1,8 bar e velocidade tangencial de 3,5 m/s e temperatura de 40°C. Foram realizadas duas corridas para obtenção de lecitina com alta pureza com concentração até FC 9,6 seguida de 3 e 3,5 ciclos de diafiltração, através da adição de hexano puro ao tanque de alimentação, em porções de 500 mL assim que fosse coletada esta quantidade na saída do permeado. O processo da limpeza da membrana foi realizado através da recirculação do hexano puro pelo sistema a 40°C, utilizando a mínima pressão transmembrana e a máxima velocidade tangencial permitida pelo sistema. A checagem da eficiência da limpeza foi feita comparando-se o fluxo, sob condição padrão, com o obtido após a limpeza. Foram obtidas as curvas de permeação a partir dos dados experimentais e as amostras de lecitina após 3 e 3,5 ciclos de diafiltração com hexano foram analisadas quanto ao seu conteúdo de fosfolipídeos. A pureza da lecitina foi maior que 85%.

Tecnologia de membranas - Lecitina de soja - Ultrafiltração de óleo


T0784

PLANTAS BRASILEIRAS: EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE


Beatriz A. Benedetti (Bolsista PIBIC/CNPq), Ms. Danielle C. M. N. Silva (Co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Ângela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia Alimentos - FEA, UNICAMP
Para a produção de extratos de alta qualidade obtidos de plantas é necessário o estudo dos métodos extrativos. A extração supercrítica (SFE = supercritical fluid extraction) utiliza como solvente gás a alta pressão e é considerado um processo limpo, seus extratos apresentam alta pureza. Esta técnica é seletiva, em geral os extratos supercríticos possuem maiores quantidades de compostos não voláteis. De acordo com estudos do Departamento de Agricultura dos EUA, a adição de ervas à dieta humana além de tornar os alimentos mais saborosos, é fonte abundante de antioxidantes. O presente estudo teve como objetivo avaliar e comparar os perfis de composição, atividade antioxidante e rendimento global de extratos de Aloysia gratissima, Phylanthus amarus e Pfaffia paniculata, obtidos por extração supercrítica e por extração à baixa pressão com solventes orgânicos (metanol, etanol e hexano) (LPSE). Os resultados mostraram que para a extração supercrítica com o aumento da pressão, entre 100, 200 a 300 bar, há aumento dos rendimentos globais para a P. paniculata, a 40ºC e 50ºC e para o P. amarus a 50ºC. Em termos de rendimento somente os extratos hexanólicos das três plantas superaram o rendimento dos respectivos extratos SFE. Os extratos mostraram potencial de uso como antioxidantes naturais, conforme os resultados da atividade antioxidante medida através da reação acoplada do ácido linolêico e do beta-caroteno.

Extração supercrítica - Plantas - Atividade antioxidante


T0785

ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS EXTRATOS DE A. SATUREIOIDES OBTIDOS POR TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA


Maria Laura Rubano (Bolsista PIBIQ/CNPq), Thais Takeuchi (Co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Ângela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A espécie Achyrocline satureioides, conhecida popularmente como “Macela”, é uma erva medicinal nativa da América do Sul, utilizada na medicina popular por suas propriedades antiinflamatória, anti-espasmódica e sedativa, e no tratamento de disfunções do trato gastrintestinal. A técnica de extração supercrítica tem-se mostrado uma alternativa de baixo impacto ambiental na obtenção de extratos naturais já que utiliza como solvente o gás CO2 e, como co-solventes, podem ser empregados alcoóis como etanol com o objetivo de aumentar a polaridade do solvente e, portanto, a solubilidade de alguns compostos. Neste trabalho foram avaliados os rendimentos dos extratos obtidos com uso de solvente supercrítico composto por CO2 e Etanol na proporção 80:20 (v/v). A avaliação foi feita através da construção de isotermas de rendimento global nas pressões de 100, 200 e 300 bar, e nas temperaturas 30 º C e 45 ºC. Para avaliar a presença de flavonóides utilizou-se a CCD (Cromatografia em Camada Delgada) e concluiu-se que a quercetina, a qual em conjunto com outros flavonóides, confere ao extrato propriedades antioxidantes, estava presente em todas as condições de extração utilizadas. A quantificação de quercetina foi realizada utilizando-se método espectrofotométrico, através de comparação com uma curva padrão.

Achyrocline satureioides - Quercetina - Extração supercrítica

T0786

DESENVOLVIMENTO E VALIDAÇÃO DE TESTE DE AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE DE DISCRIMINAÇÃO DE ODORES DE INDIVÍDUOS PARA USO EM NEUROCIÊNCIA


Martha V. dos Santos (Bolsista PIBIC/CNPq), Maria A. Natalício (Doutoranda), Prof. Dr. Fernando Cendes (Co-Orientador) e Profa. Dra. Maria A. A. P. da Silva (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP

A análise comparativa de indivíduos normais vs. portadores de epilepsia na discriminação de odores, pode contribuir para um melhor entendimento das perdas funcionais do cérebro humano. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um teste de discriminação de odores para diagnóstico da função olfatória de indivíduos. Inicialmente, 24 voláteis odoríferos (P.A.) foram diluídos em propilenoglicol e distribuídos em 6 categorias de odor. Com essas amostras, 36 testes de comparação pareada foram construídos, onde em cada categoria de odor, uma amostra alvo foi comparada com as demais da mesma categoria. Finalmente, 46 indivíduos com função olfatória normal e 6 pacientes pós-cirúrgicos de epilepsia de lobo temporal realizaram os testes. Os dados foram analisados utilizando-se a teoria “signal-detection”, computando-se para cada indivíduo: taxa de acertos, taxa de falsos alarmes, poder discriminativo e vício de resposta. Portadores de epilepsia apresentaram significativamente (p≤0.05) menor poder discriminativo e taxa de acertos, e maior vício de resposta que indivíduos normais; possivelmente devido à alteração dos processos de codificação olfatória e/ou memória de curto termo que podem ocorrer em portadores de epilepsia de lobo temporal. O fato de o teste desenvolvido ter detectado essa deficiência em portadores de epilepsia, constrói validade para sua utilização em diagnósticos clinicos.

Olfato - Teste de discriminação de odores - Epilepsia

T0787

PRODUÇÃO DE TREALOSE – SELEÇÃO DE LEVEDURAS PRODUTORAS E OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO UTILIZANDO TÉCNICAS DE PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL


Angélica Belchol Pereira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A trealose é um dissarídeo de ampla aplicação nas áreas médica, cosmetológica, farmacêutica e de alimentos, devido a suas propriedades de proteção celular frente a condições de estresse. O objetivo deste trabalho foi otimizar a produção de trealose em células de leveduras isoladas de material coletado em diversas regiões do Brasil (Cerrado, Mata Atlântica, Pantanal e Floresta Amazônica). Primeiramente foram testadas 30 cepas, selecionando-se duas eficientes no processo de acúmulo intracelular de trealose, codificadas como AAQ7 e AAG12. Para estas cepas realizou-se a otimização do crescimento celular em meio industrial composto por melaço, água de maceração de milho e hidrolisado protéico ProdexlacR. Após a definição da composição, pH e temperatura do meio de cultivo, foi realizada a otimização da produção de trealose estudando-se o efeito da temperatura e do tempo de exposição dos cultivos ao estresse térmico sobre o acúmulo intracelular de trealose, através de um Delineamento Composto Central Rotacional. Para a cepa AAQ7 foram obtidos níveis de 20% de trealose (g /100 g de massa seca), e para a cepa AAG12, obteve-se aproximadamente 14%. As cepas AAQ7 e AAG12 foram pré-identificadas como Rhodotorula dairenensis e Rhodosporidium paludigenum, respectivamente.

Trealose - Leveduras - Otimização


T0788

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE CUBOS DE MELÃO EM SOLUÇÕES DE MALTOSE E LACTATO DE CÁLCIO: AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DO PROCESSO E QUALIDADE DO PRODUTO FINAL


Paula Yukari Yassui (Bolsista PIBIC/CNPq), Profa. Dra. Cristhiane Caroline Ferrari (Co-orientadora) e Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A desidratação osmótica vem se apresentando como uma ferramenta tecnológica alternativa no desenvolvimento de produtos com características sensoriais semelhantes ao “in natura”, e que ao mesmo tempo apresentem uma maior vida de prateleira. Sais de cálcio têm sido adicionados na solução osmótica com o intuito de se preservar a integridade estrutural da parede celular, visando manter as características de textura do produto final. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da utilização de soluções desidratantes de maltose e lactato de cálcio sobre a cinética de desidratação osmótica de cubos de melão. O processo foi conduzido por duas horas a 30°C e com agitação de 120 rpm, empregando-se soluções de maltose (40 a 60°Brix), com adição de lactato de cálcio em concentrações de 0 a 1,5% (p/v). Perda de água e de peso, incorporação de açúcares e sal na fruta, atividade de água, cor e propriedades mecânicas foram analisadas ao longo do tempo, e o produto final foi submetido também a um ensaio de microscopia óptica. Os tratamentos com maior concentração de maltose (60ºBrix), em ação conjunta com o sal, promoveram um maior efeito desidratante e menor ganho de açúcares e sal. As características de cor da fruta fresca foram preservadas ao longo do tempo. A adição de lactato de cálcio na solução osmótica resultou num aumento da tensão de ruptura das amostras, refletindo numa característica mais acentuada de dureza das frutas, devido ao efeito firmador do sal. Os resultados da microscopia óptica revelaram uma maior preservação da estrutura celular das amostras processadas com cálcio.

Desidratação-imersão - Sais de cálcio - Maltose


T0789

EFEITO DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO DO LEITE CRU A BAIXA TEMPERATURA SOBRE A PROTEÓLISE E LIPÓLISE DO LEITE PASTEURIZADO


Ludmila Roseiro (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Mirna Lúcia Gigante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A estocagem refrigerada do leite cru é universalmente aceita por prolongar a vida de prateleira e inibir a deterioração do leite por bactérias mesófilas. Entretanto, esta prática favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais produzem proteases e lipases extracelulares. Estas enzimas são resistentes ao tratamento térmico e limitam a vida de prateleira do leite pasteurizado, pois favorecem a lipólise e proteólise com conseqüente desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo de armazenamento do leite cru refrigerado (5±1ºC) sobre a proteólise e lipólise do leite pasteurizado. O leite cru foi armazenado por 0, 4 e 7 dias antes da pasteurização em trocador de calor a placas (72-75ºC/15seg.). O leite pasteurizado foi armazenado a 5±1ºC e amostras foram randomicamente escolhidas e avaliadas quanto à proteólise e lipólise a cada dois dias. As avaliações foram conduzidas até o fim da vida de prateleira do produto, a qual foi definida como o tempo necessário para alcançar 8 x 104 UFC/ml para contagem total de microrganismo. Os resultados indicaram que quanto menor o tempo de estocagem do leite cru refrigerado, maior a sua vida de prateleira e menores a proteólise e lipólise do leite pasteurizado.

Leite pasteurizado - Proteólise - Lipólise


T0790

EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO SOBRE A VIDA DE PRATELEIRA DO LEITE PASTEURIZADO


Mayra Nogueira Cecy (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Mirna Lúcia Gigante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do leite pasteurizado disponível para consumo é depende da qualidade da matéria prima e das condições de processamento e armazenamento do produto. No caso do leite pasteurizado, a temperatura de comercialização é um ponto crítico de controle. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de temperatura de armazenamento do leite pasteurizado sobre sua a vida de prateleira. O leite foi pasteurizado em trocador de calor a placas (72-75ºC/15 seg.) e armazenado a 5 ± 1ºC ou 10 ± 1ºC. As amostras foram avaliadas quanto à composição centesimal, contagem padrão em placas, coliformes a 35ºC e Salmonella sp.. A vida de prateleira do produto foi definida como o tempo necessário para alcançar contagem total de microrganismo mesófilos aeróbios de 8 x 104 UFC/ml. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação e apresentaram fosfatase negativa e peroxidase positiva. A temperatura de armazenamento do leite pasteurizado afetou significativamente a vida de prateleira dos produtos e foi de aproximadamente 11 e 6 dias para os leites armazenados a 5 ± 1ºC ou 10 ± 1ºC, respectivamente.

Leite pasteurizado - Vida de prateleira - Temperatura de armazenamento


T0791

EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE A COR E A CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA EM CARNE BOVINA


Lívia de Araújo Manaresi (Bolsista PIBIC/CNPq), Dra. Judite Lapa Guimarães (Co-orientadora) e Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felicio (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A aparência da carne bovina influencia o consumidor no momento da compra, pois a cor da carne é sempre relacionada ao seu frescor, funcionando como um critério de qualidade. Além disso, a perda de líquido na bandeja afeta negativamente as intenções de compra. O congelamento é um dos principais métodos utilizados na conservação da carne, entretanto o maior problema do mercado de carnes congeladas é a alteração da aparência. Objetivou-se neste estudo avaliar os efeitos do congelamento sobre os parâmetros de cor e capacidade de retenção de água (CRA), congelando-se quatro peças de contrafilé a -18°C durante 30 dias. Utilizou-se um colorímetro portátil com o sistema CIE L*a*b* e o método de prensagem em papel filtro para as análises de cor e CRA. O parâmetro L*, que representa a luminosidade (preto = 0 e branco = 100) apresentou-se, na maioria das vezes, tanto na superfície quanto no interior dos bifes, menor (p<0,05) nas peças descongeladas (L*médio = 27,52) do que nas peças in natura (L*médio = 30,35), indicando o escurecimento da carne. Já para os parâmetros a* (que variou entre 16,0 e 22,0) e b* (que variou entre 13,0 e 20,0) não se detectou tendência alguma; ora seus valores eram maiores (p>0,05), ora menores (p<0,05) após o congelamento. Para a CRA, as peças analisadas não apresentaram diferença significativa após congelamento (%água livre antes/depois = 32,26/33,81%). O estudo prossegue com análises de mais três peças de contrafilé, incluindo medidas de textura através do aparelho Warner-Bratzler.

Carne bovina - Cor - Congelamento


T0792

GELIFICAÇÃO A FRIO DE ISOLADO PROTÉICO DE SOJA COM ADIÇÃO DE GOMA GELANA INDUZIDA POR SAIS DIVALENTES OU MONOVALENTES


Joice Aline Pires Vilela (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O processo de gelificação a frio tem algumas vantagens sobre os géis térmicos como gelificação a partir de concentrações menores de biopolímeros e temperaturas de gelificação mais baixas permitindo a adição de ingredientes termolábeis. Este trabalho teve como objetivo estudar a gelificação a frio de sistemas formados por isolado protéico de soja e/ou gelana. A indução da gelificação foi feita através da adição de quatro sais diferentes (cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de potássio e cloreto de sódio), mantendo-se a mesma força iônica, em sistemas protéicos tratados termicamente. Foi feita a avaliação das propriedades mecânicas, microestrutura e sinerese dos géis formados. Na primeira etapa, géis de gelana foram formados com a adição dos diferentes sais, apresentando tensões de ruptura maiores com o aumento da concentração do polissacarídeo. Já com relação aos sais adicionados foi possível observar géis mais fortes na presença de cátions divalentes (cálcio e magnésio), porém os géis mais elásticos e, conseqüentemente com menores valores de sinerese, foram os induzidos pela adição de cátions monovalentes (potássio e sódio). Assim, observou-se que dependendo das condições do meio, diferentes estruturas e texturas podem ser formadas a partir de sistemas formados pelas mesmas macromoléculas.

Gelificação a frio - Gelana - Isolado protéico de soja


T0793

Gelificação térmica de proteínas do soro de leite e goma arábica em condições ácidas


Melina Dias Valim (Bolsista PIBIC/CNPq), Ângelo Luiz Fazani Cavallieri (Co-orientador) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Géis de proteína do soro (12% p/p) e goma arábica (0, 0,1, 0,3 e 0,5% p/p) foram produzidos por gelificação térmica nos pHs finais de 6,7 (sem acidificação), 5,2, 4,7 e 4,2 (pontos isoelétricos da -Lg, BSA e -La, respectivamente), e 3,5 ( pH inferior ao pI de todas as frações). A acidificação, quando necessária, foi feita com ácido láctico e antes do tratamento térmico. Os efeitos dos pHs e das concentrações de goma nas propriedades reológicas do sistema foram avaliados através de ensaios de compressão uniaxial em duas velocidades de compressão (1 e 2 mm/s). De maneira geral, os resultados seguiram a mesma tendência de variação para as duas velocidades de compressão usadas. A adição de goma arábica aos géis de proteína não alterou a deformabilidade dos géis, no entanto, levou a um aumento da força dos géis nos pH 5,2 e uma diminuição no pH 4,2. A redução do pH de 6,7 até 4,2 levou a um aumento da força dos géis e de 4,2 para 3,5 houve uma diminuição da mesma. A deformabilidade dos géis apresentou um comportamento diferenciado com a modificação do pH, os resultados mostraram que os géis nos pHs 6,7 e 3,5 são menos deformáveis que nos pHs entre 5,2 e 4,2, faixa na qual esta propriedade manteve-se constante. Estes resultados podem ser explicados pela alta repulsão eletrostática entre as proteínas que ocorre em pHs neutros (6,7) e muito ácidos (3,5).

Proteínas do soro - Goma arábica - Gelificação térmica


T0794

INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO SOBRE O COMPORTAMENTO REOLÓGICO-ESTRUTURAL DE SISTEMA ISOLADO PROTÉICO DE SOJA E -CARRAGENA


Monique Monteiro Garcez (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O isolado protéico de soja (IPS) é cada vez mais usado como ingrediente em diversos produtos alimentícios O tratamento térmico (TT), a manipulação do -carragena (CR), podem modificar aspH e a adição de polissacarídeos, como a interações entre as proteínas, alterando a textura e a estabilidade do produto. Em sistemas-modelo de IPS (8 e 10% p/p) foram avaliadas a influência do tempo de TT (70 °C por 0,5 e 4 horas), do pH (5,7 ou 6,7) e da concentração de k-CR (0,0; 0,1 e 0,3% p/p) sobre suas propriedades reológicas e capacidade de retenção de água (WHC). As propriedades mecânicas como tensão na ruptura e módulo de elasticidade foram obtidas em compressão uniaxial e as análises de WHC por centrifugação. O aumento do tempo de TT levou à formação de géis mais rígidos, porém sem alteração significativa no módulo de elasticidade e WHC quando comparados aos géis formados em curto tempo de TT. Em baixas concentrações de polissacarídeos, a maioria dos géis apresentaram estrutura não auto-sustentável, o que estaria associado ao fato de que a temperatura de TT (70°C) foi inferior à temperatura de desnaturação do IPS, fato que não possibilitou suficientes interações hidrofóbicas e eletrostáticas entre as proteínas, mostrando que a estrutura era formada basicamente por interações entre as hélices de carragena.

Reologia - Proteína de soja - Tratamento térmico


T0795

INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE HIDROCOLÓIDES NA ESTABILIDADE DO SUCO DE CAJU


Pablo Roberto Oliveira (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Para a indústria de suco o caju apresenta um problema que é a instabilidade de sua polpa, uma vez que é possível observar a sedimentação das partículas suspensas logo após o seu preparo. Neste trabalho foi estudada a influência dos hidrocolóides xantana e gelana (separadamente e combinadas por meio de um planejamento experimental) na estabilidade do suco de caju com o intuito de se obter um produto com viscosidade suficientemente alta para manter as partículas em suspensão e ao mesmo tempo baixa viscosidade na condição de consumo, conservando as características sensoriais do suco in natura. Além disso, foram realizadas análises de distribuição de tamanho de partículas e caracterização da matéria-prima. As curvas de escoamento foram obtidas através de ensaios em estado estacionário com taxa de deformação variando de 0 a 300 s-1, a 25 ºC, e ajustadas a diversos modelos. Soluções adicionadas de xantana apresentaram melhor ajuste ao modelo Lei da Potência enquanto que a adição de gelana levou ao melhor ajuste do modelo Herschel-Bulkley. Quando estudadas separadamente, gelana apresentou tensão residual, o que é um parâmetro bastante importante para manter em suspensão essas partículas e a xantana se destacou por possuir baixa viscosidade na condição de consumo. Quando combinadas, xantana e gelana apresentaram bons resultados como potenciais estabilizadores do suco de caju.

Reologia - Estabilidade - Hidrocolóides


T0796

EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE SAL EMULSIFICANTE E DO pH DA TEXTURA, MICROESTRUTURA, CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE ANÁLOGOS DE REQUEIJÃO CREMOSO


Cristiane Y. Nakatani (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O requeijão cremoso é um queijo processado tipicamente brasileiro, relativamente simples do ponto de vista tecnológico e sensorial, que apresenta um consumo expressivo no mercado nacional. A fabricação do requeijão cremoso a partir de ingredientes anidros é uma opção interessante porque, além de contribuir para reduzir os custos de fabricação, elimina a etapa de obtenção da massa, facilita a padronização das condições de processamento e da qualidade do produto final. Este trabalho teve por objetivo estudar os efeitos da concentração de sal fundente trifosfato pentassódico (1,5%-3,0%) e do pH da massa (5,66-5,94) nas propriedades funcionais de requeijão cremoso fabricado a partir de caseinato de cálcio. A formulação utilizada nos experimentos continha 62 a 64% de água, 10,5% de proteína, 25,6% de gordura e 1% de sal. Os requeijões foram avaliados quanto à composição química, teor de cálcio solúvel,perfil de textura, microestrutura e aceitação sensorial. Foi adotado um planejamento fatorial do tipo 22 , e os efeitos das variáveis independentes nas respostas foram avaliados através da metodologia de análise multivariada e superfície de resposta.

Requeijão - Sal emulsificante - pH


T0797

QUEIJO MINAS FRESCAL A PARTIR DE CONCENTRADO PROTÉICO DE LEITE PRODUZIDO POR ULTRAFILTRAÇÃO


Maria Laura de Luccas Lima (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tratamentos térmicos do concentrado de leite na composição, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, textura e aceitação sensorial de queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura. Para fabricação do queijo, o leite cru integral foi desnatado e padronizado a 2 % de gordura; pasteurizado e ultrafiltrado, até fator de concentração (FC) 3,5. O retentado obtido foi dividido em duas partes, respectivamente tratadas a 68°C/2 minutos e 63°C/2 minutos, e adicionado de sal, ácido lático e coalho e coagulado diretamente na embalagem. As análises de composição físico-química do leite, do retentado e do permeado foram realizadas logo após o processamento. As do queijo foram feitas no quinto dia de armazenamento refrigerado; análise sensorial, no décimo dia; e proteólise, pH, capacidade de retenção de água, reologia e textura, nos dias 10, 20 e 30. A metodologia empregada na fabricação do queijo Minas Frescal, associada aos diferentes tratamentos térmicos gerou um produto com maior padronização da composição. Os queijos obtidos dos retentados tratados a 68°C apresentaram maior tempo de coagulação e maior capacidade de retenção de água, além de menor profundidade e extensão de proteólise.

Queijo Minas frescal - Ultrafiltração - Tratamento térmico


T0798

DESENVOLVIMENTO DE BOLO COM REDUÇÃO PARCIAL E/OU TOTAL DO TEOR DE AÇÚCAR UTILIZANDO SUCRALOSE E ISOMALTE®


Daniela Sayuri Ito (Bolsista PIBIC/CNPq), M. Sc. Luz Maria Paucar-Menacho (Colaboradora), Dra. Maria Teresa P.S. Clerici (Colaboradora) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O bolo é uma sobremesa com elevado consumo no Brasil, porém o seu alto teor de açúcar e de gordura pode agravar doenças como diabetes e obesidade. O objetivo desse trabalho foi desenvolver um bolo com redução parcial ou total do açúcar através da utilização de substitutos comerciais (Isomalte® e Sucralose). Foi usada uma formulação padrão de bolo e a partir dela, o açúcar foi substituído por isomalte em quatro formulações com substituições de: I padrão (0%), II (25%), III (50%), IV (75%) e V (100%) e o dulçor foi ajustado com sucralose. O efeito da substituição foi avaliado pela análise de densidade específica da massa, volume específico, cor do miolo e cor da crosta, textura instrumental, sempre em comparação com o bolo padrão. A definição dos melhores níveis de substituição foi realizada através de análise estatística (Teste de Tukey) das características citadas. Os resultados de volume (2,6 mL/g), densidade (0,37 g/mL),  cor L, croma e tonalidade da crosta e do miolo não diferiram entre as amostras de I a IV, porém a amostra V, com 100% de substituição do açúcar, apresentou menor  volume e maior densidade, porém com dureza (2265 g) semelhante ao padrão. Pode-se concluir que a substituição parcial do açúcar por isomalte e com ajuste de sabor com sucralose não alterou as características tecnológicas do bolo até o nível de 75% de substituição, tendo ligeira alteração a partir deste nível.

Bolo - Sucralose - Isomalte






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